Kreasikan Kuliner Daerah, Jangan Hilangkan Bahan Tradisional!

JAKARTA - Pakar kuliner sekaligus lulusan MasterChef Indonesia koki Yulita Intan Sari dan koki Firhan Ashari menilai penggunaan bahan tradisional menjadi salah satu kunci untuk mempertahankan karakter cita rasa ketika makanan daerah dikreasikan menjadi sajian baru.

"Kalau untuk penggunaan rumahan, pastinya bahan-bahan itu tidak boleh di-skip. Tidak boleh diganti. Itu yang akan bikin rasanya akan sama terus," ujar Yulita saat ditemui usai acara Ini Rasa Kita 2026 di Jakarta, Selasa (11/8).

Yulita yang dikenal sebagai salah satu alumni MasterChef Indonesia Musim 5 dan berasal dari Kalimantan Selatan mengatakan bahan yang menjadi ciri khas suatu makanan tidak seharusnya dihilangkan atau diganti karena dapat memengaruhi cita rasa hidangan.

Ia mencontohkan penggunaan kluwek pada rawon yang menurutnya menjadi bagian penting dari karakter makanan tersebut.

"Kalau rawon, kluwek itu wajib. Itu sudah seperti nyawanya rawon," katanya.

Menurut Yulita, pemahaman terhadap bahan tradisional juga penting ketika makanan daerah dikembangkan dalam bentuk yang lebih modern.

Ia mengaku pernah menemukan sajian Soto Banjar yang menggunakan kacang tanah. Menurut dia, bahan tersebut tidak lazim digunakan dalam resep Soto Banjar yang dikenalnya secara turun-temurun di Kalimantan Selatan.

"Setahu aku dari dulu, dari datu-datu aku, itu kayaknya tidak ada yang bikin," ujarnya.

Sementara itu, Koki Firhan yang juga merupakan Runner Up MasterChef Indonesia Musim 6 mengatakan pengembangan makanan untuk kebutuhan komersial memang memungkinkan adanya penyesuaian, tetapi karakter utama dari makanan tersebut tetap perlu dipertahankan.

Ia mencontohkan cita rasa Kari Medan yang secara tradisional disajikan dalam bentuk kuah. Dalam pengembangan kreasi baru, teksturnya dapat dibuat lebih kental, tetapi aroma, warna, dan karakter rempahnya tetap dipertahankan.

"Yang kita jaga adalah karakter dari rempah-rempahnya. Bagaimana rasanya itu tidak berubah walaupun mungkin teksturnya yang berubah," kata Firhan.

Menurut Firhan, perubahan tekstur dapat menjadi bagian dari inovasi kuliner selama tidak menghilangkan identitas rasa dari makanan asal.

Ia juga menekankan pentingnya memperhatikan kualitas bahan ketika makanan daerah dibuat dalam skala besar karena perbedaan bahan maupun pemasok dapat memengaruhi cita rasa.

"Beda supplier saja bisa beda kualitas bahannya," ujarnya.