Lezat dan Melegenda, Roti In Surabaya

Meski diserbu jaringan bakery asing, sejumlah gerai roti lokal di berbagai kota masih sanggup bertahan.

Sejak residu tepung di permukaan batuan ditemukan di Eropa pada 30 ribu tahun yang lalu, roti dianggap menjadi makanan olahan tertua di dunia. Pada waktu itu tepung sudah mulai diekstraksi dari umbi-umbian, misalnya dari tumbuhan jenis Typha dan tumbuhan paku.

Tepung ditebarkan di atas batu yang datar, dibakar dengan api, menjadi flatbread primitif. Selanjutnya dengan munculnya era neolitikum dan perkembangan pertanian pada 10 ribu SM, biji-bijian menjadi bahan utama roti.

Bibit ragi memang belum dikenal, sehingga adonan mengembang secara alami, tanpa banyak campur tangan manusia. Pada awalnya, ada beberapa sumber teknik pengembangan roti.

Ragi yang ada di udara bisa didapat dengan membiarkan adonan yang belum matang terekspos udara beberapa waktu sebelum dimasak. Sedangkan Bangsa Galia dan Iberia dilaporkan menggunakan bir yang sudah diskim yang disebut barm, untuk membuat roti yang lebih ringan dari yang biasa dibuat orang.

Di daerah kuno yang lebih mengenal minuman anggur daripada bir, orang menggunakan pasta dari jus anggur dan tepung untuk memulai fermentasi, atau biji gandum yang direndam dalam anggur sebagai sumber ragi. Sumber paling utama dari pengembangan roti saat itu adalah teknik roti asam.

Pada 1961, proses roti Chorleywood dikembangkan menggunakan mesin untuk mengurangi masa fermentasi dan waktu pemrosesan adonan. Proses yang banyak diadopsi di berbagai pabrik roti dunia ini memungkinkan pemakaian biji-bijian berprotein lebih rendah. Sebagai hasilnya, roti bisa dibuat lebih cepat dengan biaya lebih rendah. Hanya saja, banyak kritik berdatangan atas efeknya terhadap nutrisi roti.

Kini dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa yang lebih baik. Masyarakat di negara-negara barat menggunakan roti sebagai makanan pokok.

Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi "fresh", dikemas rapi dalam plastik. Selain itu di Italia, roti digunakan sebagai bahan dasar pizza, dan lapisan luar roti lapis.

Di Indonesia sendiri roti telah cukup lama dikenal sebagai bahan makanan. Melalui pengaruh budaya kaum kolonial yang sehari-hari mengkonsumsi roti, jenis makanan ini mulai dikenal warga pribumi sejak zaman Belanda, sekitar 1930. Kala itu roti sudah mulai diperjualbelikan, ada yang berkeliling dengan menggunakan gerobak, dan sepeda.

Pada saat itu tekstur roti masih kasar dan agak keras. Namun mulai era 1950 an cita rasa roti sudah lebih gurih, dengan aroma yang lebih harum dengan pemakaian mentega.

Tekstur roti saat itu masih padat dan kurang mengembang karena hanya dikembangkan di suhu ruang dalam baskom yang hanya ditutup oleh lap basah. Sekitar 1970 an roti-roti dengan isi keju parut, coklat messes, serta roti goreng long jhon mulai diperkenalkan pada publik hingga sekarang. Orang Belanda menyebut roti dengan sebutan brood.