Mangut Ikan: Gulai Khas Pesisir Jawa

Mangut ikat sudah terkenal kelezatannya. Sajian khas di jalur pantai utara ini, diracik dengan kuah santan dan berbahan ikan.

Sebagai negara kepulauan, khasanah kuliner Indonesia memiliki banyak racikan kuliner legendaris dengan ikan sebagai bahan dasarnya. Terlebih di daerah-daerah pesisir.

Bahan-bahan dari laut seperti ikan, kemudian dikembangkan dengan bahan-bahan lokal lainnya hingga menjadi sajikan kuliner khas yang melegenda. Mangut ikan salah satunya.

Mangut, kuliner satu ini memadukan kekhasan rasa dari ikan asap dengan gulai santan berkuah pedas. Mangut menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner tradisional masyarakat di pesisir utara dan pesisir selatan Pulau Jawa. Salah satunya di kawasan kuliner Joglosemar atau Jogjakarta, Solo dan Semarang.

Mangut ikan pada dasarnya merupakan sajian berkuah seperti gulai ikan. Kelezatannya dipadu dengan kuah yang terbuat dari santan dan paduan bumbu-bumbu rempah seperti kunyit, daun salam, jahe, dan lain sebagainya.

Berbeda dari gulai ikan pada umumnya, mangut memiliki sejumlah kekhasan yang menjadi ciri sajian. Keunikannya cukup familiar bagi masyarakat di pesisir utara Jawa seperti Semarang, Pati, Rembang hingga pesisir utara Jawa Timur.

Salah satu kekhasan yang dimiliki sajian mangut adalah pada bahan dasar yang digunakan. Dari bahan dasar yang digunakan, mangut bukan lagi menggunakan ikan segar sebagaimana gulai-gulai ikan pada umumnya. Sajian mangut menggunakan potongan daging ikan yang sudah di asap terlebih dahulu.

Jenis ikan asap yang digunakan sendiri cukup beragam. Tapi umumnya merupakan ikan laut seperti ikan tongkol, ikan Pari, ikan mayung dan lain sebagainya. Ikan asap sendiri didapat dari teknik pengasapan yang dilakukan pada ikan dengan menggunakan arang. Salah satunya arang batok kelapa.

Teknik pengasapan ikan sendiri bukan hal yang baru. Ikan asap juga lazim ditemui di daerah-daerah yang kaya akan potensi hasil laut.

Dari sabang sampai meroke, ragam ikan asap sangat mudah ditemui. Teknik pengasapan ikan juga menjadi salah satu metode pengawetan ikan agar bisa lebih tahan lama disimpan sebagai bahan makanan.

Di beberapa daerah, ikan asap tidak hanya menggunakan ikan laut. Beberapa jenis ikan budidaya seperti lele juga banyak diolah menjadi bahan dasar untuk mangut lele yang banyak di temui di Yogyakarta maupun di daerah Surakarta.

Untuk soal rasa, cita rasa mangut juga berbeda dari gulai ikan umumnya. Tidak hanya gurih yang lazim ditemui pada gulai, mangut juga memiliki rasa yang unik yang didapat dari aroma ikan asap yang menjadi bahan dasarnya.

Semakin bagus kualitas ikan asap, biasanya rasa sajian akan semakin lezat. Sementara untuk mendapatkan ikan asap dengan kualitas bagus juga sangat bergantung dari kualitas ikan yang akan digunakan serta teknik pengasapan yang dilakukan. Pengasapan dengan batok kepala, diyakini dapat memberikan aroma yang lebih enak dari penggunaan arang lainnya.

Selain aroma yang khas dengan unsur ikan asap ini, mangut juga memiliki tingkat kepedasan yang tak kalah dan membuat sajian ini instimewa. Meskipun tingkat kepedesan sajian mangut bisa di sesuaikan, namun umumnya mangut di olah dengan cita rasa pedas yang cukup "nendang" di mulut.

Rasa pedas dari mangut menurut salah satu penjual mangut ikan, Bekti Mulyani, salah satunya bertujan untuk mengurangi aroma mangut yang kurang disukai. Terutama mangut ikan pari yang kerap memiliki aroma khas (pesing,red). "Rasa juga lebih enak kalau pedas. Sumringah makanya," kata Bekti yang ditemui saat Festival Jajan Bango ( FBJ) akhir pekan lalu, di Jakarta.

Bekti merupakan generasi ke dua dari warung Mangut Kepala Mayung Bu Fat di Semarang. Racikan mangut kepala Mayung Bu Fat sangat terkenal di Semarang dan menjadi gemeran banyak tokoh penting nasional. Termasuk mantan presiden SBY.

Salah satu menu andalan warung Bu Fat adalah mangut kepala mayung yang disajikan dengan kuah santan dengan cita rasa pedas yang nendang.

Di Semarang, mangut menjadi salah satu kuliner yang cukup khas dan mudah ditemui di kota tersebut. ikan yang digunakan biasanya ikan pari asap yang dipotong berukuran kotak-kotak kecil.

Beberapa sajian mangut kadang diberi tambahan tempe atau tahu. Ada juga menambahkan sayuran seperti terung. Di kalangan peranakan tionghoa, mangut juga kerap ditambah dengan cacahan rebung. Yakni batang bambu muda. nik/E-6

Pedas dan Menggugah Selera

Kuliner mangut ikan Bu Fat, sudah sangat masyhur. Nama Bu Fat sendiri merujuk pada nama Fatimah, pemilik warung makan yang menyajikan menu mangut kepala mayung yang terkenal di daerah Semarang. Meskipun sudah lama meninggal, warisan kuliner mangut kepala mayung bu Fat tetap melegenda.

Bekti Mulyani, generasi ke dua dari pemilik warung mangut kepala mayung mengatakan, pemilihan kepala mayung sebagai bahan dasar mangut olahannya merupakan hasil inovasi yang dilakukan mendiang Ibunya, Fatimah.

"Dulu tidak ada yang mengolah kepala mayung. Kebanyakan mangut ya pakai ikan pari. Kalaupun pakai ikan mayung, paling yang dipalai dagingnya. Kepalanya dibuang," kata Bekti di Festival Jajanan Bango ( FBJ) 2018, akhir pekan lalu di Jakarta.

Memanfaatkan bahan yang dianggap "sampah", Bu Fat justru mendapat banyak pengakuan atas olahan racikannya tersebut. Terbukti, dari pelanggan yang berdatangan dari berbagai kalangan. Dalam sehari, warung mangut kepala mayung Bu Fat bisa menghabiskan 100 kg kepala mayung.

Untuk mengolah mangut kepala manyung juga cukup sederhana. Yakni hanya dengan menumis aneka bumbu rempah yang diperlukan. Bekti menyebutnya sebagai bumbu pawon.

Yakni campuran dari aneka rempah seperti kunyit, jahe, salam, sere, lengkuas dan lain sebagainya. "Bumbu pawon ini dihaluskan kemudian ditumis bersama bawang merah dan bawang putih," kata Bekti.

Setelah bumbu harum, kepala manyung asap segera dimasukan bersama dengan santan dan kemudian dimasak sampai masakan matang dan kepala ikan mayung bisa disantap. Karena porsinya yang besar, seperti mangut kepala mayung ini bisa dinikmati bersama dua hingga tiga orang sekaligus.nik/E-6