Padukan Boga Bahari dan Daging dengan Filosofi 'Mar i Muntanya' Dalam Hidangan Spanyol

Wagyu Tartare dari restoran Costa, Jakarta. (Antara/HO)

Bicara soal bahan-bahan, Ryan mendapatkan pasokan dari berbagai tempat. Semuanya bervariasi, tergantung kebutuhan. Prinsipnya, bahan yang ia pilih haruslah berkualitas. Jika ada yang bagus dari pemasok lokal, ia datangkan. Sebaliknya, jika yang berkualitas hanya ada di negara tertentu, ia akan boyong dari situ.

Contohnya, kentang andalannya berasal dari Brastagi. Sementara sayur mayur didapat dari kota-kota di Jawa Barat. Untuk makan siang hari itu, kami menyantap udang asal Argentina, ikan halibut dari Alaska, dan tuna sirip biru dari Bali.

Garamnya juga tidak sembarangan. Garam organik dengan serpihan kasar itu ia dapatkan dari petani garam di Desa Les di Bali yang berkaitan juga dengan Yudi, pemangku adat di Bali yang juga seorang chef.

Setelah mengobrol sambil memotong-motong tuna dari Bali, Ryan kembali fokus menyiapkan hidangan makan siang bersama timnya.

Satu orang staf menyiapkan lapisan demi lapisan canape. Satu orang terlihat gesit meletakkan hiasan di atas makanan pembuka Stak Tartare. Tumpukan hashbrown, habanero, dan potongan tuna seukuran satu gigitan mulut dihiasi dengan garnish merah, warnanya serupa dengan tuna. Hashbrown yang agak renyah berpadu harmonis dengan tuna yang lembut, sama sekali tidak amis. Kehadiran habanero menyempurnakan rasa dalam gigitan.

Masih ada dua canape lagi. Ada Crudo Tartlette, terdiri dari tartlet tipis sebagai “mangkuk”, diisi telur ikan salmon yang besar-besar, dengan acar rumput laut, juga sedikit parutan kulit lemon. Lagi-lagi ada permainan tekstur di menu ini. Renyah, lembutnya telur salmon saat meledak di mulut, segarnya lemon, semua jadi satu.

Terakhir, ada Papuan Mud Crab berisi carrot rice frito dan banana pepper. Ada sedikit rasa pedas di sini, tapi tidak terlalu kentara.

Pramusaji kemudian datang lagi ke meja, lalu membawakan roti yang dimasak di perapian. Bagian luarnya dihiasi tomat kering besar. Anchovy butter disajikan juga sebagai cocolan. Roti ini juga ditemani sepiring Calamares al ajillo, cumi-cumi dengan saus tinta dan cabai kashmir. Bumbunya juga mantap saat dicocol dengan roti yang lembut. Cumi-cuminya? Sama sekali tidak alot.

Fromatge Ice Cream dan Abinao Chocolate di restoran Costa, Jakarta. (Antara News/Nanien Yuniar)

Menu yang lebih berat akhirnya datang. Kali ini, sepinggan hidangan nasi ala Spanyol yang disajikan. Arroz Gambas namanya, terdiri dari beras khusus dari Spanyol yang memang bisa menyerap sofrito, bumbu wajib yang terdiri dari paprika, tomat, dan cabai, juga kaldu boga bahari dengan baik.

Potongan-potongan udang menghiasi permukaannya. Staf restoran mendatangi setiap meja untuk membantu mengaduk bulir-bulir nasi dan memisahkan kepala udang agar lebih mudah dimakan.

Aroma dan rasa udang benar-benar dominan. Bagi yang tidak suka wangi udang, mungkin terasa berlebihan, tapi bagi penikmat boga bahari, nasi udang ini memuaskan.

Masih ada semangkuk salad berisi sayuran hijau segar dengan dressing dijon, dan asupan protein lewat Farce Chicken dan Alaskan Halibut. Dada ayamnya lembut, setiap potongannya lebih nikmat bila dimakan dengan jamur moril. Sausnya yang terbuat dari hati ayam terasa gurih.