“Diversushi', Makan di Restoran dengan Keberagaman

Kenikmatan makan di luar rumah dapat menjadi halangan bagi sejumlah orang. Oleh karena itu para penggemar kuliner Jepang telah melakukan dua pendekatan inovatif untuk membantu orang dengan gangguan penglihatan dan orang yang mengalami kesulitan menelan dengan menciptakan istilah yang menarik untuk menggambarkan upaya tersebut yaitu diversushi.

Bagi orang yang mengalami gangguan penglihatan, biasanya mereka akan mengalami kerepotan jika makan di restoran. Mereka harus mencari tahu di mana letak semuanya, dimulai dari peralatan makan. Kemudian, mereka harus mencari makanan di piring, memotongnya dengan ukuran yang dapat digigit, mengambil, dan memasukkan potongan itu ke dalam mulut.

"Rasanya kesepian ketika saya tidak dapat menikmati hidangan yang sama dengan orang yang makan bersama saya," ungkap Shunsuke Narisawa yang kehilangan penglihatan ketika usianya 20-an tahun.

Ketika teman-teman mengajaknya pergi makan di luar, Narisawa sering menyarankan untuk pergi ke sebuah restoran sushi, bukan karena rasanya tetapi mudah dimakannya terkait etika yaitu karena dapat menggunakan tangan.

Mengingat hal itu, Narisawa dan seorang temannya, Yoichi Ochiai, berupaya memperbaiki pilihan makanan bagi tunanetra. Mereka merancang sebuah genre makanan baru tanpa merepotkan orang dengan gangguan penglihatan dan dapat dinikmati orang lainnya.

Mereka menyebutnya diversushi, gabungan dari keberagaman (diversity) dan sushi. Konsep itu memiliki tiga poin yaitu mudah diambil dengan tangan, dimakan dengan sekali gigitan, dan menarik tanpa bergantung pada penglihatan.

Meski ada kata sushi di namanya, hidangan itu melebihi makanan laut dan nasi. Sebagai contoh, diversushi ravioli disajikan dengan potongan baguette (roti khas Prancis) di bawahnya yang memungkinan orang mengambilnya.

Acara hidangan khusus digelar di Tokyo pada Juli lalu untuk memperkenalkan diversushi kepada orang-orang, termasuk para penyandang tuna netra. "Konsepnya adalah pengalaman makan yang dapat dinikmati kelompok orang yang beragam dengan cara mereka sendiri. Menu yang imajinatif ini dirancang tidak menggunakan alat makan, tetapi tangan Anda," kata Ochiai dalam pidato sambutannya.

Juru masak Taichi Murayama bertanggung jawab atas menu tersebut. "Diversushi bukan sekadar membuat hidangan yang dapat dimakan dengan tangan atau menyesuaikan makanan itu untuk mereka yang tidak dapat melihat, ini mengenai membuat pengalaman makan berjalan mulus bagi mereka dan membuat orang tanpa masalah penglihatan dapat menikmatinya," tutur Murayama.

Untuk hidangan daging, Murayama membungkus wagyu dalam lembaran kayu cedar. Orang yang makan dapat membuka tali untuk mengakses potongan kecil yang lezat itu tanpa bergantung pada penglihatan sekaligus membuat mereka merasakan tekstur kayu dan menikmati aromanya.

Percakapan sepanjang malam itu penuh dengan wawasan mengenai banyak tantangan bagi pengunjung tunanetra. Salah seorang pria menekankan terkadang ia salah mengambil gelas mitra makannya ketika bersulang dan bahkan memecahkan gelasnya.

Narisawa dan Ochiai merencanakan lebih banyak acara dan mereka berharap diversushi akan menyebarkan sebagai sebuah konsep. Mereka berharap dapat melihat makanan dan budaya yang bisa dibuat oleh juru masak di seluruh dunia.

Mudah Ditelan

Populasi Jepang yang menua termasuk banyak orang yang menderita disfagia atau gangguan menelan. Mereka seringkali tidak memiliki pilihan selain mengkonsumsi makanan pure yang bentuknya tidak mengundang selera.

Eiji Kato, pemilik dan juru masak restoran Prancis Maison Hanzoya di Yokohama, memiliki hidangan lengkap yang dapat dinikmati orang-orang yang sulit untuk menelan. Ia menggunakan cara yang berbeda untuk melunakkan makanan. Pengalaman pribadi Kato ketika dirawat di rumah sakit memberinya pengetahuan dalam pendekatan tersebut.

"Orang-orang dengan disfagia biasanya hanya mengkonsumsi makanan dengan tekstur yang sama. Saya ingin mencari cara untuk mengubahnya, jadi mereka dapat menikmati ikan dan daging yang mempertahankan tekstur uniknya," ucap Kato.

Kato pun mempelajari pencernaan manusia dan menikmati eksperimen dengan berbagai makanan, dan ia memiliki sebuah metode untuk memasak salmon ceri dengan api kecil menggunakan minyak dalam suhu 40-48 derajat Celsius. Ia mengatakan cara itu memecahkan serat terkecil di dalam ikan, menekankan bahwa temperatur tinggi mengeraskan serat itu.

Hidangan salmon cerinya meleleh di mulut. Menu itu disajikan dengan pure daun lobak yang ditebalkan untuk memudahkan dikunyah.

Kato yakin cara terbaik untuk makan adalah ketika semua orang di meja menikmati hidangan yang sama. Itulah alasannya ia mencantumkan resep makanan yang mudah ditelan buatannya dalam menu rutin restorannya.

"Tujuan saya adalah untuk semua orang, termasuk orang-orang dengan gangguan dalam menelan makanan, untuk dapat menikmati hidangan yang sama ketika makan bersama," pungkas dia. NHK/I-1