Kelezatan Petis yang Melegenda

"Bumbu steak daging sapi, misalnya, itu merupakan sari pati kaldu daging yang diolah sedemikian rupa menjadi saus untuk membakar daging sapi. Contoh lainnya, saus tiram. Bedanya, petis diolah apa adanya, hanya mengentalkan air rebusan olahan laut atau daging. Saus itu diolah dengan menambahkan beragam ekstrak buah dan rempah yang memperkaya rasa. Hotel dan restoran ala Eropa di Surabaya rajin mengimpornya," kata Bambang.

Selat Madura melimpah dengan bahan baku petis sehingga punya beragam petis yang otentik, murni sari pati daging atau ikan yang diekstrak.

Dalam sejarahnya, petis bahkan berinteraksi dengan beragam sajian yang berakar pada tradisi kuliner lain, lontong mi misalnya. Petis sejak lama menjadi bagian dari keseharian bersantap orang Surabaya. Di Surabaya, industri petis hadir sejak awal abad ke-19. Tahun 1900, petis buatan Nyonya Siok sudah memasang iklan di koran.

Ada petis ikan, petis udang, petis lorjuk yang diolah dari air sari pati sejenis kerang berbentuk silinder. Semuanya didapat dengan merebus hasil laut yang dijadikan bahan dan air rebusannya diolah menjadi petis.yun/E-6

Rujak Cingur

Kuliner yang nge-hits ini, wajib hukumnya pakai petis. Secara pribadi, lebih suka bumbu petisnya yang agak kental gitu, lebih mantap. Isi dari rujak tuh ada berbagai sayuran, tapi yang paling banyak dijumpai adalah kangkung dan kecambah, kemudian ada irisan tahu dan tempe, cingur sapi, dan lontong. Ada juga rujak manis, kalau rujak yang satu ini nggak pakai bumbu petis, hanya pakai bumbu kacang ditambah gula merah, isiannya juga beraneka buah.

Lontong Balap dan Lontong Mi

Sangat mudah untuk menemukan lontong balap, kuliner yang merakyat. Segar, gurih, bikin kenyang, harga murah itu lah lontong balap. Cara penyajiannya : ambil petis secukupnya dicampur dengan cabe rawit sesuai dengan pesanan, kemudian ditambah potongan lontong, kecambah dan diguyur dengan kuah yang gurih, terakhir taburkan lentho dan disajikan dengan sate kerang. Petis yang gurih akan menambah rasa pada kuah lontong balap itu sendiri.

Kalau lontong balap makanan yang merakyat, nah lontong mi lebih merakyat lagi karena isinya yang sederhana dan sering ditemui di sekolah - sekolah, harganyapun sesuai dengan kantong siswa. Isi lontong mi lebih sederhana dari lontong balap, yaitu : mi kuning, kecambah, sawi hijau, lontong dengan kuah yang sama dengan lontong balap, biasanya juga ada taburan ote - ote yang udah dipotong kecil - kecil, kemudian tambah bawang goreng. Cara penyajian juga hampir sama dengan lontong balap.

Tahu Tek

Tahu Tek merupakan Kuliner khas kota Surabaya. Memang tidak hanya laris di kota asalnya saja tetapi di Jakarta pun kuliner ini tak kalah larisnya. Salah satu warung yang menyediakan kuliner khas Surabaya ini adalah dikawasan Arteri Pondok Indah, yang tepatnya di jalan Sultan Iskandar Syah.

Kuliner Tahu Tek merupakan kuliner yang mengunakan tahu goreng setengah matang yang dipotong kecil-kecil dengan gunting, kentang goreng setengah matang, taoge, irisan ketimun dipotong kecil-kecil dan kerupuk udang. Semua itu kemudiandisiram dengan bumbunya yang terbuat dari petis, air matang, kacang tanah, cabe dan bawang putih. Tentu saja petisnya yang berasal dari Sidoarjo.

Dinamakan Tahu Tek karena alat yang dipakai untuk memotong semua bahan adalah gunting yang berbunyi tek..tek..tek bila dipakai memotong seluruh bahan. Selain kuliner Tahu Tek, di warung ini pun disediakan Tahu campur yang juga merupakan kuliner khas Surabaya, dengan perbedaan nya yaitu bahan-bahannya sama saja hanya saja tak memakai lontong dan disiram bumbu gulai yang berisi kikil kepala sapi dan lemak sapi yang juga memakai bumbu petis. yun/E-6