Mengapa Rasa dan Aroma Kopi Berbeda-beda? Analisis Kimia Mengungkap Rahasianya

Senyawa-senyawa dalam secangkir kopi

Penelitian tahun 2019 menunjukkan bahwa kopi lanang (pea berry) yang biji kopinya berkeping satu-dikenal sebagai kopi yang sangat enak dan berkhasiat-mempunyai komposisi senyawa jauh lebih kaya dibanding kopi robusta dan kopi arabika. Hal ini tampak dari puncak-puncak kromatogram yang keluar di layar komputer instrumen ini.

Analisis spektrometri massa menunjukkan bahwa ketiga jenis kopi tersebut sama-sama mengandung senyawa-senyawa sehat, seperti misalnya senyawa fenolik.

Hasil analisis kopi dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa senyawa-senyawa dengan gugus purin serta piridin menjadi kandungan tertinggi di ekstrak kopi arabika. Senyawa ester yang melingkar (siklik) juga banyak mendominasi ekstrak kopi lanang. Kopi lanang, karenanya, mempunyai aroma sangat harum.

Sementara itu, analisis dengan kromatografi cair membuat kombinasi senyawa bernitrogen dan beroksigen tampak dengan jelas. Di semua jenis kopi, senyawa trigonelin yang membawa rasa pahit di kopi keluar dalam jumlah signifikan. Trigonelin akan terpecah menjadi senyawa-senyawa lain yang lebih kecil massanya seperti senyawa berpiridin, yang tetap meninggalkan rasa pahit.

Asam klorogenat juga memberi sumbangan rasa asam dan pahit pada kopi dan senyawa-senyawa turunannya seperti asam kuinat dan asam sinamat. Beberapa jenis kopi hasil fermentasi basah seperti yang sering disebut dengan kopi madu (honey coffee) serta kopi luwak mempunyai tambahan kombinasi senyawa-senyawa ester dan turunan protein. Adanya enzim-enzim selama proses fermentasi, walaupun sebagian besar juga berubah pada saat roasting (penyangraian), memberi kandungan rasa dan aroma yang berbeda.

Potensi kopi

Sebagai campuran senyawa alami yang seimbang dan tersedia dari alam, kopi berpotensi menjadi obat herbal atau suplemen sehat. Namun, hal ini membutuhkan studi tersendiri, baik untuk mempertahankan beberapa senyawa baik dalam kopi maupun untuk meningkatkan efektivitasnya.

Misalnya, pengaturan temperatur saat roasting yang dapat mengubah komposisi senyawa dalam biji kopi. Beberapa senyawa baik seperti asam klorogenat dan trigonelin tergolong tidak tahan panas sehingga mereka akan berubah menjadi senyawa lain yang juga memiliki sifat antioksidan. Dengan demikian, mempertahankan asam klorogenat dengan menghindari temperatur roasting tinggi akan membuat kopi lebih sehat.

Di sisi lain, kadar kafein dalam biji kopi juga lebih tinggi jika disangrai dalam suhu sekitar 140°C.

Selain itu, dengan pendekatan pembangunan berkelanjutan, semua yang berasal dari tanaman kopi sebenarnya dapat bermanfaat. Limbah pertanian seperti daun, batang, serta sisa buah kopi kering dapat dijadikan bahan-bahan bermanfaat untuk alam, seperti misalnya pupuk.

Ampas kopi dari bisnis kopi dan kafe yang bertebaran di kota besar juga masih menyimpan banyak senyawa berguna. Senyawa-senyawa ini masih bisa digunakan untuk bahan kosmetik, bahan pengharum ruangan, lilin, sabun, atau juga pupuk tanaman-jika telah berkurang nilai ekonomisnya karena ditumbuhi jamur. Artinya, kita dapat menerapkan rantai ekonomi yang berkelanjutan melalui pendekatan pemanfaatan kopi tanpa sampah (zero waste).

Surjani Wonorahardjo, Professor in Analytical Chemistry, Universitas Negeri Malang