Riset Tambahan Makanan dari Komponen Kayu

Sebuah riset yang dilakukan oleh para ilmuwan dari Technical Research Centre of Finland (VTT) atau pusat penelitian teknis finlandia, menunjukkan pola penggunaan komponen-kompenen kayu untuk meningkatkan kualitas makanan. Sejumlah komponen kayu berperan besar mulai dari memperbaiki tekstur makanan hingga mengurangi kandungan kalori dari produk makanan dimana pada akhirnya tidak hanya menambah kualitas tapi juga berdampak pada kesehatan pangan itu sendiri.

Sejumlah komponen kayu yang sedang menarik perhatian untuk dikembangkan dalam industri makanan adalah Xylan, selulosa fibrilasi, dan lignin. Komponen-komponen tersebut merupakan polimer yang berasal dari kayu yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan mengurangi kandungan energi dari produk makanan.

Menurut para ahli, bahan yang berasal dari kayu tersebut dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk seperti yogurt, produk roti dan produk daging. Industri makanan terus berkembang dan terus menerus mencari bahan-bahan baru dan alami untuk meningkatkan kualitas produk makanan dan meningkatkan kesehatan konsumen.

Sebuah studi yang dilakukan oleh VTT telah menunjukkan bahwa xylan, selulosa fibrilasi, dan lignin memiliki sifat yang mampu membuat zat-zat tersebut cukup menonjol sebagai bahan tradisional untuk meningkatkan kualitas makanan.

Hemiselulosa sebagai penambah tekstur

Xylan merupakan hemiselulosa yang diekstrak dari bubur kertas tanaman birch yakni pohon berkayu berdaun tipis peluruh dari genus betula. Sebagai tambahan makanan, bahan ini dapat digunakan sebagai peningkat tekstur pada yoghurt. Dibandingkan dengan teknik pembuatan konvensional, studi yang dilakukan di VTT menunjukkan bahwa xylan memperbaiki kelembutan dari yoghurt.

Dalam tes pengamatan, tekstur yogurt juga lebih stabil: tidak ada pemisahan air dari gel yoghurt. Peneliti di VTT menguji xilan dalam yoghurt pada konsentrasi 1,5 persen dan 3 persen.

Xylan berevolusi secara enzimatik dan bekerja lebih baik pada konsentrasi yang lebih rendah. Selain itu, xylan dapat rusak secara perlahan dalam model kolon in vitro dan oleh karena itu tidak mungkin menyebabkan perut kembung, berbeda dengan fruktans yang umum digunakan Selulosa fibrilasi sebagai zat pengental Bahan lain yang berasal dari kayu yang cukup menarik untuk memodifikasi tekstur adalah selulosa fibrilasi. Bahan ini dihasilkan oleh serat selulosa penggilingan basah.

Hal ini sangat berguna untuk kemampuannya untuk mengikat air dengan konsentrasi rendah dan membentuk gel seperti jaring-jaring. Selulosa fibrilasi dapat digunakan sebagai bahan pengental dan penstabil misalnya pada produk susu fermentasi, seperti yoghurt. Dalam model pencernaan in vitro VTT, juga diamati bahwa selulosa fibrilasi mengikat asam empedu bebas. Kondisi ini merupakan indikasi efek penurunan kolesterol potensial dalam tubuh manusia.

Lignin sebagai emulsi Seiring perkembangan teknologi, bahan yang semakin canggih dapat diekstraksi dari kayu, dan bahkan lignin pun bisa menjadi kandidat bahan aditif makanan baru. Sifat aktif lignin dapat digunakan untuk membuat emulsi (campuran air dan minyak) dan busa dengan tekstur yang lebih baik. Lignin juga bisa digunakan untuk mengurangi oksidasi pada produk makanan.

VTT menguji lignin dalam pembuatan muffin: Selain memberi muffin tekstur yang manis, lignin terbukti menjadi pengganti yang efisien secara mengejutkan untuk keseluruhan telur dan kuning telur. Lignin juga berfungsi sebagai pengemulsi dalam mayones dan mendukung juiciness dalam produk daging.

Meskipun beberapa bahan yang berasal dari kayu, seperti xylitol, selulosa mikrokristalin dan karboksimetilselulosa telah digunakan sebagai bahan tambahan makanan selama beberapa dekade. Persetujuan jenis baru dari bahan yang berasal dari kayu untuk digunakan dalam produk makanan diatur oleh undang- undang aditif makanan atau makanan baru. Persetujuan tersebut memerlukan pembuktian dari sisi keamanan bahan makanan dengan bukti-bukti yang ilmiah.

nik/berbagai sumber/E-6