Menu Ikan Khas Makassar

Makan di restoran atau rumah makan seafood biasanya tidak banyak pilihan. Kalau tidak udang, kepiting, dan cumi tentunya ikan laut seperti kakap, kerapu atau baronang yang menjadi pilihan. Tidak banyak restoran seafood yang memberikan ragam aneka ikan untuk diolah.

Padahal jika kita berkunjung ke Makassar, ada banyak jenis ikan yang enak untuk disantap, baik digoreng ataupun di bakar. Tetapi tak usah-jauh-jauh lah ke Makassar, mampir saja ke Bandung. Meski tidak memiliki laut, banyak restoran seafood yang sajiannya tak kalah nikmat dengan restoran seafood di Makassar.

Resepnya cukup sederhana. Yakni menggunakan bumbu khas Makassar dan tentunya ikan pilihan yang didatangkan langsung dari Makassar. Seperti rumah makan seafood Papiann yang ada di Jalan Tirtayasa Kota Bandung.

Di Jalan ini ada beberapa restoran yang juga menyajikan makanan seafood, tapi Papiann cukup berani menjual ikan-ikan pilihan dari Makassar dengan bumbu originalnya. Ikan yang ditawarkan adalah ikan kudu-kudu dan ikan Tapi-tapi. Tapi ada juga ikan lainnya yang umum tersedia di restoran seafood.

Kudu-kudu Goreng

Bagi penggemar seafood ikan Kudu-kudu menjadi salah satu favorit untuk santap siang, tapi bagi yang jarang makan ikan, nama ikan ini terkesan aneh. Akan lebih terasa aneh lagi ketika melihat bentuk ikannya secara langsung.

Ikan Kudu-kudu itu berbentuk kotak memanjang dan berwarna kelabu agak hitam dan bertotoltotol kecil. Kepalanya seperti menyatu dengan tubuhnya dan terlihat seperti ada hidung yang nampak menonjol.

Memang menyeramkan. Kulitnya pun ternyata cukup keras, namun dibalik penampilannya yang seram itu ternyata ikan ini memiliki daging yang enak.

Ipang, pemilik restoran seafood Papiann mengaku jika ikan ini merupakan ikan khas dan hanya ada di Makassar. Sehingga sengaja ia mendatangkannya langsung dari Makassar.

"Susah cari ikan ini, harus ke Makassar langsung," ujarnya belum lama ini. Ikan Kudu-kudu ini menurutnya cocok hanya di goreng, bukan dibakar. Tentunya karena melihat postur ikan dan kulitnya yang keras layaknya cangkang kepiting, agak susah membakarnya.

"Namanya juga Kudu-kudu, jadi kudu digoreng saja, bukan dibakar," ujarnya berseloroh. Daging ikan berwarna putih namun tidak banyak. Durinya hanya sedikit. Itu pun duri besar, bukan duri tipis yang berada di tengah tubuh ikan. Jadi, daging ikan dapat dipotong kecil atau di-filet dan digoreng dengan tepung.

Yang membuat ikan ini disukai adalah rasa dagingnya yang enak. Bahkan sepintas rasanya seperti daging ayam, agak kenyal. Ikan bisa dimakan dengan sambal terasi, sambal tomat apel seperti sambal dabu-dabu, sambal kacang, atau sambal bawang merah mentah.

Ikan Kudu-kudu yang sudah digoreng disajikan bukan hanya daging filetnya saja. Tetapi kulitnya yang keras juga ikut disajikan, meski tidak akan dimakan.

Kudu-kudu memang dibelah menjadi dua bagian, kulitnya yang menjadi cangkang keras itu dijadikan "mangkuk". Jadi ada dua mangkuk di atas piring datar. Kulit ikan Nampak digoreng dengan baluran tepung seperti halnya dengan isi dagingnya.

Atau disajikan dalam piring, dimana daging goreng ikan Kudukudu kembali dimasukan pada cangkangnya, dan baru dibuka saat hendak dimakan.

"Maksudnya biar konsumen percaya itu daging Kudu-kudu, bukan daging ayam. Jadi kulitnya juga digoreng dan dijadikan mangkuk, meski tidak dimakan. Tapi penyajiannya jadi nampak unik," tutur Ipang.

Tapi-tapi Bakar

Ikan lain yang juga hanya bisa didapat di perairan Sulawesi adalah Ikan Tapi-tapi. Ikan ini sepintas mirip dengan ikan bawal. Bentuk melebar agak bundar dan tipis. Namun demikian, ikan ini ternyata memiliki daging yang lumayan tebal.

Ikan Tapi-tapi yang dibakar biasanya sisiknya tidak dikupas. Cara membakar seperti ini akan membuat daging ikan tetap empuk dan tidak gosong. Dengan bara arang kayu yang membara dari jarak yang tepat maka ikan bakar akan enak sempurna. Sisik ikan melindungi ikan agar tidak hangus, di samping juga membuat daging ikannya tetap lembab (moist) di dalam.

Ikan di restoran Makassar biasanya dibakar polos, tanpa bumbu, atau dicelup dulu dengan air bumbu sederhana. Baru setelah matang, bumbu atau sambal yang dipesan akan dilumuri di ikan yang sudah matang di atas dagingnya.

Seperti ikan Tapitapi ini yang dibakar polos, disajikan dengan berbagai macam sambalnya. Misal sambal trasi, sambal bawang putih, dabu-dabu, petis ikan, kecap manis, irisan mangga muda, dan irisan tomat hijau. Atau jika tidak ingin repot minta saja bumbu yang sudah diracik. Misalnya bumbu asam manis dengan kepedasan yang sedang.

Seperti ikan khas makassar Tapi-tapi ini. Ikan yang mirip dengan bawal ini dibelah menjadi dua bagian. Ikan ini dapat dipilih di coller box di depan rumah makan. Ukurannya lumayan besar, sekitar satu kilogram. Sebenarnya juga cukup untuk dimakan berdua.

Selain menikmati ikan khas Makassar, pengunjung juga dapat menikmati seafood lainnya. Seperti kakap merah atau kakap putih yang dibakar atau digoreng, atau udang dan cumi yang digoreng tepung.

Makan di rumah makan seafood ala Makassar ini juga tidak perlu canggung. Sebab satu ekor ikan untuk satu orang yang memesan. Tapi kalau tidak sanggup menghabisinya, makan berdua juga cukup banyak, karena rata-rata ukuran ikan yang dibakar atau digoreng mencapai satu kilogram per ekornya.

Menikmati sajian seafood akan lebih lengkap lagi jika disantap dengan cah kangkung terasi dan tentunya nasi putih panas. Air teh hangat sebagai minumnya pun sudah cukup nikmat untuk menutup santap seafood. tgh/E-6