Menikmati Masakan Khas Lamongan

Lamongan adalah sebuah kabupaten yang terletak 50 kilometer sebelah barat dari Surabaya. Sebutan Lamongan berasal dari nama seorang tokoh dari masa silam, Ranggahadi, yang oleh warga dipanggil Mbah Lamong, karena dianggap pandai "Ngemong" (membina) rakyat.

Daerah yang sarat nilai religi ini dikenal sebagai salah satu penyumbang terbanyak, koleksi menu kuliner khas Jawa Timur. Sebut saja soto lamongan, tahu campur, tahu tek-tek (tahu telor), nasi bebek dan sego boranan. Berikut beberapa kuliner khas Lamongan.

Nasi Boran Kodam

Nasi Boran atau Sego Boranan adalah makanan khas Lamongan yang terdiri dari aneka lauk pauk dan bumbu. Nasi ini disajikan biasa dijajakan secara lesehan di sekitar kawasan pasar-pasar kota di Kabupaten Lamongan. Istilah Boranan berasal dari tempat atau wadah nasi berbahan anyaman bambu, yang digendong oleh penjualnya dengan selendang di punggung.

Umumnya dalam satu porsi terdiri dari nasi putih hangat, urap-urap, ikan bandeng, ayam, otak-otak bandeng, ikan bawal goreng, ikan tongkol, ikan khutuk (ikan gabus), telur asin, jeroan rempelo hati, udang goreng, tahu, kerupuk rempeyek, tempe, sate uritan (telur muda), empuk dan ikan silih. Tentu dengan macam lauk sebanyak itu, umumnya pembeli akan menyesuaikan pilihannya sesuai selera dan kemampuan "kantong".

Meski tampilan sajian ini mirip nasi campur yang disiram kuah bumbu bali, namun ciri pembeda sego boranan adalah lauk Ikan Silih dan bumbunya. Silih (Mastacembelidae Eel) adalah ikan sungai yang kini keberadaannya telah jarang dijumpai. Ikan yang mirip belut, dengan motif dan warna layaknya batik itu didapat dari Sungai Bengawan Solo, yang juga mengaliri Lamongan.

Beruntung bagi pecinta kuliner yang tinggal atau berkunjung ke Surabaya. Sebagai Ibu Kota Provinsi Jawa Timur, "Kota Pahlawan" ini seolah menjadi tempat berkumpulnya aneka sajian khas dari berbagai daerah di Jatim, baik dari proses urbanisasi budaya para perantau, atau kegiatan perdagangan seperti usaha kuliner.

Namun tak seperti menu khas Lamongan lainnya yang mudah ditemukan di Surabaya atau daerah lain, sego boranan tidak banyak dikenal di luar Lamongan karena jarang yang menjual.

Bagi Anda yang sedang berada di Surabaya, salah satu penjual Sego Boranan dari sedikit yang ada dapat kita jumpai di Jalan Hayam Wuruk, tepatnya di salah satu perempatan antara Jalan Gunung Sari dan Lapangan Kodam V Brawijaya.

Sang penjual, Widya, yang berasal dari Desa Waru, Kecamatan Kedung Pring, Lamongan itu, mengatakan baru satu bulan berjualan. Meski belum lama namun dia mengaku cukup banyak pembeli yang berdatangan.

"Ada yang penasaran ingin mencicipi seperti apa rasanya, ada juga yang kangen sudah lama tidak makan. Maklum di Surabaya jarang sekali yang menjual," ujarnya.

Sama seperti kaum ibu yang menggendong Boran di daerah asalnya, pembeli tidak selalu beruntung dapat merasakan ikan silih di Sego Boranan milik Widya. Warung kaki lima tersebut mendapatkan kiriman ikan silih dari salah satu pemasok hanya dalam kurun dua minggu sekali. "Itupun cepat habis, kalau pembeli datang terlalu siang bisa tidak kebagian," tuturnya.

Menurut Widya, rasa ikan silih mirip seperti lele yang dimasak dengan proses pengasapan, tapi gurihnya lebih terasa. Namun tak perlu kecewa, karena kita masih bisa merasakan "empuk", salah satu lauk khas boranan. Empuk adalah tepung terigu yang diberi bumbu kuning, lalu digoreng sehingga menghadirkan rasa gurih yang kalem.

Sementara untuk rasa bumbu boran, tidak sesederhana penampilannya. Bumbu berwarna merah, dipenuhi biji cabai tersebut hanya terasa agak pedas, cocok untuk yang takut sakit perut, namun disertai sensasi manis, gurih dan segar.

Bumbu sego boranan terbuat dari rempah-rempah yang dihaluskan, teksturnya lebih encer dibanding bumbu bali atau opor, lalu disiramkan pada nasi dan aneka lauk Sego Boran yang kaya akan protein itu. Kombinasi rasanya sangat cocok baik untuk sarapan, atau makan siang. Bahkan kerupuk rempeyek yang selama ini jadi pasangan bumbu pecelpun, juga nikmat bila dibasahi dengan bumbu nasi boran. SB/E-6

Resep Sego Boranan

Bahan Nasi:
- 600 gram beras putih
- 1500 cc air
- 1 lembar daun pandan
- secukupnya air untuk mengukus

Bahan Sambal Boran:
- 250 gram ayam, potong-potong
- 8 potong tempe
- 1 batang serai
- 3 lembar daun jeruk purut, sobek-sobek750 cc air
- 1 1/2 genggam kelapa, parut halus
- 1 ikat daun bawang merah
- 1/2 sendok teh gula pasir
- 1 sendok teh garam

Bumbu Halus:
- 4 butir bawang merah, goreng
- 3 siung bawang putih, goreng
- 6 buah cabe merah, rebus
- 5 buah cabe rawit, rebus
- 2 centimeter lengkuas
- 1 centimeter jahe
- 1/2 sendok teh terasi udang

Bahan Pengental:
- 2 genggam beras putih
- secukupnya air panas untuk merendam

Bahan Empuk:
- 100 gram tepung terigu
- 1/4 sendok teh ragi instan
- 115 cc air

Bumbu Halus:
- 1 1/2 siung bawang putih
- 1/2 sendok teh garam
- 1/4 sendok teh gula pasir

Bahan Gimbal pohong:
- 150 gram singkong, parut
- 50 gram kelapa setengah tua, parut
- secukupnya minyak untuk menggoreng

Bumbu Halus :
- 2 siung bawang putih
- 1/2 sendok teh garam
- 1/4 sendok teh merica bubuk
- 1/4 sendok teh gula pasir

Bahan Urap Sayur:
- 8 lonjor kacang panjang, potong-potong
- 2 ikat kangkung, siangi
- 100 gram kelapa setengah tua
- secukupnya air untuk merebus

Bumbu Halus:
- 2 buah cabe merah
- 2 buah cabe rawit
- 1 siung bawang putih
- 1/4 sendok teh ketumbar, sangrai
- 1 lembar daun jeruk
- 1 centimeter kencur
- 1/2 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula merah, sisir

Bahan Peyek Kacang :
- 125 gram tepung beras
- 25 gram tepung kanji
- 1 genggam kacang tanah kupas
- 200 cc air

Bumbu Halus:
- 1 1/2 siung bawang putih
- 1/2 sendok teh ketumbar, sangrai
- 1 butir kemiri, sangrai
- secukupnya garam
- secukupnya gula pasir

Langkah Membuat:
1. Nasi Cuci beras, lalu masak bersama air hingga meresap dan air susut sambil sesekali diaduk. Angkat.
2. Siapkan dandang. Isi dengan air secukupnya lalu tambahkan daun pandan, pasang sekatnya dan tutup dandang. Masak hingga air mendidih, lalu masukkan nasi aron. Lanjutkan memasak hingga matang kurang lebih selama 20 menit. Angkat.

Membuat Sambal Boran:
1. Cuci bersih beras putih lalu rendam dalam air panas selama 2 jam. Tiriskan. Setelah itu, haluskan beras menggunakan blender. Bisa ditambahkan sedikit air untuk mempermudah menghaluskannya. Sisihkan.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai dan daun jeruk purut hingga wangi.
3. Masukkan ayam dan tempe. Masak hingga ayam berubah warna. Tuang air dan bumbui dengan garam dan gula pasir.
4. Setelah setengah matang, masukkan kelapa parut. Masak kembali hingga matang.
5. Masukkan potongan daun bawang merah, aduk rata sebentar lalu tambahkan beras yang sudah dihaluskan. Masak hingga mengental.
6. Saat dimasak, kuahnya memang hanya mengental sedikit, jangan khawatir karena nanti saat dingin dia akan menjadi lebih kental dengan sendirinya

Membuat Empuk:
1. Aduk rata tepung terigu, ragi instan dan bumbu halus sambil tuang air sedikit demi sedikit. Biarkan selama 40 menit agar terjadi fermentasi. Sisihkan.
2. Panaskan minyak, goreng empuk hingga kekuningan kedua sisinya, angkat dan tiriskan.

Membuat Gimbal pohong:
1. Campur dan aduk rata singkong, kelapa parut dan bumbu halus.Bentuk bulat pipih lalu goreng hingga kecokelatan.

Membuat Urap sayur :
1. Haluskan bumbu lalu campur dengan kelapa parut. Sangrai hingga harum.
2. Rebus kacang panjang dan kangkung hingga matang, tiriskan. Kemudian campur rata dengan sambal urap. Sisihkan.
Membuat Peyek Kacang :
1. Cuci kacang tanah kupas, lalu belah menjadi dua bagian. Sisihkan.
2. Campur dan aduk rata tepung beras, tepung kanji dan bumbu halus sambil dituang air sedikit demi sedikit. Terakhir, masukkan kacang tanah kupas.
3. Panaskan minyak, olesi bagian dinding penggorengan dengan minyak. Lalu tuang 1 sendok sayur adonan di dinding penggorengan. Adonan akan mengalir ke bawah sehingga menghasilkan peyek yang tipis.
4. Siram bagian adonan yang melekat di dinding penggorengan dengan minyak panas. Setelah setengah matang, adonan akan mudah dilepaskan dari dinding penggorengan. Goreng hingga berwarna kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
5. Sajikan nasi boran selagi hangat. SB/E-6

Gurihnya Tahu Tek

Sajian khas Lamongan satu ini sangat mudah ditemukan di Surabaya dan beberapa daerah di Jatim. Selain ada beberapa yang membuka tempat permanen, penjual tahu tek dengan gerobak dorong kerap dijumpai berkeliling di jalan-jalan kampung atau mangkal di sudut jalanan saat malam hari.
Istilah tahu tek berasal dari bunyi sutil "tek-tek" yang dipukulkan ke wajan penggorengan oleh sang penjual saat berkeliling menjajakan dagangannya.

Tahu tek atau tahu telur terdiri atas potongan tahu oreng setengah matang, kentang, dan lontong kecil-kecil. Dengan sedikit taoge dan irisan ketimun, ditambah taburan kerupuk yang disiram bumbu petis di atasnya, jadilah sajian khas yang banyak digemari.

Porsi tahu tek yang tidak terlalu banyak menjadikan tahu tek sebagai menu santapan kedua, setelah makan malam. Pembeli yang ingin merasakan sajian lebih berisi, umumnya memesan tambahan telur, yang oleh sang penjual dimasak sebagai telur kocok, lalu disertakan potongan tahu di dalamnya sebelum digoreng dalam wajan kecil.

Ciri khas tahu tek yang sekaligus menentukan layak tidaknya dagangan seorang penjual dijadikan dagangan adalah pada olahan bumbu siramnya. Bumbu tersebut terbuat dari petis ikan, air matang, kacang tanah, cabai , dan bawang putih yang ditumbuk lalu Diulek dalam cobek batu.

Rasa petis tahu tek umumnya adalah gabungan antara sensasi gurih, manis, dan pedas. Komposisi antara ketiga unsur rasa itulah yang akan menjadi penentu apakah sesuai dengan selera para pembeli. SB/E-6