Santan dan Rempah, Resep Kuliner Betawi

Di antara sederet kuliner-kuliner khas Betawi seperti nasi uduk, nasi ulam, gado-gado dan lain sebagainya, gorengan kambing barangkali merupakan jenis kuliner khas Betawi yang kurang familiar di masyarakat. Sedikit juga warung-warung makan betawi yang menyuguhkan menu gorengan kambing ini.

Padahal, gorengan kambing tak kalah lezatnya. Beberapa orang memang menghindari daging kambing karena rasa aroma khasnya dan berbagai alasan lain. Namun, sajian kuliner Betawi yang satu ini, tak menampilkan aroma khas kambing.

Meski namanya gorengan kambing, namun sama sekali tidak mengunakan minyak untuk menggoreng daging kambing ini. Nama gorengan kambing lebih pada proses pengolahan dimana dimasa lalu, sebelum disajikan, daging-daging kambing atau jeroan kambing di rebus dengan bumbu dan ditata dalam wajan yang biasanya digubakan sebagai penggorengan.

Jadi daging kambingnya di masak dan ditata di penggorengan. Masaknya sampai lama. Sampai kering dagingnya. Bagian kambing yang digunakan biasanya bisa bagian dagingnya, daging bagian kepala, jeroan atau kaki kambing. Warna merah pada kuah gorengan kambing didapat dari cabai merah yang di ulek hingga halus.

Sebagai pelengkap, isian gorengan kambing ini masih ditambah dengan potongan acar mentimun dan bawang. Fungsinya sebagai penyeimbang dan tentu saja membuatnya menjadi kaya rasa dan tektur yang lebih beragam di lidah. Daging kambing lembut, sementara acar timun yang reyah.

Gorengan kambing sangat nikmat dipadukan dengan nasi putih hangat. Termasuk tambahan emping atau kerupuk dan juga taburan bawang goreng.

Paduan gulai dan semur

Pada dasarnya kuliner gorengan kambing merupakan perpaduan antara semur dan gulai. Daging kambing ini diolah terpisah dengan bumbu dan teknik yang menyerupakai olahan semur. Rasanyapun cenderung dominan manis gurih dengan penggunaan kecap di dalamnya.

Sementara untuk kuah sendiri lebih pada kuah gulai dimana kuah gorengan kambing ini didapat dari santan kelapa encer. Bumbu-bumbunya adalah rempah-rempah yang biasanya digunakan untuk sajian gulai seperti kemiri, pala, kayu manis, jinten dan lain sebagainya.

Selain santan encer, beberapa olahan untuk kuah gorengan kambing juga menggunakan susu segar. Ini seperti resep soto betawi. Tapi umumnya hanya menggunakan santan. Sementara untuk mempercantik dan menambah semarak rasa, digubakan cabai merah yang diulek halus. Kuahnya merah berminyak. Gurih dan lezat.

Kaya rempah

Seperti halnya kuliner tradisional lainnya, yang kaya rempah, gorengan kambing juga menggunakan aneka bumbu rempah yang membuatnya menjadi sangat istimewa. Selebihnya penggunaan rempah yang kaya juga berguna untuk mengurangi aroma prengus dari daging kambing yang memang menjadi bahan utamanya.

Kuncinya memang di mengolah kambingnya biar tidak bau prengus ya pakai rempah-rempah ini. Daging kambing harus benar-benar empuk dan tidak berbau. Ini yang menyebabkan merebusnyapun lama. Bisa satujaman lebih.nik/E-6