Mengapa Rasa dan Aroma Kopi Berbeda-beda? Analisis Kimia Mengungkap Rahasianya

Ekstraksi diperlukan untuk mengambil senyawa-senyawa tersebut dari serbuk kopi dengan menggunakan sebuah pelarut, misalnya metanol. Kumpulan senyawa yang bercampur ini kemudian dipisahkan dengan metode kromatografi, metode pemisahan untuk senyawa dengan kemiripan struktur. Setelah itu, senyawa-senyawa yang telah dipisahkan ini dianalisis menggunakan spektrometri (sering juga disebut spektroskopi) massa, metode identifikasi melalui deteksi massa dari masing-masing fragmen yang dihasilkan.

Ekstraksi yang dilakukan menghasilkan kromatogram, grafik komposisi jenis-jenis senyawa berikut jumlah relatifnya dalam sampel kopi. Perbedaan komponen dalam kopi robusta, arabika, dan kopi lanang tampak di sini.

Untuk menentukan identitas senyawa, kita dapat melihat spektrum massa yang berupa grafik pecahan molekul-molekul lalu mencocokkannya dengan database spektrometri massa.

Melalui basis data ini, kita dapat memprediksi nama dan jenis senyawa dengan akurat. Komposisi senyawa golongan tertentu-golongan asam, alkohol, ester yang harum, senyawa bernitrogen yang sering membawa manfaat antioksidan, dan berbagai senyawa lainnya-juga dapat dihitung dengan baik. Dengan demikian, penikmat kopi dapat memahami mengapa kopi yang satu lebih menyegarkan dibanding kopi yang lain, mengapa ada kopi yang lebih pahit, lebih asam, lebih harum seperti bunga atau buah tertentu, lebih dekat dengan bau tanah lembab, dan sebagainya.

Senyawa-senyawa dalam secangkir kopi
Halaman Selanjutnya....