Cungkring Pak Jumat: Kelezatan Lintas Generasi

Kikil sapi yang lembut tebal dengan siraman saus kacang yang gurih manis menjadi kekuatan rasa cungkring, jajanan langka khas Bogor.

Cungkring Pak Jumat adalah olahan kikil kaki sapi lembut berbumbu saus kacang yang khas. Rasanya gurih dengan sentuhan manis dari gula dan tambahan kecap. Potongan gorengan "tempe miskin" yang renyah semakin melengkapi rasa dan tekstur cungkring legendaris yang satu ini.

Di temui akhir pekan lalu ditempatnya berjualan, di trotoar Gang Aut di Jalan Surya Kencana, Kota Bogor, Muhamad Deden mengaku pasca ikut Festival Jajanan Bango 2019 Maret lalu, pelanggan cungkringnya semakin bertambah. Terutama saat akhir pekan. Tak hanya dari kota Bogor, pelangganya juga datang dari luar kota seperti Jakarta, Tanggerang dan Bekasi.

"Saya belum datang saja, sudah pada antri. Saya sampai bingung mau melayani yang mana dulu," kata Deden. Deden mulai membuka dagangannya sejak pagi hari. Sekitar jam tujuh. Deden sendiri merupakan salah satu anak Pak Jumat. "Di Festival Jajanan Bango saya habis 1000 porsi. Itu saja masih kurang," Deden mengenang.

Saat Festival Jajan Bango 2019, Cungkring Pak Jumat menjadi satu dari tiga kuliner langka yang dihadirkan Kecap Bango dalam festival kuliner tahunan yang menghadirkan lebih dari 80 penjaja kuliner autentik Indonesia ini.

Tahun ini temanya adalah "Kelezatan Asli, Lintas Generasi,". Karna itulah, Cungkring Pak Jumat terpilih. Karena selain langka, Cungkring Pak Jumat juga cukup legendaris. Jajanan yang kini dijajakan oleh Deden, memiliki sejarah panjang dari waktu ke waktu. Lintas generasi.

Dari waktu ke waktu, Cungkring Pak Jumat seolah tidak pernah kehilangan pelanggannya. Sejak tahun 70an, gerobak Cungkring Pak Jumat sudah markir di Gang Aut, salah satu gang di Jalan Surya Kencana, Bogor, Jawa Barat. Saat itu, cungkring masih dijajakan sendiri oleh Pak Jumat, ayah Deden.

Kawasan Surya Kencana atau yang dikenal dengan Surken, memang dikenal sebagai salah satu pusat kuliner jajanan khas Bogor, mulai dari Asinan, Soto Mie dan aneka jajanan khas kota hujan lainnya akan dengan mudah Anda temukan di kawasan ini. Sementara itu, Jalan Surya Kencana sendiri berada persis di seberang pintu masuk Kebun Raya Bogor. Letaknya pesis di pusat kota Bogor.

Untuk menemukan kelezatan kuliner yang melegenda ini, setelah sampai di Jalan Surya Kencana, Anda hanya perlu menyusuri deretan toko di sisi kiri Jalan Surya Kencana. Lokasinya agak ke dalam. Gerobaknya juga cukup sederhana. Bisa dibilang hanya pikulan biasa. Tapi soal rasa, dijamin tak tidak bisa. Bisa membuat Anda ketagihan.

"Kalau lagi di Bogor pasti nyempetin makan di sini (Cungkring Pak Jumat,Red)," kata Rizky, salah satu langganan Cungkring Pak Jumat. Rizky adalah warga Bogor yang kini tinggal di Bandung. Saat masih remaja, Rizky kerap diajak orang tuanya jajan cungkring." Tapi dulu lebih suka di bungkus, di makan di rumah," Rizky menambahkan.

Cungkring Pak Jumat, disajikan dalam pincuk yang dibuat dari kertas nasi dengan tatakan daun pisang. Seporsinya dihargai 17 ribu rupiah. Isianya ada potongan lontong dengan porsi yang pas, kikil kaki sapi dan gorengan tempe.

Pelanggan setia Cungkring Pak Jumat biasa menyebutnya sebagai "gorengan miskin", pasalnya gorengan tepungnya lebih banyak dari pada tempe.

Sebagai sentuhan akhir adalah guyuran saus bumbu kacang yang sangat khas. Tak lupa taburan bawang goreng yang membuatnya semerbak wangi dan kecap manis sebagai pelengkap sekaligus penyempurna sajian cungkring. Pas. Rasa dan porsinya.

Secara tekstur bumbu kacang atau saus kacang pada cungkring lebih mirip dengan saus pada Sate Padang. Hanya saja, pada Cungkring rasa kacangnya cukup dominan.

Sebagai bahan utama, kacang ditumbuk sedikit kasar hingga cukup terasa di lidah. Rasanya gurih-gurih manis dengan penggunaan gula merah didalamnya. "Bumbunya memang bumbu kacang tapi ditambah beberapa bahan tambahan," kata Deden.

Perlu waktu hampir tiga bulan bagi Deden untuk bisa meracik saus cungkringnya hingga memiliki rasa yang benar-benar mirip dengan saus kacang buatan Pak Jumat, ayahnya. "Rahasianya ada di campuran bahan yang harus benar-benar pas dan teknik mengaduk bumbu kacang ini," Deden menambahkan.

Untuk bumbu saus cungkring ini, Dedeh harus merebusnya cukup lama agar saus kacang ini benar-benar matang sempurna. Tidak mudah basi dan rasa saus kacangpun menjadi asem. "Pokoknya harus diaduk terus biar matangnya merata. Jangan sampai gosong di bawah," kata Deden menambahkan.

Lembut di Lidah

Kelezatan lain dari Cungkring Pak Jumat adalah kikil sapi yang begitu lembut di lidah. Kikil yang digunakan Deden untuk cungkringnya adalah kikil dari bagian kaki sapi.

Kikilnya tebal, tapi lembut. Untuk mendapatkan tekstur kikil yang lembut dan kenyal, Deden harus memasak kikil kaki sapi ini hingga tujuh jam. Memasaknya juga tanpa panci presto. Alhasil kilil bisa lembut tanpa terlalu kehilangan tekstur aslinya.

"Kalau pakai panci presto. Lembut. Tapi rasanya ada yang kurang. Lembek, seratnya kaya hilang," tambah Deden.

Kecap Manis

Untuk mempercantik tampilan kikil, setelah di rebus, kikil sapi yang sudah dipotong-potong akan dibumbui dengan campuran kuyit dan bawang putih yang dihaluskan dan di tumis dengan sedikit minyak. Setelahnya kikil yang sudah direbus akan di aduk bersama bumbu dalam satu wadah sampai sampai merata. Artinya seluruh permukaan kikil kini berwarna kuning. Tak lagi putih. Tak pucat

Menurut Deden, selain bawang goreng, bahan pelengkap lain yang tak boleh tertinggal dalam sajian cungkring adalah kecap manis. Meski, saus kacang sudah dibumbui dengan gula aren, namun untuk menyempurnakan rasa sajian Deden tetap harus menambahkan kecap di dalammya. " Biar berasa legit. Kalau yang suka pedas juga jadinya rasanya manis pedat legit," tambah Deden.

Di Bogor, masyarakat biasa menyantap cungkring sebagai menu alternatif untuk sarapan. Karnanya, ada baiknya untuk datang di bawah pukul 10 pagi.

"Kalau siang ada juga, tapi masaknya dari dapur lain," kata Deden yang mengaku bisa menghabiskan satu set kaki sapi (dua pasang kaki sapi) setiap harinya. nik/E-6

Mewarisi dan Menjaga Kuliner Langka

Mewarisi resep dari Pak Jumat, sejak 2014 Muhamad Deden yang awalnya pekerja pabrik mulai tertarik meracik saus cungkring dan meneruskan usaha ayahnya.

Dengan bantuan modal dari Kecap Bango, Deden berharap ke depan ia dan keluarganya bisa mengembangkan usaha kuliner yang satu ini, sekaligus menjaga kuliner cungkring sebagai salah satu kuliner khas Bogor yang langka ini.

Deden merupakan generasi ke dua Pak Jumat. Tapi Pak Jumat juga mewarisi resep rahasia cungkring dari ayahnya yang sudah meninggal. Kakek Deden. "resepnya memang turun temurun. Dari kakek saya kemudian ayah saya kemudan ke saya. " Kata Deden menerangkan.

Menurut Deden, awalnya kakek Deden berjualan keliling kota Bogor untuk menjajakan Cungkring. Saus cungkring saat itu masih diracik dari oncom yang diberi air asam Jawa.

Seiring waktu, Pak Jumat, mencoba mengganti bahan baku untuk saus cungkring ini. Dari oncom kemudian diganti dengan saus kacang. "Ternyata pada suka karna saus kacang ini tidak terlalu asem. Jadi sampai sekarang," kata Deden.

Ke depan, Deden berencana untuk mengembalikan rasa original dari cungkring. Yakni cungkring dengan bumbu oncom. Tapi Deden juga akan tetap menyuguhkan cungkring dengan pilihan bumbu saus kacang.

"Rencananya nanti kalau sudah di ruko, saya mau buat dua pilihan rasa. Jadi terserah pembelinya. Mau rasa orgininal dengan bumbu oncom atau bumbu kacang," kata Deden yang mengaku sudah bisa meracik bumbu cungkring dari oncom ini." Kata ibu saya sih rasanya sudah mirip. Enak juga," tambah Deden.

Deden mengaku sudah menyewa sebuah ruko tidak jauh dari tempatnya berjualan saat ini. Sebuah tempat yang cukup ramai dan juga menjadi salah satu pusat kuliner di kota Bogor. "Kemarin kan dapat dari Kecap Bango, sebagian sudah buat DP ruko," kata Deden yang sangat antusias untuk melestarikan cungkring dan mantap menekuni usaha kuliner ini.

Resep Lestari

Selain mengajak Deden untuk ikut dalam Festival Jajanan Bango 2019, Bango memang memberikan dana bantuan untuk pengembangan usaha kuliner cungkring Pak Jumat ini.

Dana yang diberikan sebesar 50 juta. Selain bentuk apresiasi, dana tersebut juga menjadi cara Bango untuk melestarikan keberadaan kuliner-kuliner yang mulai langka. Selain cungkring, dua penjaja kuliner lain yang diberi bantuan serupa adalah bubur Ase Bu Neh dan juga sate kuah Pak H. Diding.

"Penjaja kuliner memiliki peran besar sebagai pewaris kuliner. Dengan dana ini, Bango ingin membantu agar kelezatan kuliner ini bisa terjaga dan lestari, lintas generasi," kata Foods Director PT Unilever Indonesia, Herni Raharja saat memberikan bantuan pada acara pembukaan Festival Jajanan Bango 2019, Maret lalu.

Selama ini, lanjut Herni Bango memiliki misi sosial untuk melestarikan dan memajukan kuliner Indonesia. Salah satunya dengan cara membantu mempopulerkan dan menyejahterakan penjaja makanan tradisional dan autentik Indonesia.

"Karena itu untuk tema FJB 2019 ini kami mengambil tema " Kelezatan Asli, Lintas Generasi" karena kami ingin menyajikan kelezatan asli dari seluruh Indonesia dan kami ingin mendorong para penjaja kuliner agar terus melanjutkan regenerasi pelestarian kuliner Indonesia," kata Herni. nik/E-6