Ende, Surga Kuliner Sehat untuk Berpuasa dan Solusi Cegah Stunting

JAKARTA - Bulan Ramadhan di Kabupaten Ende, Nusa Tenggara Timur, bukan hanya tentang ibadah dan refleksi spiritual, melainkan juga sebuah perayaan kekayaan budaya dan kuliner yang menyehatkan.

Di tengah keragaman keyakinan, meskipun mayoritas penduduknya beragama Kristen, semangat toleransi dan kebersamaan tetap mewarnai setiap sudut kehidupan. Di sini, tradisi berpadu dengan inovasi, menghasilkan hidangan lokal yang kaya gizi dan menjadi solusi alami untuk mencegah berbagai permasalahan kesehatan, termasuk kurang gizi hingga stunting pada anak dan menjaga metabolisme saat beribadah puasa.

Kabupaten Ende dengan luas wilayah 2.091 kilometer persegi dikenal memiliki tanah yang subur dan hasil alam yang melimpah, mulai dari persawahan padi - ladang jagung, kebun ubi, dan perkebunan hortikultura penyedia karbohidrat serta serat alami yang dibutuhkan tubuh. Dari hasil laut seperti ragam ikan segar, hingga ternak ayam petelur, serta olahan kedelai seperti tempe dan tahu, turut menyumbangkan protein dan nutrisi penting lainnya.

Makanan-makanan ini jika diolah sedemikian rupa bukan hanya memanjakan selera, tetapi juga memiliki nilai gizi tinggi yang sangat bermanfaat untuk mendukung kesehatan, terutama saat sahur dan berbuka puasa.

Mungkin belum banyak yang tahu bahwa salah satu primadona kuliner lokal di Ende adalah olahan ubi nuabosi, yang dikenal dengan sebutan uwi ai ndota oleh masyarakat Suku Lio. Ubi ini memiliki daging berwarna putih kekuningan lembut yang kaya akan beta-karoten dan vitamin A. Nutrisi tersebut berperan penting dalam menjaga kesehatan mata dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Begitu pula, pisang lela. Pisang komoditas unggulan Ende dengan nama popular pisang kelimutu—mengandung potassium, vitamin B6, dan serat yang mendukung kesehatan jantung serta pencernaan.

Tak ketinggalan, nasi kacang hitam atau beras merah yang harum dan kaya protein nabati serta zat besi, menjadi menu andalan yang mampu memberikan energi tahan lama dan mendukung proses regenerasi sel. Kombinasi bahan-bahan ini menciptakan harmoni gizi yang ideal untuk mendampingi aktivitas sehari-hari, terutama selama bulan Ramadhan.

Penjelasan dari Maria A. Eka, Kepala Seksi Kesehatan keluarga dan Gizi Dinas Kesehatan Kabupaten Ende itu menegaskan bahwa penggunaan pangan lokal dipadu dengan resep tradisional adalah modal penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi harian dan upaya pencegahan stunting.

Menurut dia, konsumsi makanan tradisional seperti uwi ai ndota, nasi kacang hitam, dan olahan ikan lokal dapat menjadi solusi dalam mengatasi permasalahan gizi, khususnya untuk anak-anak. Bahan pangan yang tumbuh subur di Ende memberikan nutrisi alami yang mendukung kesehatan fisik sekaligus perkembangan optimal.

Inovasi, resep, dan penghormatan

Salah satu daya tarik kuliner di Ende adalah kreativitas masyarakat dalam mengolah bahan-bahan lokal menjadi hidangan lezat dan bergizi.

Ubi nuabosi diolah bersama ikan pari panggang untuk menghasilkan perpaduan rasa gurih-manis yang kaya lemak sehat, protein, dan karbohidrat. Hidangan bernama uwi ai ndota ne ika soa itu menjadi salah satu warisan turun-temurun dari Suku Lio, yang kini kembali mencuri perhatian sebagai menu andalan, khususnya saat Ramadhan.

Nasi kacang hitam atau juga dari beras merah turut menjadi warisan kuliner dari Suku Lio pegunungan Ende. Bagi yang ingin merasakan kelezatan tersebut di rumah, berikut adalah resep sederhana uwi ai ndota ne ika soa – nasi kacang hitam.

Bahan-bahan uwi ai ndota ne ika soa:

• 1/5 kilogram ubi nuabosi,
• Satu ekor ikan pari
• 300 ml air
• 150 ml santan dari ¼ butir kelapa
• 3 buah kunyit dan jahe,
• 3 siung bawang putih,
• 5 siung bawang merah,
• 2 buah cabai merah besar (sesuai selera),
• 3 buah belimbing wuluh,
• 1 batang serai,
• ½ sendok teh merica bubuk,
• ½ sendok teh gula pasir,
• ¾ sendok teh garam.

Cara Memasak:

Uwi ai ndota

1. Kupas ubi, dibersihkan dengan air, lalu parut hingga halus.
2. Hasil parutan ubi diperas dengan kain hingga kering bersih.
3. Remah ubi yang sudah diparut dengan tangan agar tak menggumpal.
4. Tabur garam secukupnya, lalu kukus.
5. Setelah matang sajikan dengan piring.

Ika soa

1. cuci ikan sampai bersih, potong sesuai selera

2. lumuri di wadah dengan 1 sdm garam dan air perasan jeruk nipis, diamkan 5-10 menit

3. santan 5 sdm

4. cabai merah keriting 5 buah/secukupnya sesuai selera

5. bawah merah 4 butir

6. bawang putih 3 siung

7. kelapa parut 3 sdm

8. kemiri sangrai 2 butir

9. 1 cm jahe, kunyit, ketumbar sangrai

10. Garam 1 sdm

Bahan-bahan dari nasi kacang hitam:

1. ½ kaleng kacang hitam dan beras merah

2. Jagung yang sudah direbus

3. Seledri 1 sdm

4. Irisan lemon

5. Bawang bombay ½

6. Bawang putih dua siung

7. ½ kaldu jamur

8. Gula garam secukupnya

Cara memasak nasi kacang hitam

1. Pastikan bahan baku siap dan bersih

2. Kukus kacang hitam dan beras merah

3. Tumis bawang sampai harum, dan kaldu jamur

4. Masukkan bersama dengan kacang hitam yang selesai dikukus.

5. Sajikan dengan ragam lauk pauk seperti ayam goreng suwir, sayur pucuk labu.

Uwi ai ndota atau disebut juga dengan ubi cincang ini masuk dalam daftar rekomendasi menu untuk program makan bergizi gratis (MBG) yang sedang dipersiapkan di Nusa Tenggara Timur, termasuk Kabupaten Ende. Semua tidak lepas karena kandungannya yang sangat baik untuk anak. Sebagai informasi program pemenuhan gizi seimbang juga sedang gencar-gencarnya dilakukan, kolaborasi pemerintah dengan relawan untuk mengatasi masalah stunting pada anak di Kabupaten Ende.

Data dari Dinas Kesehatan Kabupaten Ende menunjukkan bahwa dari 15.000 anak, terdapat 7,9 persen atau sekitar 1.185 yang mengalami stunting. Pengukuran antropometeri yang dilakukan dengan evaluasi stunting pada bulan Februari dan Agustus 2024 itu mengungkapkan adanya gangguan gizi sejak usia 0-6 bulan, 6-24 bulan, dan di atas 24 bulan.

Pemerintah daerah setempat telah meluncurkan berbagai program peningkatan asupan gizi seimbang, termasuk penambahan asupan protein dua kali lipat dan program konvergensi stunting yang menjangkau 21 kecamatan, 278 desa, dan 26 puskesmas.

Selain itu, layanan posyandu kini telah diperluas melalui Integrasi Layanan Primer (ILP) yang mencakup bayi, balita, ibu hamil, dan lansia. Dengan cakupan yang hampir mencapai 100 persen dan partisipasi anak mencapai 92,3 persen, inisiatif ini diharapkan dapat memberikan perlindungan gizi yang optimal bagi generasi penerus bangsa.

Para kader posyandu juga mulai dilatih untuk melangsungkan program pemberian satu telur kepada satu anak setiap hari dan pos gizi. Program ini adalah bentuk intervensi pemenuhan asupan gizi seimbang baru di Ende yang datang dari inisiatif relawan pendamping keluarga Yayasan Wahana Visi Indonesia (WVI). Sedikitnya ada 20 desa dalam binaan yayasan yang mulai dipersiapkan untuk melaksanakan program tersebut. Dalam misi ini pemberian makanan olahan masuk sebagai strategi utama.

Masyarakat menyakini bahwa makanan sehat khas Ende bukan hanya soal rasa, tetapi juga tentang kehidupan dan kebersamaan.

Anita, seorang koki di hotel ternama Kota Ende, mengungkapkan, sejak dahulu uwi ai ndota dan nasi kacang hitam adalah menu harian keluarga, baik itu keturunan musalaki –ketua adat atau kepala suku Ende Lio dan warga biasa.

Sebagaimana ditemukan di Desa Randoria, Kecamatan Detusoko masyarakatnya mengkombinasikan nasi kacang hitam dengan beras merah, yang lengkap dengan lauk-pauk seperti sayur dauh labu, ikan goreng dan sebagainya. Menu ini di masak secara khusus sebagai penghormatan ketika hari besar, panen raya, menyambut kelahiran, hingga menyambut tamu yang dianggap istimewa bagi warga desa.

Namun, demi tidak dilupakan oleh masyarakatnya sendiri karena kalah populer dengan makanan instan dari budaya asing, seperti suki, tom yum, Tteokbokki yang kian menjamur di Pulau Flores kini, pelaku usaha terlibat dalam kampanye kesehatan gizi dari pemerintah bahkan menyuguhkan uwi ai ndota - nasi kacang hitam berikut pendampingnya sebagai hidangan spesial untuk tamu. Harapannya jika dapat mengintegrasikan menu tradisional dalam pola makan sehari-hari, kesehatan orang tua dan anak-anak akan lebih terjaga.

“Bukan hanya warisan budaya, tetapi juga solusi alami untuk masalah gizi,” kata Anita.

Kabupaten Ende bukan hanya destinasi wisata alam yang memesona, melainkan juga surga kuliner yang kaya akan manfaat gizi. Cerita-cerita inspiratif tersebut semakin menguatkan tekad melestarikan kuliner tradisional sebagai bagian dari gaya hidup sehat.

Dari ubi nuabosi yang kaya vitamin A dan beta-karoten, pisang lela yang menyehatkan jantung dengan potassium-nya, hingga nasi kacang hitam yang penuh protein dan zat besi, setiap hidangan menyuguhkan kebaikan alam yang tak ternilai.

Ditambah lagi dengan upaya kolaborasi dalam meningkatkan gizi dan menekan angka stunting, tradisi kuliner ini semakin relevan sebagai solusi kesehatan bagi masyarakat. Tradisi kuliner untuk penyambutan di Desa Randoria, misalnya, menggambarkan betapa eratnya hubungan antarwarga dengan warisan budayanya.

Melalui kombinasi kearifan lokal, inovasi resep, dan semangat gotong royong, setiap suapan di Ende menceritakan kisah tentang kehidupan, kesehatan, dan harapan. Jadi, bila ada kesempatan untuk berlibur jangan lupakan tanah kelahiran Pancasila dengan ragam makanan sehatnya ini. Ant