Sajian Ikan Bandeng Khas Brebes

Melintasi pantura, Kota Brebes yang merupakan perbatasan antara Jawa Barat dan Jawa Tengah, yang teringat tentunya adalah telur asin. Ya, oleh-oleh khas Brebes ini memang menjadi pilihan pertama pengendara yang melintas di Brebes.

Tapi jika memiliki waktu cukup longgar saat melintas Brebes, cobalah untuk mencari kuliner khasnya. Bukan saja telur asin atau sate blengong (angsa), tapi ada kuliner ikan yang unik. Saat mendengarnya juga sudah membuat penasaran, yakni ikan bakar lumpur.

Sebagai kota yang ada dipinggir pantai, Brebes juga memiliki sejumlah spot wisata pantai yang menyajikan kuliner khas laut atau seafood. Tapi ikan yang ini justru bukan ikan laut murni, karena diternakan atau di pelihara dalam kolam tambak air payau. Apalagi kalau bukan ikan bandeng.

Memang tidak banyak restoran yang menyediakan ikan bandeng lumpur yang di bakar. Biasanya restoran ini sekaligus memiliki tambak ikannya. Beberapa restoran itu bisa dijumpai di kawasan Pantai Randusanga, Brebes.

Bandeng Lumpur Bakar

Hanya ada jalan satu-satunya menuju ke Pantai Randusanga dari pusat Kota Brebes. Sepanjang perjalanan, nampak membentang tambak-tambak ikan bandeng. Beberapa diantaranya, di atas tambak terdapat bangunan saung atau gubug yang terbuat dari bambu dan pohon kelapa.

Bangunan sederhana itu merupakan rumah makan seafood, yang menyediakan menu bandung lumpur bakar. Ikan bandeng lumpur bakar oleh warga setempat juga sering disebut sebagai bandeng blotong. Menu unik ini rupanya sudah cukup lama ada dan menjadi makanan warga sekitar tambak, atau penunggu tambak saat makan malam.

Dan ternyata restoran sengaja dibuat diatas tambak, karena rupanya ada "syarat khusus" untuk membuat menu bandeng lumpur bakar ini. Lumpurnya harus berasal dari tambak setempat dimana bandeng tersebuut dipelihara atau dibudidayakan.

Lumpur yang digunakan untuk membungkus ikan tidak sembarang lumpur, melainkan lumpur tambak yang berair payau agar bandeng terasa gurih dan lezat. Lumpur sebagai pembungkus juga dipercaya akan tetap menjaga rasa khas bandeng sekaligus mengurangi rasa amis dari ikan bandeng tersebut.

Dan rupanya dengan dibungkus lumpur ikan tidak terkena panggang api secara langsung. Jadi tidak akan gosong. Di sisi lain, ternyata saat mengupasnya pun memudahkan melepasnya dari kulit bandeng. Jadi saat dikupas lumpur yang sudah mengeras menjadi sekeras batu bata, akan menarik kulit atau sisik bandeng.

Cara pembuatannya sangat sederhana, sebelum dibakar, ikan bandeng dilumuri lumpur tambak yang berwarna kehitaman sampai semuanya tertutup. Kemudian ikan dibakar langsung dengan bara api hingga matang yang ditandai dengan lumpur yang berubah menjadi arang, hitam kemerahan.

Saat disajikan, ikan masih dalam keadaan terbungkus lumpur yang mengeras. Ikan bandeng lumpur ini disajikan diatas alas daun pisang. Lalu "dipocel" sedikit demi sedikit hingga bersih dari tanah. Ikan bandeng lumpur pun siap untuk disantap bersama nasi putih panas.

Ada dua sambal yang disajikan, yakni sambal kecap atau sambal terasi plus tomat. Ikan bandeng lumpur saat disantap memang masih terasa aroma tanah lumpur tambak. Namun disitulah sensasi uniknya. tgh/E-6

Dipepes, Tekstur Daging Lebih Gurih

Membakar bandeng lumpur tanpa bumbu memang menjadi banyak pilihan, karena rasa asli kuliner ini memang dipertahankan. Tapi rupanya banyak pengunjungyang juga meminta olahan bandeng lumpur ini ditambah dengan bumbu agar lebih enak dan hilang aroma tanahnya.

Sehingga pengunjung juga bisa memilih bandeng lumpur bakar yang diberi bumbu. Bandeng yang isinya sudah dibersihkan kemudian diberi bumbu racikan restoran setempat. Lalu dibakar. Atau setelah diberi bumbu dan racikan, seperti membuat pepes ikan, kemudian dibungkus dengan daung pisang.

Setelah itu direbus, layaknya membuat pepes ikan bandeng. Tahap berikutnya adalah dengan melumuri bandeng yang sudah dibungkus daun pisang dengan lumpur tambak.

Karena sudah matang, lumpur dibakar tidak terlalu lama dan sampai gosong. Untuk penyajiannya, tidak dalam bentuk bandeng yang masih dibungkus lumpur, tapi sudah dikupas sehingga nampak bersih diatas piring saji. Rasanya jelas lebih gurih dan lebih wangi, karena ikan diolah menggunakan bumbu pepes. Di dalam bagian perut ikan bandeng diisi dengan kemangi, tomat dan racikan rempah.

Tapi apapun cara mengolahnya, cara tersebut menghasilkan ikan bandeng lumpur yang sama-sama lezat. Tekstur dagingnya terasa kesat dan gurih sehingga membuat ketagihan. Biasanya ikan bandeng lumpur dinikmati bersama sambal krocekan yang terbuat dari cabai, petis, jeruk nipis, kecap dan bawang putih.

Ikan bandeng lumpur dijual berdasarkan bobot. Untuk ikan ukuran satu kilo gram dijual seharga 30 hingga 40 ribu rupiah. tgh/E-6

Bersih dari Duri Lembut

Ikan bandeng dikenal sebagai ikan paling enak, bahkan disbeut sebagai ikan bolu, karena dagingnya yang empuk. Saat imlek, ikan bandeng banyak dicari sebagai binkiran warga Tionghoa kepada kerabatnya.

Tapi yang sering membuat penikmatnya terganggu adalah durinya. Terkadang duri ikan bandeng menjadi calon pembeli ragu untuk memilih ikan ini.

Tapi jangan khawatir saat menikmati bandeng lumpur bakar, duri-duri lembut ikan bandneg tidaklah terlalu banyak. Sebab sebelum diolah dan dibumbui untuk dibakar, pengelola restoran akan membersihkan duri-duri ikan terlebih dahulu.

Ikan Bandeng dibelah terlebih dahulu lalu dengan teknik yang sudah dimiliki, duri-durinya akan dicabut sehingga hanya tersisa duri besar yang gampang terlihat.

Nah, jika mampir ke pantura, kota Brebes, cobalah untuk mencicipi ikan bandeng lumpur ini. Makan di saung diatas tambak ikan bersama keluarga menambah rasa nikmat sajian ikan air payau ini.

Oh, ya. Karena ada diatas tambak, pengunjung juga bisa melepaskan penat dengan mencoba memancing ikan bandeng. Pengelola restoran menyediakan alat pancing dan umpannya. Hasilnya boleh dibakar ditempat atau dibawa pulang sebagai oleh-oleh dari Brebes. tgh/E-6