Ahli Teknologi Pangan, Sarankan Sistem Rantai Dingin untuk Dukung Program MBG

Langkah Badan Gizi Nasional (BGN) yang gencar melakukan inspeksi mendadak (sidak) ke berbagai Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di daerah, menjadi langkah penting yang diyakini sebagai upaya standarisasi nasional. Sidak ini dilakukan untuk menjaga agar kualitas makanan di satu daerah tidak berbeda jauh dengan daerah lain. Hingga 1 April 2026, 1.256 SPPG di wilayah Indonesia Timur dihentikan sementara operasionalnya.

Upaya BGN melakukan evaluasi di lapangan adalah bentuk tanggung jawab untuk memastikan petunjuk teknis berjalan dengan baik. Hal ini juga sejalan dengan pandangan Ahli Teknologi Pangan, Yuyun Anwar. Menurutnyabanyak mitra yang belum sepenuhnya memahami standar teknis dalam mengolah makanan dalam jumlah besar. Kondisi ini sangat berisiko jika tidak segera diperbaiki.

Yuyun menjelaskan, “Badan Gizi Nasional (BGN) memang sudah memberikan panduan dasar melalui program pra-syarat (pre-requisite program). Namun, penerapan aspek teknis penting seperti, pemecahan masalah (troubleshooting) dan langkah pencegahan (preventive measure), masih perlu dioptimalkan. Kalau tidak segera dibenahi, program yang sebenarnya bagus ini justru bisa menuai kritik besar,” ujarnya.

Yuyun mengusulkan penerapan katering rantai dingin (Cold Chain Catering) untuk program MBG. Sistem rantai dingin adalah sistem yang mampu menjaga suhu produk tetap stabil dari awal produksi sampai ke tangan konsumen. Metode ini dinilai mampu menjaga kesegaran makanan, mencegah kontaminasi, sekaligus mengurangi risiko pemborosan.

“Tujuannya agar program Makanan Bergizi Gratis tidak hanya sukses secara kuantitas, tetapi juga menjamin mutu, keamanan, dan kepercayaan masyarakat,” ungkap Yuyun.

Dengan mendinginkan makanan secara cepat setelah dimasak dan menjaganya pada suhu rendah selama distribusi, pertumbuhan bakteri patogen dapat ditekan secara signifikan. Sebuah studi dalam Journal of Food Protection menunjukkan bahwa kesalahan manajemen suhu, antara 5°C hingga 60°C adalah penyebab utama lebih dari 70% kasus insiden keamanan pangan dalam layanan katering skala besar.

"Kita bicara pengelolaan 3.500 porsi makanan dengan nilai perputaran modal hingga Rp52 juta per hari. Disinilah pentingnya rekayasa ulang (reengineering) proses produksi. Saya bukan bagian dari pemerintah, tapi ingin berbagi pengalaman praktis. Bukan hanya teori, melainkan praktik langsung bagaimana menyiapkan, menyimpan, dan mengirim makanan agar tetap aman sampai ke tangan penerima," ujar Yuyun.

Apa yang disampaikan Yuyun senada dengan pihak BGN Sendiri. Direktur Pemantauan dan Pengawasan Wilayah III BGN, Rudi Setiawan, menyampaikan "Kami ingin memastikan bahwa seluruh SPPG benar-benar memenuhi standar, baik dari sisi keamanan pangan maupun pengelolaan limbah. Ini penting untuk melindungi kesehatan para penerima manfaat," tegas Rudi.

Tindakan penghentian sementara ribuan SPPG di berbagai wilayah yang saat ini diambil BGN untuk memberikan kesempatan SPPG tersebut mendaftarkan sertifikat laik higiene sanitasi (SLHS) dan instalasi pengolahan air limbah (IPAL).

Tahapan Sertifikasi Laik Higiene dan Sanitasi

Dalam dokumen Pedoman Sertifikasi Keamanan Pangan Pada Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi yang diterbitkan BGN, SPPG diwajibkan untuk mendapatkan SLHS dari Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Dinas Kesehatan kemudian akan memverifikasi berkas sekaligus melakukan kunjungan dan inspeksi ke lokasiuntuk menilai kebersihan lingkungan, pengambilan sampel air, sampel makanan, serta pemeriksaan kesehatan karyawan. Sampel air dan makanan akan diuji di laboratorium untuk dipastikan keamanannya. Apabila hasil inspeksi dan uji laboratorium memenuhi syarat, sertifikat SLHS ini akan diterbitkan. Jika hasil inspeksi dan uji laboratorium tidak memenuhi syarat, SPPG akan diberikan saran perbaikan dan proses sertifikasi harus diulang.

Lebih lanjut, Rudi menyampaikan BGN akan terus melakukan pemantauan dan evaluasi secara berkala. SPPG yang telah memenuhi seluruh ketentuan nantinya dapat kembali beroperasi setelah melalui proses verifikasi.

Dia berharap, seluruh SPPG yang mendapat suspend untuk segera melakukan perbaikan dan melengkapi persyaratan yang sudah ditentukan. “Setelah itu, mereka bisa mengajukan kembali untuk diverifikasi agar dapat beroperasi kembali," ujarnya.

Dengan penguatan sistem operasional dan pengawasan ketat dari BGN, program MBG diharapkan tidak hanya sukses dalam mengejar angka kuantitas porsi, tetapi juga sukses dalam membangun kepercayaan masyarakat melalui mutu dan keamanan pangan yang terjamin.

"Jika semua disiplin menerapkan standar tinggi, MBG bisa menjadi model nasional pengelolaan pangan bergizi yang aman dan profesional," pungkas Rudi.