Kluwek, Rempah Hitam Pelezat Rasa

Banyak olahan masakan yang menggunakan kluwek seperti rawon, brongkos, sayur pucung, coto, sop konro atau pallu kaloa.

ADA banyak nama untuk menggambarkan salah satu bumbu yang membuat masakan menjadi berwarna hitam ini. Rempah asli nusantara punya banyak nama. Disebut kluwek, keluwek, keluak, kluak, pangi, kepayang, picung, pucung, atau panarassan. Semuanya adalah nama yang sama untuk menunjuk kepada kluwek.

Rempah hitam kluwek ini adalah tanaman yang bijinya digunakan oleh beberapa suku di Indonesia sebagai salah satu bahan bumbu masakan. Banyak olahan masakan yang menggunakan kluwek seperti rawon, brongkos, sayur pucung, coto, sop konro atau pallu kaloa (kuliner khas Makassar, sejenis sup ikan berkuah kehitaman).

Biji tanaman ini memberikan efek warna kehitaman pada hidangan berkuah dan juga bersifat mengentalkan dan menambah rasa gurih. Proses pengolahan biji kluwek dari segar hingga menjadi biji kluwek siap konsumsi yang kita beli di pasar tradisional terbilang tidak mudah.

Biasanya buah kluwek dibiarkan basah berhari-hari oleh pemiliknya. Buah-buah ini dibiarkan matang dan jatuh sendiri kemudian dikumpulkan dalam sebuah karung.

Buah yang sengaja dibiarkan basah oleh air hujan ini dalam waktu 10 - 14 hari akan membusuk, tujuannya supaya kulit atau sabutnya lebih mudah dikupas dan menghilangkan sebagian racun hidrogen sianida yang terdapat pada bijinya.

Setelah dikupas, akan didapatkan kulit yang keras seperti batok kelapa yang berisi daging berwarna putih. Nah, daging inilah yang digunakan sebagai bumbu masakan.

Lantas bagaimana kluwek ini bisa menjadi bumbu berwarna hitam? Untuk membuatnya hitam maka kluwek harus melalui proses perebusan dan fermentasi.

Biji-biji ini pertama-tama di rebus dalam air mendidih dan kemudian di kubur di dalam abu, daun pisang dan tanah + 40 hari, selama waktu penguburan tersebut, biji kluwek akan mengalami perubahan warna dari coklat kekuningan menjadi coklat gelap atau hitam, saat itu maka biji-biji kluwek aman untuk kita konsumsi.

Metode perebusan dan fermentasi ini ternyata terbukti mampu melepaskan kandungan hidrogen sianida yang terdapat di dalam biji-biji kepayang atau kluwek itu.

Memilih Kluwek

Mendapatkan kluwek cukup mudah, tinggal membeli saja di pasar baik pasar tradisional ataupun supermarket sudah banyak tersedia. Nah, untuk mendapatkan kluwek yang berkualitas dan padat isinya, ada beberapa tips untuk melakukannya.

Pilihlah biji yang batoknya tidak berjamur, kemudian kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok karena biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam. Apabila tidak menemukan yang koplok, minta izin penjualnya untuk memecahkan satu buah biji dan lihat isinya.

Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu berarti kluwek telah kedaluarsa. Jika dagingnya berwarna agak coklat muda berarti kluwek masih muda.