Sianida dalam Makanan, Bagaimana Standarnya untuk Keamanan Pangan

Iskandar Azmy Harahap, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)

Sebuah film dokumenter Ice Cold: Murder, Coffee and Jessica Wongso, tayang di Netflix baru-baru ini. Film ini diangkat dari kasus nyata pembunuhan berencana pada 2016 di Indonesia yang dikenal sebagai kasus "Jessica sianida".

Pengadilan menjatuhkan vonis bersalah pada Jessica yang terbukti membunuh sahabatnya, Wayan Mirna Salihin, lewat racun sianida di secangkir kopi di sebuah restoran di Jakarta.

Kasus ini memunculkan banyak pertanyaan tentang keamanan makanan di Indonesia. Sebab, berbeda dengan kasus sianida Jessica yang merupakan tindakan kriminal, sianida sebenarnya juga terdapat dalam berbagai bahan pangan secara alamiah, dalam pestisida dan industri.

Kita perlu memahami zat berbahaya ini dengan baik untuk mencegah kerusakan akibatnya.

Sianida yang bisa ditoleransi di makanan

Ada sejumlah tanaman yang mengandung senyawa glikosida sianogenik. Contohnya, singkong adalah salah satu sumber sianida alami yang paling dikenal.

Selain itu, sianida dapat muncul dalam makanan dari beberapa sumber seperti apel, aprikot, ceri, persik, plum, terutama di biji buah-buahan tersebut. Senyawa glikosida sianogenik ini juga ditemukan di almond, rebung bambu, biji rami, kacang lima, kacang polong, dan kacang mete.

Menurut Otoritas Keamanan Pangan Uni Eropa (EFSA), dosis sianida yang bisa membahayakan dalam tubuh manusia adalah antara 0,5-3,5 mg per kilogram berat badan jika dikonsumsi secara oral. Jumlah sianida dalam darah yang dianggap berbahaya berkisar antara 0,5 mg hingga 1,0 mg per liter darah.

Sementara jumlah yang bisa mematikan berkisar antara 2,5-3,0 mg per liter darah. Gejala keracunan akut sianida meliputi sakit kepala, pusing, kesulitan bernapas, dan bahkan kematian.

Sedangkan menurut aturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia No. 11 Tahun 2021, asam sianida tidak diperbolehkan ditambahkan langsung ke dalam pangan olahan. Asam sianida hanya boleh ada dalam pangan olahan secara alami atau sebagai hasil penambahan perisa alami.

Batas maksimum asam sianida dalam pangan olahan seperti makanan dan minuman adalah 1 mg per kilogram akibat penggunaan perisa.

Sianida di pestisida dan industri

Selain sianida alami dalam bahan pangan, ada juga sianida yang tidak terkandung dalam makanan. Ini terkait dengan penggunaan sianida dalam proses industri atau sebagai bahan kimia.