Gammi Bawis, Persembahan Kuliner Legendaris Primadona Perairan Bontang Kuala

BONTANG, KALIMANTAN TIMUR - Rasa penat menempuh perjalanan darat sejauh 118 kilometer dari Samarinda menuju Bontang, Kalimantan Timur luruh seketika saat aroma laut bercampur kuliner khas bahari mulai menyapa.

Deretan ratusan rumah panggung yang berbaris di atas air, dihubungkan oleh titian-titian ulin, seakan menarik siapa pun untuk melangkah lebih jauh ke dalam, menelusuri denyut kehidupan pesisir yang otentik di perkampungan terapung Bontang Kuala yang telah ada pada era 1920.

Sebelum kaki sepenuhnya menapaki jembatan utama, sebuah rumah makan tak jauh dari gerbang masuk seolah memanggil. Dari sinilah jejak rasa dimulai, perkenalan dengan karya kuliner yang menjadi jiwa dari Kota Taman ini: gammi.

Gugahan selera semakin meluap ketika sebuah hidangan tersaji di meja, bukan di atas piring biasa, melainkan dalam cobek tanah liat yang masih panas mendidih. Letupan-letupan kecil dari sambal yang membara membuat santapan ini semakin wangi, menguarkan aroma pedas dan gurih yang seketika memenuhi udara.

Inilah dia, gammi bawis, persembahan kuliner di mana sambal gammi yang legendaris bertemu dengan ikan bawis, primadona perairan Bontang.

Satu suapan pertama menggiurkan rasa. Tekstur sambal yang sengaja dibuat kasar berpadu sempurna dengan terasi khas Bontang yang diolah oleh masyarakat setempat. Rasa pedas, asam segar dari tomat, dan gurihnya bawang merah memanjakan lidah.

Ikan bawis yang masih mentah diletakkan di atas cobek bersama ulekan sambal, lalu dimasak langsung di atas kompor. Proses ini membuat ikan matang perlahan oleh panasnya sambal, menghasilkan kecapan segar.

Penggunaan cobek dari tanah liat bukanlah sekadar wadah, melainkan bagian krusial dari resep itu sendiri.

Sambal gammi juga lezat disajikan dengan hidangan laut lainnya, seperti cumi hingga udang. Antara/HO-Cafe Batavia Bontang.

"Kalau tidak pakai cobek, tidak enak. Ada rasa yang berbeda dan harum," ujar Ririn Sari Dewi, Kepala Dinas Pariwisata Kalimantan Timur yang sebelumnya lama berdinas di Bontang.

Panas yang tersimpan lama di tanah liat tidak hanya menjaga hidangan tetap hangat, tetapi juga mengeluarkan aroma khas yang tak bisa ditiru oleh wajan logam mana pun.

Gammi Bawis bukanlah hidangan yang baru diciptakan untuk pariwisata. Ia adalah warisan yang berakar kuat dalam keseharian masyarakat Bontang Kuala.

Menurut penuturan warga setempat, hidangan ini adalah makanan sehari-hari bagi orang terdahulu. Bahan utamanya pun sangat sederhana, hanya tomat, lombok dan bawang merah.

"Karena dulu gammi dimakan dengan singkong juga," tuturnya, mengisahkan kesederhanaan di masa lampau. Istilah sambal gammi sendiri sudah dikenal sejak lama, lahir dari filosofi sederhana "kalau makan tanpa sambal itu tidak enak."