Bahaya Biji-bijian

Setiap hari orang mengonsumsi biji-bijian dan kacang-kacangan, seperti wijen, kacang hijau, kenari, tapioka, gandum, dan beras. Gandum, misalnya, mengandung gluten yang tidak baik untuk dikonsumsi orang dengan kondisi medis tertentu, seperti seliak, autoimun, dan penyakit usus.
Bukan hanya gandum yang berbahaya. Kacang-kacangan dan biji-bijian lain juga berbahaya jika salah menyimpan. Selain perlu penyimpanan yang baik, setelah masa kedaluwarsa (expired) bahan-bahan makanan itu mengalami perubahan senyawa akibat oksidasi, membusuk, dan basi oleh bakteri.
Kacang macadamia kaleng, misalnya, meski telah disimpan di tempat kering dan sejuk, tetap bisa membusuk. Meskipun kondisi busuknya tidak sejelas seperti tomat yang berjamur atau daging membiru saat dibiarkan terlalu lama di kulkas, biji-bijian dan kacang-kacangan bisa kedaluwarsa.
Mengapa biji-bijian bisa membusuk? Sama seperti makanan lain, kelompok ini terbuat dari lemak, karbohidrat, dan molekul protein. Seiring waktu, makronutrien ini bercampur satu sama lain yang mengubah rasa, tekstur, dan bau.
"Penting untuk diperhatikan bahwa menjadi buruk bisa berarti banyak. Jelas, kacang-kacangan dan biji-bijian bisa membusuk. Jika tidak disimpan dengan benar, makanan ini dapat terkontaminasi oleh jamur atau ragi," kata ilmuwan konsumen University of California Davis, Julien Delarue, kepada Live Science.
Ketika biji-bijian dan kacang-kacangan juga bisa kedaluwarsa, artinya akan kehilangan sifat sensorik yang diinginkan dari waktu ke waktu. Kandungan lemak pada kacang-kacangan membuatnya menjadi kedaluwarsa. Kacang memiliki kandungan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid /Pufa) berupa omega 3 dan omega 6 yang tinggi.
Makanan mengandung pufa, seperti alpukat, kacang kenari, ikan salmon, biji matahari, wijen, jagung, dan kedelai tergolong makanan yang menyehatkan otak dan jantung. Namun demikian, menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC), Amerika Serikat, asam lemak tak jenuh ganda tersebut sangat sensitif terhadap proses oksidasi, yaitu proses ketika oksigen secara efektif memutus ikatan rangkap dalam molekul.
Reaksi oksidasi pada bahan pangan bisa mengakibatkan kerusakan mutu makanan berupa kemunculan aroma yang tidak disukai, perubahan warna makanan, kerusakan sebagian zat gizi termasuk vitamin, dan pembentukan senyawa-senyawa baru produk oksidasi yang dapat membahayakan kesehatan.

Oksidasi Menyebar
Delarue memaparkan, saat proses oksidasi dimulai dapat menyebar melalui kantong atau toples dengan cukup cepat. Tidak mudah menjaga dari oksidasi kacang kenari dalam waktu sebulan di dalam kulkas atau freezer karena kandungan pufanya tinggi. "Anda akan bisa mengenali kacang yang membusuk dari baunya," katanya.
"Sayang, saya bagian dari kelompok sensitif yang mencium tengik. Bahkan, bau yang halus dari kacang-kacangan teroksidasi. Jika Anda tidak terlalu peka terhadap bau dan tidak ingin mengambil risiko, lihat label kedaluwarsanya," lanjutnya.
Mengonsumsi makanan busuk atau kedaluwarsa karena teroksidasi tidak pernah dianjurkan karena oksidasi berhubungan dengan banyak penyakit seperti kanker dan penyakit jantung. Namun jika disimpan dengan benar, tidak ada yang berbahaya.
"Paparan jamur yang tumbuh di atasnya, sesekali memakannya tidak akan berbahaya bagi kesehatan. Itu paparan yang relatif kecil. Hanya mungkin tidak enak," kata Delarue.
Biji-bijian seperti quinoa dan oat, bisa bertahan lebih lama dibanding kacang-kacangan. Tapi mereka masih akan berubah seiring waktu berkat mencuri (staling). "Basi adalah kata umum yang berarti ada efek pada tekstur," kata Delarue. hay/G-1