Pecel dalam Kuliner Indonesia

Di antara sejumlah sajian atau makanan tradisional Indonesia berbasis sayuran, pecel menjadi salah satu hidangan yang populer di masyarakat dengan varian ragamnya.

Pecel adalah istilah dalam bahasa Jawa yang dapat diartikan sebagai rebusan daun yang kemudian diperas airnya. Pecel yang dikenal oleh masyarakat saat ini pada dasarnya merupakan jenis makanan dimana bahan utama yang digunakan adalah beragam jenis sayuran yang direbus dan disajikan dengan bumbu kacang atau saus kacang.

Bumbu kacang untuk pecel terbuat dari kacang tanah yang digoreng kemudian ditumbuk sampai harus bersama dengan sejumlah bahan bumbu lain seperti cabai, bawang merah, bawang putih, kencur, daun jeruk, terasi ataupun perasan asam Jawa. Tak lupa adalah gula merah yang membuat bumbu pecel menjadi legit.

Berbeda dari makanan tradisional berbasis sayur lain seperti Gado-gado, bumbu untuk pecel lebih tahan lama. Artinya bisa disimpan untuk kemudian digunakan kembali.

Sementara untuk sayuran yang digunakan pada pecel sebenarnya cukup beragam, mulai dari yang familiar di masyarakat seperti kangkung, bayam, kacang panjang hingga jenis sayuran tertentu seperti kecipir ataupun lamtoro dan daun semanggi. Tapi umumnya, sayuran yang digunakan merupakan sayuran yang mudah ditemukan di pekarangan rumah.

Pecel disajikan bersama nasi atau lontong. Pecel juga biasanya disajikan dengan sejumlah pelengkap seperti rempeyek teri atau rempeyek kacang serta tahu dan tempe yang di bacem. Chef Agus Surya dari Holiday inn Jakarta Kemayoran mengatakan, secara konsep, sajian Pecel mirip dengan konsep salad pada kuliner Eropa. Hanya saja, penggunaan saus bumbunya yang berberbeda. Begitu juga dengan sayuran yang digunakan.

Jika pada pecel, umumnya sayuran yang digunakan harus rebus dahulu sampai lunak dan matang, maka pada salad, beberapa sayuran yang digunakan biasanya dalam kondisi segar seperti selada air misalnya.

"Tapi pembeda utama antara Pecel dan Salad tentunya adalah pada saus," kata Chef Agus dalam sebuah kesempatan beberapa waktu lalu. Bumbu saus pada Salad lebih dikenal sebagai dressing biasanya terbuat dari campuran mayonaise dan minyak-minyakan seperti minyak zaitun.

Sementara pada Pecel, saus yang digunakan menggunakan bumbu kacang. Sejarah Pecel Dalam buku " Makanan Tradisional Indonesia" Seri 2 yang diterbitkan oleh Gadjah Mada University menulis, cerita tentang pecel merupakan cerita tentang pengalaman dan pengembaraan.

Asal usul pecel sebagaimana yang dikutip dalam buku tersebut diketahui berasal dari percakapan dalam jamuan makan siang antara Sunan Kalijaga yang sedang bertamu di kediaman Ki Ageng Pemanahan. Saat itu, istri Ki Ageng Pemanahan menyajikan hidangan makan siang berupa sayuran yang di rebus dengan sepinggan bumbu kacang siap santap bersama dengan sebakul nasi putih.

Dalam percakapan yang dikisahkan di Buku Babad Tanah Jawi tersebut, saat itu Sunan Kalijaga sempat menanyakan prihal hidangan yang disajikan oleh Nyai Ageng Pemanahan tersebut.

Ki Ageng Pemanahan yang menjamu Sunan Kalijaga di pinggir Sungai Gadjah Wong itupun kemudian menjelaskan dalam bahasa Jawa "punika ron ingkang dipun godhog lajeng dipun pecel" atau terjemahannya

"Ini adalah sayuran yang direbus dan diperas airnya." Demikianlah selanjutnya hidangan tersebut terkenal dengan nama pecel. Ragam Pecel Ragam pecel berkembang. Tidak hanya di Pulau Jawa. Termasuk di Pulau Sumatra.

Di Pulau Jawa sendiri, pecel berkembang dengan beragam varian. Terutama di wilajah Jawa bagian tengah hingga Jawa Timuran Secara umum perbedaan Pecel antar masing-masing daerah bisa di lihat dari isian sayuran atau komponen sayuran yang digunakan dalam pecel tersebut, juga soal cita rasa dari bumbu pecelnya.

Perbedaan cita rasa pada bumbu pecel karena memang penggunaan bahan yang sedikit berbeda. Misalnya menggunakan kecur yang dominan pada bumbu pecel Jawa Tengah bagian barat dan juga penggunaan daun jeruk yang kuat pada sebagian besar bumbu pecel Jawa Timuran. Adapun sajian Pecel Ndeso di Solo malah memiliki penampilan bumbu yang hitam karena bumbu pecelnya menggunakan wijen hitam.

Di Kroya dan Banjar pecel dilengkapi dengan Bunga Kecombang atau Honje. Menyantap pecel ini memang akan memunculkan sensasi yang beda. Kembang honje atau kecombrang memiliki aroma harum yang kuat, sehingga sayuran dan bumbu kacangnya tetap kalah dominan dengan aroma kecombrang. Biasanya usai menyantap pecel kecombrang, mulut tetap harum dalam beberapa waktu.

Sementara di Jawa Timur, pecel dilengkapi antara lain dengan kecipir, lamtoro atau petai cina. Pecel di Yogyakarta dan Solo sering di lengkapi dengan Kembang Turi. Untuk campuran pecel yang satu ini juga memiliki rasa yang khas. Kembang turi yang berwarna putih bila direbus akan memunculkan rasa sedikit pahit. Ini justru mendatangkan rasa yang lezat , saat bercampur dengan bumbu kacang. Ada juga sajian pecel menggunakan daun yang mulai langka, yakni pecel semanggi yang dulu mudah ditemui di Surabaya. Semanggi merupakan sekelompok paku air yang tadinya mudah ditemukan di pematang sawah atau tepi saluran irigasi. Bentuknya menyerupai payung yang tersusun dari empat anak daun yang berhadapan. Semanggi mengandung zat fitoestrogen dari tumbuhan yang berkhasiat untuk mencegah osteoporosis.

Di daerah Tulungagung terdapat Pecel Punten. Makanan khas dari Tulungagung ini memiliki bentuk pecel seperti ketupat persegi, tapi rasanya lebih gurih dan wangi. Pecel Punten berisikan kangkung, tauge, dan daun ketela atau daun lembayung ditambah lauknya yaitu tempe dan ikan goreng lalu disiram dengan bumbu kacang.

Di Madiun ada juga pecel yang penyajiannya berbeda. Yakni tidak menggunakan nasi atau lontong, tetapi menggunakan nasi yang dimasak dengan santan dan daun salam serta garam kemudian dijojoh yaitu proses penumbukan agar nasi benar-benar sampai kalis. Daerah Kediri memiliki Pecel Tumpang yang rasanya beda dengan pecel bumbu kacang. Ini dikarenakan sambal tumpangnya sendiri terbuat dari tempe semanggit yang dimasak dengan santan, cabai dan bumbu pecel pada umumnya. Gurihnya sambal tumpang yang berpadu dengan pecel sayur.

Pecel di Sumatra Pecel tidak hanya ditemukan di Pulau Jawa. Di Sumatra ada hidangan Katupe Pical. Sajian asal Sumatra Barat ini memiliki nama lain ketupat pecel.

Yakni berupa ketupat yang dihidangkan bersama mie kuning, sayuran rebus dan disiram dengan bumbu kacang atau bumbu pecel. Yang istimewa dari hidangan ini adalah jantung pisang yang digunakan sebagai sayuran untuk pecelnya.

Selain Ketupat Pecel, ada juga pecel Aceh. Komposisi sayuran dan bumbu pecel Aceh sama dengan pecel-pecel umumnya. Perpaduan sayuran kangkung, kacang panjang dan tauge rebus dan siraman bumbu kacang.

Terkadang pecel disajikan dengan kerupuk merah di atasnya. Di Sumatra pelengkap pecel berupa sate telur puyuh, sate kerang atau burung puyuh goreng. nik/R-2