Ragam Bumbu di Balik Kuliner Bali

Tradisi kuliner Bali, menempatkan bumbu tak hanya sebagai penyempurna rasa dari sebuah hidangan. Orang Bali percaya bahwa bumbu berasal dari Dewata.

Harmonisasi si juru masak dalam memadukan beragam bumbu merupakan kunci dibalik kelezatan rasa hidangan Bali. Sajian hidangan Bali dikenal karena rasanya yang begitu kuat.

Mereka meracik beragan bumbu dengan rempah-rempah yang begitu kaya. Hasilnya adalah sebuah sajian yang begitu "nendang". Terasa berbeda di lidah. Mulai dari sate, lawar hingga aneka bumbu betutu yang banyak di adopsi masyarakat di luar Bali sekalipun.

Chef Bondan Yuliarso dari Yan's House hotel Bali mengatakan salah satu kunci kelezatan hidangan Bali ada pada keseimbangan, komposisi bahan, dan juga bumbu-bumbu inti yang digunakan dalam setiap masakah Bali.

"Bagaimana memadukan berbagai unsur, berbagai elemen yang mewakili antara gunung, laut dan lain sebagainya dalam bumbu-bumbu yang digunakan," kata Chef Bondan beberapa waktu lalu.

Meski bukan berasal dari Bali, namun pengalamannya malang melintang di dunia kuliner di Bali membuat Chef Bondan cukup akrab dengan aneka bumbu-bumbu Bali. Sejumlah menu yang dia kreasikan di Yans House Hotel Bali juga memadukan bumbu-bumbu Bali.

Bumbu dikreasikan dengan berbagai bahan dan berbagai teknik memasak. Hal ini melahirkan sajian yang unik, moderen namun tampa meninggalkan jejak rasa kuliner khas Balinya.

Misalnya saja, Yellow Duck Salad yang dia kreasikan untuk Yans House Hotel Bali merupakan hasil racikan dari bumbu betutu Bali dengan teknik masak khusus. Hasilnya, irisan daging bebek yang sangat lembut dengan rasa betutu yang cukup kuat berpadu dengan puree dari red cabbage dan manggis.

Masih menurut Chef Bondan, masyarakat Bali menyebut bumbu dengan istilah base. Base umumnya terdiri dari bahan-bahan berupa bumbu -bumbu pokok dan juga bumbu pelengkap. Salah satunya adalah base genep. "Bisa dibilang base genep itu seperti mother sauces," kata Chef Bondan.

Base genep atau bumbu genep merupakan bumbu dasar dalam masakan Bali yang memberi cita rasa pada hampir semua masakan Bali.

Sejumlah masakan Bali seperti sate lilit, aneka lawar hingga bebek atau ayam betutu biasanya menggunakan base genep sebagai salah satu kunci rahasia dibalik kelezatan sajian-sajian tersebut.

Di dalam base genep ini setidaknya ada 15 bahan bumbu yang digunakan. Mulai dari bawang putih, bawang merah, lengkuas, kencur, kemiri, sereh, jeruk limau, salam, terasi hingga gula dan lain sebagainya. "Itulah mengapa rasanya menjadi sangat kaya," tambah Chef Bondan.

Selain base genap, masyarakat Bali juga mengenal base wengen atau base wangi. Base wangen ini digunakan untuk memberikan rasa gurih pada makanan. Bahan-bahanya biasa terdiri dari kayu manis, pala, jinten, jeruk purut dan aneka rempah lainnya.