Sambal dalam Kuliner Indonesia

Tak ada sambal, makan pun jadi hambar. Begitu dekatnya masyarakat Indonesia dengan sambal. Padahal sambal sebenarnya merupakan pelengkap hidangan.

Secara harfiah sambal dapat diartikan sebagai saus berbahan cabai yang dihaluskan atau dilumatkan hingga cita rasa pedas yang terkandung dalam cabai bisa keluar. Sambal telah menjadi bagian dari kekayaan kuliner Indonesia sejak berabad-abad lampau.

Ada banyak varian sambal di Indonesia. Dikutip dari berbagai sumber, rekam jejak sambal dalam sejarah kuliner Indonesia sudah dikenal sejak abad ke-10, yakni dalam teks Ramayana.

Bahkan pada masa Belanda, seorang pembantu yang bekerja untuk keluarga Belanda akan memiliki nilai lebih jika ia bisa menyajikan sambal yang enak bagi sang majikan. Sambal terus berkembang di berbagai wilayah di Indonesia.

Hampir semua wilayah atau daerah di Indonesia memiliki jenis sambal masing-masing seperti sambal dabu-dabu dari Manado, sambal matah dari Bali. Di Pulau Jawa, beberapa sambal yang terkenal seperti sambal bawang, sambal terasi,sambal mangga atau sambal plecing dari Lombok.

Sambal-sambal di Nusantara tersebut biasa dikreasikan dari cita rasa lokal dan bahan-bahan yang ada di wilayah tersebut, seperti sambal andaliman yang sangat khas di daerah Sumatra.

Sambal andaliman menggunakan biji andaliman, yakni sejenis rempah seperti merica dengan cita rasa yang sangat khas. Andaliman sendiri banyak dijumpai di daerah Sumatra Utara.

Mentah dan Matang Dalam perkembangannya, sambal terus berkembang pesat di Indonesia. Mulai dari jenis-jenis sambal sampai bahan-bahan yang digunakan.

Jika awalnya sambal hanya menggunakan bahan-bahan dapur seperti cabai sebagai bahan utama dengan tambahan bawang merah dan bawang putih, maka dalam perkembanganya, sambal juga semakin beragam dengan bahan yang semakin kaya untuk dipadupadankan. Mulai dari tomat, jeruk nipis atau jeruk limo, terasi, udang hingga bahan-bahan lain.

Seperti sambal goreng ati yang memadukan sambal dengan kentang potong, ati ampela dan lain sebagainya atau sambal tumpang yang menggunakan tempe sebagai bahan dasarnya.

Meski demikian, menurut Chef I Putu Ary Widjaya dari Hotel Ibis Style Bekasi Jatibening, sambal secara umum bisa dibedakan berdasarkan cara atau proses memasaknya. Yakni jenis sambal matang dan sambal mentah.

"Jadi proses pembuatan, cara masaknya. Itu juga yang membedakan jenis-jenis sambal. Ada sambal matang dan sambal mentah," kata Chef Ary beberapa waktu lalu.

Sambal mentah menurut Chef Ary umumnya menggunakan bahan-bahan segar. Artinya tidak perlu di masak terlebih dulu dan langsung disajikan. Biasanya sambal jenis ini memiliki cita rasa yang segar di lidah.

"Jadi langsung diracik bahan-bahan segarnya. Bisa juga hanya tinggal di potong-potong bahan-bahannya seperti cabai, tomat, bawang kemudian di campur jadi satu di beri perasan lemon misalnya," terang Chef Ary.