Pedas, Gurih, Harum, Dari Mana Rasa Rempah-rempah Berasal?

Beronda L. Montgomery, Grinnell College

Bagaimana rempah-rempah mendapatkan rasanya? - Liam, usia 6 tahun, San Francisco

Saya suka makanan gurih dan pedas. Lasagna yang penuh dengan kemangi dan oregano. Kari berwarna keemasan yang indah dibumbui dengan kunyit, atau nasi yang dibumbui dengan kunyit. Saya tidak bisa melewatkan kue snickerdoodle yang ditaburi kayu manis. Dan beberapa kenangan masa kecil favorit saya berpusat pada pai ubi jalar yang dicampur dengan pala buatan ibu saya.

Bahan-bahan ini berasal dari berbagai tanaman dan bagian tanaman yang berbeda, termasuk daun, biji, kulit kayu, dan minyak tanaman. Cita rasa mereka diciptakan oleh akumulasi fitokimia-zat yang dihasilkan tanaman. "Fito" berasal dari kata Latin yang berarti tanaman.

Tumbuhan menghasilkan bahan kimia untuk tujuan yang berbeda. Dalam buku terbaru saya, "Pelajaran dari Tumbuhan," saya mengeksplorasi bagaimana tumbuhan menggunakan beberapa senyawa tersebut untuk berkomunikasi satu sama lain.

Banyak bahan kimia pembentuk rasa rempah-rempah yang memainkan peran penting, seperti melindungi tanaman dari hama atau patogen. Dikenal sebagai senyawa sekunder, senyawa ini juga dapat membantu tanaman beradaptasi dengan perubahan di dunia sekitar mereka. Dan, sebagai rempah-rempah, mereka berkomunikasi dengan kuat ke indera perasa kita.

Bumbu dapur yang umum digunakan seperti kemangi dan oregano berasal dari tanaman berdaun. Minyak aromatik esensial yang terakumulasi dalam daun tanaman menghasilkan rasa. Untuk kemangi, minyaknya disebut eugenol dan linalool; oregano mendapatkan rasa dari carvacrol dan timol. Minyak dari kedua rempah-rempah ini memiliki kegunaan sebagai obat untuk mengatasi infeksi, rasa sakit dan pembengkakan.

Bumbu-bumbu umum lainnya, seperti lada dan cabai merah, berasal dari buah atau buah tanaman. Lada hitam dibuat dengan menggiling buah kecil, yang dikenal sebagai merica, dari tanaman Piper nigrum. Cabai merah berasal dari cabai kering yang digiling-buah kecil dengan rasa pedas yang tumbuh di semak-semak rendah.

Bumbu kunyit berasal dari bagian tanaman lain-rimpang, atau batang bawah tanah, dari tanaman berbunga Curcuma longa. Rimpang sering disalahartikan sebagai akar, tetapi rimpang lebih mirip batang yang tumbuh menyamping di bawah tanah dan membantu penyebaran tanaman. Kerabat dari jahe, rempah-rempah lain yang berasal dari rimpang, kunyit berwarna oranye yang indah dan digunakan dalam berbagai masakan termasuk kari kesayangan saya.

Safron berasal dari [benang sari](https://en.wikipedia.org/wiki/Stigma_(botani) berwarna merah dari tanaman Crocus sativus. Kepala putik adalah salah satu komponen dari bagian betina bunga. Safron adalah salah satu rempah-rempah yang paling mahal, karena memanen kepala putik sangat membutuhkan banyak tenaga kerja - biasanya dilakukan dengan tangan menggunakan pinset. Safron mengandung antioksidan yang tinggi dan kerap digunakan sebagai obat, pewarna dan bahan parfum.

Kayu manis, yang digunakan oleh para juru masak untuk semua jenis makanan yang dipanggang, berasal dari bagian tanaman lain: kulit bagian dalam dari spesies pohon dari genus Cinnamomum. Fitokimia yang memberikan kayu manis aroma khas dan rasa kayunya yang kaya adalah senyawa aromatik cinnamaldehyde.

Kaya akan antioksidan, kayu manis dapat membantu mengontrol tekanan darah dan mengurangi peradangan. Kayu manis juga memiliki sifat antijamur dan antimikroba alami yang dapat melindungi pohon yang menghasilkannya.

Pala kering yang digunakan ibu saya dalam pai legendarisnya berasal dari biji pala yang digiling dari keluarga pohon cemara tropis Myristica fragrans. Tanaman yang sama menghasilkan rempah-rempah lain, yang disebut fuli, yang sering digunakan untuk membumbui puding yang dipanggang dan untuk membumbui sosis atau daging lainnya.