Saus, Penentu Karakter Rasa

Saus sebagai pelengkap sebuah sajian sudah sangat termashur. Meski kadang disebut hanya sebagai pelengkap, namun bisa menentukan karakter rasa dari sebuah sajian.

Saat memesan menu di restoran, beberapa menu terkadang disajikan bersama dengan saus sebagai pelengkapnya.Terkadang beberapa jenis sajian bahkan, memiliki saus yang berbeda-beda. Misalnya, saat memesan steak, pilihanya cukup beragam, ada saus lada hitam, saus jamur, saus BBQ dan lain sebagainya. Atau saus kecap dan saus kacang saat memesan sate di Indonesia.

Albertin Hoesni dalam pengantar bukunya, Saus Esensial, mengatakan saus pada dasarnya merupakan cairan yang biasa disajikan di atas hidangan maupun digunakan dalam pengolahan makanan.

Keberadaan saus tidak bisa disajikan secara tersendiri. Saus harus disajikan bersama dengan hidangan lain atau pelengkap dalam mengolah sajian. Fungsinya sebagai penambah rasa sajian.

Ada beragam jenis saus yang dikenal di seluruh dunia. Bahkan hampir semua tradisi kuliner di berbagai negara di dunia memiliki jenis saus sebagai pelengkap hidangan ataupun saus yang digunakan dalam mengolah hidangan mereka.

Yang paling umum adalah saus lada hitam, saus barbeque, saus coklat atau brown sauce, saus tomat, saus asam manis,saus padang, saus kaisar, saus bolognese dan lain sebagainya. Penggunaan saus masing-masing disesuaikan berdasarkan dengan bahan makanan yang menjadi bahan utamanya.

Misalnya, saus kaisar yang lebih cocok gunakan sebagai dressing untuk sayuran. Sementara untuk hidangan ikan maupun hasil laut lainnya biasanya mengunakan saus seperti barbeque sauce, saus tomat saus tartar dan lain sebagainya.

Di Indonesia, olahan sea food biasanya menggubakan saus asam manis dan saus padang yang sangat menggoda. Beberapa saus manis seperti saus lemon, saus coklat, saus mentega manis atau butterscotch sauce lebih banyak digunakan untuk sajian manis. Seperti puding misalnya.

Bahan dasar saus umumnya terdiri dari bahan cair seperti kaldu. Kaldu yang digunakan biasanya menggunakan kaldu daging dan kaldu ayam yang dibuat dengan meracik daging ayam atau tulang sapi yang direbus bersama dengan sejumlah bahan-bahan tambahan lainnya seperti wortel, bawang bombai dan lain sebagainya.

Selain kaldu, bahan cair lain yang digunakan bisa juga berupa susu, air putih hingga sari buah. Beberapa saus juga menggunakan mentega dan juga cream kental sebagai bahannya utamanya seperti cooking cream dan creme fraiche.

Cooking cream ini biasanya menjadi pilihan utama karena lebih stabil dan dapat mengentalkan saus tanpa perlu memasaknya lama.

Selain bahan cair, saus juga biasanya menggunakan aneka bumbu dan rempah yang membuatnya menjadi semakin "nendang" di lidah. Beberapa yang kerap digunakan antara lain bawang bombay, bawang putih, daun bay, daun tyme dan lada hitam.

Untuk menghasilkan saus yang sempurna, tentu tidak hanya terletak pada rasa dari saus yang bisa memunculkan karakter dari sajian. Saus juga harus lembut. Tidak terlalu kental tapi juga tidak terlalu encer.

Untuk menghasilkan saus dengan kekentalan yang pas, diperlukan teknik tersendiri.motode yang paling klasik untuk mengentalkan saus adalah dengan cara roux yakni dengan mencampur terigu ke dalam mentega cair panas sebagai pengental saus.

Selain roux, dalam pembuatan saus juga dikenal istilah monter au beurre. Teknik mengentalkan saus ini dilakukan di akhir dengan memasukan potongan mentega tawar dingin dan mengaduknya segera hingga mentega cair. Hasilnya adalah saus yang kaya rasa dan tekstur yang lembut.nik/berbagai sumber/E-6

Saus dan Olahan Kentang

Olahan kentang tak hanya sebagai bahan makanan pokok saja. Kentang bisa diolah menjadi kudapan yang enak dan lezat. Sebagai camilan, kentang bisa dimodifikasi menjadi berbagai varian. Sebut saja, kroket, donat, keripik bahkan juga cake berbahan dasar kentang.

Namanya aneka olahan kentang ini pun bermacam-macam, namun hampir ada kesamaan dari satu negara dengan negara lainnya. Seperti kroket di Indonesia, olahan kentang ini di Belanda dikenal dengan nama bitterballen.

Ada juga potato roschti, atau roti-nya Swiss. Perkedel di Indonesia, frikadel kalo di Belanda. Baked potatoes, kentang bakar yang lezat kalau di Amerika.

Nah, menu olahan kentang ini sepertinya wajib dipasangkan denga saus. Baik saus tomat atau saus cabe bahkan dengan saus mayones. Yang paling popular dari olahan kentang ini yakni bitterballen atau kroket di Indonesia. Asal usul kudapan ini memang berasal dari negeri Belanda. Menu ini sangat cocok dicocol dengan saus.

Bitterballen sendiri merupakan olahan makanan yang berasal dari kentang, daging, jamur, dan bahan-bahan lainnya. Di negeri kincir angin itu, makanan ini termasuk ke dalam bittergarnituur, yaitu kumpulan snack yang sering disajikan bersama dengan minuman beralkohol.

Bitterballen pertama kali masuk ke Indonesia karena dibawa oleh para penjajah di zaman kolonial. Selain di Indonesia, makanan ini juga populer di negara bekas jajahan Belanda lainnya seperti Suriname dan Antilla Belanda.

Secara sekilas bitterballen ini mirip dengan kroket. Bedanya, kroket berbentuk lonjong sedangkan bitterballen berbentuk bulat kecil. Sebagai informasi, kroket sendiri merupakan makanan asli Belanda sehingga wajar bentuknya mirip dengan bitterballen.

Perbedaan lainnya yang dapat Anda temukan dengan mudah adalah bahan pembuatan dan isinya. Seperti kita ketahui, kroket biasanya menggunakan kentang, wortel, dan sayuran lain sebagai isinya. Sementara bitterballen daging giling, tepung, dan juga susu cair.

Daging gilingnya tersebut tidak dijadikan sebagai isian, melainkan digabungkan dengan tepung dan bumbu-bumbu lainnya sehingga teksturnya menjadi lembut dan halus. Di beberapa negara seperti Sri Lanka, bitterballen juga dibuat dari bahan ikan dengan rasa yang sedikit pedas.

Bitterbalen memang cukup sulit ditemukan di Indonesia, namun untuk membuat camilan satu ini sangatlah mudah sekali. Apalagi kalau Anda datang ke Bandung, ada beberapa resto yang menyajikan kudapan khas negeri Meneer ini. Terutama resto atau café-café yang menyajikan makanan khas zaman dulu.yun/E-6

Resep Saus Klasik

Disebut sebagai saus klasik, kaldu baik dari daging sapi maupun daging ayam kerap menjadi bahan dasar untuk membuat aneka jenis saus. Berikut resep dan cara pembuatan saus klasik yang diambil dari buku " Saus esensial" karya Albertin Hoesni.

Kaldu daging

Bahan :

- 4 sendok makan minyak zaitun

- 1 kg tulang sapi ( bisa menggunakan iga sapi)

- 1 buah bawang bombai, belah menjadi empat bagian

- 1 buah wortel belah menjadi dua bagian

- 2.5 liter air

- 1 batang seledri

- 1 1/2 sendok teh garam

- 1 bouguet garni

Bahan bouguet garni :

- 7 cm daun bawang

- 7 cm batang seledri

- 1 siung bawang putih, kupas

- 1 lembar daun bay kering atau 2 lembar daun bay segar

- 2 tangkai peterseli

- 2 tangkai thyme segar

- 6 butir merica hitam

*) Bungkus seluruh bahan dengan sehelai kain tipis dan siap digunakan.

Cara membuat

1. Panaskan minyak, goreng tulang/iga sapi hingga coklat

2. Masukan tulang goreng ini ke dalam.panci berisi dua liter air bersama dengan bawang bombai dan wortel.

3. Beri 500 ml air ke dalam wajan bekas menggoreng tulang dan rebus hingga kaldu yang meleket lepas dari pinggan.

4. Masukan rebusan langkah 3 ke panci. Tambahkan seledri, garam dan bouguet garni.

5. Rebus dengan api kecil, sambil dibuang busa lemak yang timbul di permukaan. Teruskan merebus hingga airnya berkurang.

6. Saring kaldu dan kaldu siap digunakan untuk membuat berbagai saus atau disimpan dalam lemari es.