Sambal: Si Pelengkap dan Penggugah Selera

Pada dasarnya, selain rasa pedas, cita rasa sambal sebenarnya sangat beragam.

Sambal dapat dibuat dari bahan-bahan mentah. Ini bisa dilihat dari racikan berbahan mentah seperti dabu-dabu dari Manado. Sambal bisa juga diracik dari aneka bahan seperti cabai, bawang merah dan lain sebagainya yang sudah dimatangkan terlebih dulu.

Olahan cabai menjadi sambal, baik matang maupun mentah, yang pasti semuanya memiliki garis kesamaan rasa yang serupa. Yakni menghasilkan ras pedas yang menggugah selera.

Pada dasarnya selain rasa pedas, cita rasa sambal sebenarnya sangatlah beragam. Asam yang menyegarkan, ataupun gurih seperti sambal terasi. Bahkan ada juga sambal dengan cita rasa yang cukup manis. Tapi semua haruslah enak.

Pedas dan enak, Kedua hal inilah yang membuat sambal menjadi salah satu sajian yang kerap terhidang di meja makan keluarga-keluarga di Indonesia. Bahkan, bapak prokamator Indonesia, Soekarno, juga dikisahkan tak pernah luput dari sambal yang disajikan langsung di atas cobek saat bersantap.

Hampir seluruh daerah di Indonesia mengembangkan kreasi sambalnya masing-masing yang didasarkan dari bahan lokal yang melimpah di daerah tersebut.Tak jarang, sambal malah menjadi ikon kuliner dan menjadi identitas suatu daerah.

Sebagai contoh, misalnya, sambal matah. Sambal dari potongan bahan-bahan mentah seperti cabe, tomat, bawang merah, serai, tomat dengan kucuran air jeruk nipis, dan minyak ini menjadi salah satu rujukan kuliner sambal yang identik dengan Pulau Dewata, Bali. Atau dabu-dabu yang ikon sambal dari Manado, Sulawesi Utara.

Sambal pada dasarnya merupakan saus pedas dengan bahan utamanya adalah cabai yang dilumatkan hingga mengeluarkan kandungan sari cabai yang membuatnya menjadi pedas. Untuk cabainya sendiri sebenarnya memiliki banyak jenis yang nantinya bisa mempengaruhi rasa dan tingkat kepedasan dari cabai yang digunakan.

Misalnya cabai rawit. Cabai ukuran kecil dengan warna hijau atau merah ini cukup pedas sebagai bahan baku cabai. Berbeda dengan cabai lombok ( bentuknya panjang dengan warna hijau atau merah) yang tidak terlalu pedas seperti cabai rawit atau cabai cayenne yang dikenal super pedas.

Bahan utama ini kemudian ditambah dengan sejumlah bahan tambahan lain untuk menyempurnakan rasa sambal.

Bahan lain yang kerap ditambahkan dalam sambal adalah bawang merah dan bawang putih serta gula dan garam maupun terasi yang membuat sambal semakin sedap.

Meski demikian, beberapa daerah di Indonesia juga menambahkan bahan lain baik berupa buah-buahan, dedaunan hingga produk laut dalam komposisi sambal mereka. Misalnya durian matang yang ditambahkan dalam sambal tempoyak yang banyak disajikan di dapur masyarakat Sumatra, khususnya di Bengkulu.

Sambal tampoyak memiliki aroma yang khas yang di dapat dari penggunaan daging buah durian. Dapat disajikan sebagai sambal matah ataupun masak, sambal tampoyak ini terbuat dari fermentasi daging buah durian masak yang dicampur dengan cabai halus dan tambahan bumbu-bumbu lain. Masyarakat di Bengkulu kerap menyajikanya sebagai pelengkap makan.

Di Jawa Timur, masyarakatnya juga menambahkan irisan mangga muda dalam sambal pencit mereka. Rasanya pedas segar dan cocok untuk menemani sajikan sea food. Di Jawa Barat, leunca ditambahkan dalam sambal meraka bersama dengan daun kemangi. Ada juga sambal roa yang menggunakan ikan roa (Galafea) sebagai bahan utama lain selain cabai.

Melalui bukunya, Pakar kuliner Indonesia, Suryatini N Ganie setidaknya mencatat ada 100 varian sambal yang ada di berbagai daerah di Indonesia. Setiap varian sambal menuntut bahan dan bumbu yang sangat beragam. Mulai dari tempe, oncom, terung hingga santan kental atau areh.

Sambal juga dapat bervariasi mulai dari tingkatan rasa, mulai dari pedas, hingga sangat pedas. Asem dan gurih. Beberapa sambal juga memiliki karakter rasa manis yang cukup kuat.

Dalam penyajianya sambal biasanya memiliki "jodoh"nya masing-masing. Beberapa sambal dengan karakter rasa yang pedas dan asam, biasanya akan lebih cocok bisa disajikan bersama aneka makanan sea food seperti ikan, udang dan lain sebagainya. Sementara ikan asin dan sayur asam, akan lebih cocok bila disajikan bersama dengan sambal terasi.

Hal lain yang harus diperhatikan dalam penyajian sambal adalah bahwa sambal termasuk makanan yang tidak tahan lama. Jadi sebaiknya sambal dibuat untuk sekali santap. Tapi jika sambal matang, sambalnya bisa bertahan dalam beberapa hari. Selamat mencoba.nik/berbagai sumber/E-6

Tips Meracik Sambal

Umumnya membuat sambal cukup simpel dan tidak membutuhkan waktu yang lama. Meski demikian tidak semua orang bisa meracik sambal yang pedas dan enak. Pemilihan bahan-bahan yang baik serta komposisi bahan menjadi salah satu kunci sambal yang pedas dan enak.

Sebelum meracik sambal, hal yang harus diingat adalah ketahanan sambal. Beberapa jenis sambal yang diracik dari bahan mentah cenderung tidak tahan lama, sementara sambal matang jauh lebih awet. Terlebih dengan penyimpanan yang tepat.

Untuk penggunaan bahan, sebaiknya gunakan bahan-bahan yang segar. Apalagi jika anda ingin membuat sambal mentah. Aroma bawang merah yang segar akan membuat rasa sedap pada sambal mentah. Apalagi jika ditambah dengan perasan jeruk nipis ataupun jeruk limo. Aromanya benar-benar akan menggugah selera makan anda.

Sementara untuk cabai, juga harus diperhatikan. Baik itu tingkat kepedasaan cabai ataupun aroma dari cabai yang dihasilkan. Cabai merah keriting biasanya cenderung beraroma langu. Untuk mengurangi aroma langu pada cabai keriting, biasanya ditambahkan cabai rawit.

Terakhir, untuk menghasilkan tekstur sambal yang pas, sambal sebaiknya tidak perlu dihaluskan dengan blender. Sambal sebaiknya di ulek saja dalam cobek dengan tekstur yang tidak terlalu halus, namun juga tidak terlalu kasar.

nik/berbagai sumber/E-6

Resep Sambal Terasi

Salah satu varian sambal yang cukup akrab di lidah masyarakat Indonesia adalah sambal terasi. Cita rasa sambal terasi ini gurih dan cocok sebagai pendamping nasi panas ataupun ikan asin. Berikut resep sambal terasi yang diambil dari buku "Aneka Sambal Nusantara".

Bahan :

- 10 buah cabai merah, iris kasar

- 5 buah cabai rawit, iris kasar

- 2 siung bawang putih, iris kasar

- 2 butir bawang merah, iris kasar

- 1/2 sendok teh terasi

- 1 butir kemiri

- Minyak untuk menumis

- Gula merah secukupnya

- Garam

- Jeruk limau 1 buah

Cara membuat :

1. Goreng semua bahan bersama terasi dan kemiri hingga halus2. Tumbuk atau ulek bahan bersama gula dan garam.

3. Sajikan sambal dengan perasan jeruk limaunik/berbagai sumber/E-6