Tak Hanya Tenderloin dan Sirloin, Potongan Daging Sapi Australia Diolah Jadi Hidangan Inovatif

JAKARTA – Potongan daging sapi seperti tenderloin dan sirloin selama ini dikenal sebagai pilihan utama dalam berbagai menu steak. Namun, bagian lain seperti skirt steak, oyster blade, flat iron, hingga chuck juga memiliki potensi kuliner yang dapat dikembangkan melalui teknik pengolahan yang tepat.

Potensi tersebut diperkenalkan dalam acara “Dining with Aussie Beef Mates Stars: Celebrating the Premium Quality of Victorian Beef” yang diselenggarakan Aussie Beef bersama Pemerintah Victoria, Australia, di Cork&Screw Country Club, Senayan, Jakarta.

Acara tersebut menghadirkan tiga chef yang tergabung dalam Aussie Beef Mates, yakni Fernando Sindu, Freddie Salim, dan Edi Pancamala. Mereka mengolah berbagai potongan daging sapi Australia menjadi hidangan dengan karakter dan teknik memasak berbeda.

Melalui kegiatan ini, penyelenggara ingin memperkenalkan pemanfaatan potongan daging selain bagian premium atau yang dikenal sebagai secondary cuts. Selain memperkaya pilihan menu, penggunaan bagian-bagian tersebut dinilai dapat membuka peluang bagi restoran, hotel, dan pelaku usaha kuliner untuk mengembangkan produk dengan nilai tambah.

General Manager International Markets Meat & Livestock Australia (MLA), Andrew Cox, mengatakan daging sapi Australia memiliki beragam potongan yang dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan hidangan berkualitas.

“Daging sapi Australia menawarkan lebih dari sekadar potongan premium yang selama ini dikenal konsumen. Melalui kolaborasi dengan Pemerintah Victoria dan para chef Aussie Beef Mates, kami ingin menunjukkan bagaimana beragam potongan daging sapi lainnya dapat diolah menjadi hidangan istimewa, sekaligus membuka peluang baru bagi industri kuliner di Indonesia,” ujarnya.

Andrew Cox, General Manager International Markets, Meat & Livestock Australia (MLA); Chef Edi Pancamala; Chef Freddie Salim, Chef Fernando Sindu, dan Naïla Mazzucco, Commissioner for Victoria to Southeast Asia, Victorian Government Trade & Investment, dalam acara Dining with Aussie Beef Mates Stars: Celebrating the Premium Quality of Victorian Beef di Cork&Screw Country Club, Jakarta (3/11). Melalui kolaborasi ini, Aussie Beef dan Pemerintah Victoria menampilkan potensi beragam potongan daging sapi Australia melalui kreasi kuliner inovatif yang menginspirasi industri kuliner dan ritel di Indonesia. (Dok. Aussie Beef)

Kreasi chef dengan beragam potongan daging

Dalam acara tersebut, Fernando Sindu diperkenalkan sebagai anggota terbaru Aussie Beef Mates. Chef Partner Union Group itu menghadirkan sejumlah hidangan yang memadukan potongan daging sapi Australia dengan bahan dan cita rasa lokal maupun internasional.

Salah satu kreasi yang disajikan adalah Grilled Batak Skirt Steak, menggunakan skirt steak Sher Wagyu MB9+ yang dipadukan dengan sambal andaliman dan salad lokio acar. Hidangan ini mempertemukan karakter daging sapi dengan cita rasa khas Batak.

Fernando juga menyajikan Slow-Cooked Beef and Porcini Risotto berbahan oyster blade Wanderer MB3+, jamur, dan saus kaldu daging sapi atau beef jus. Sementara itu, Chipotle Carne Asada Taco menggunakan flat iron steak Wanderer MB3+ dengan krim alpukat, salsa jalapeño, dan buah kiwi.

Kreasi lainnya adalah Nasi Goreng Merah Makassar yang menggunakan skirt steak Sher Wagyu MB9+. Hidangan tersebut dilengkapi kuning telur yang dimasak dengan teknik confit serta kulit renyah atau puffed skins.

Chef Freddie Salim turut memperkenalkan penggunaan oyster blade dari sapi yang seluruh pakannya berasal dari rumput (grass-fed). Potongan tersebut diolah menjadi Beef Garang Asam, dengan kuah aromatik yang memadukan asam jawa dan belimbing wuluh.

Adapun Chef Edi Pancamala mengeksplorasi potongan bagian bahu atau chuck. Ia menyajikan Chuck Roast Sambal Luat serta sejumlah pilihan steak, termasuk Denver steak, chuck eye steak, dan Sierra steak.

Rangkaian menu tersebut memperlihatkan bahwa karakter setiap potongan daging dapat disesuaikan dengan teknik memasak dan kombinasi bahan. Beberapa bagian dapat diolah melalui pemasakan lambat, sementara potongan lainnya dapat disajikan sebagai steak atau dipadukan dengan bumbu bercita rasa kuat.

Sejumlah kreasi Fernando juga direncanakan tersedia bagi masyarakat umum di Cork&Screw selama periode terbatas. Dengan demikian, pengunjung di luar acara dapat mencicipi beberapa menu yang diperkenalkan dalam kegiatan tersebut.

Lokakarya pemotongan daging dan pemanfaatan secondary cuts

Selain acara makan malam, Aussie Beef menyelenggarakan lokakarya pemotongan daging atau butchery workshop melalui program Aussie Meat Academy. Kegiatan ini berfokus pada pengenalan dan pemanfaatan secondary cuts.

Peserta memperoleh pengetahuan praktis mengenai pemilihan potongan daging, teknik persiapan, serta metode pengolahan yang sesuai dengan karakter masing-masing bagian. Lokakarya tersebut juga membahas cara mengoptimalkan pemanfaatan daging untuk menghasilkan produk dengan nilai tambah.

Daging yang disiapkan dalam lokakarya kemudian digunakan sebagai bahan untuk sejumlah hidangan dalam acara makan malam. Rangkaian kegiatan ini memperlihatkan hubungan antara keterampilan pemotongan daging dan kreativitas dalam pengembangan menu.

Pemahaman mengenai karakter potongan daging menjadi salah satu aspek penting bagi pelaku usaha kuliner. Dengan mengetahui bagian yang sesuai untuk teknik panggang, rebus, atau masak lambat, restoran dapat mengembangkan pilihan hidangan yang lebih beragam.

Memperkuat hubungan industri pangan Victoria dan Indonesia

Commissioner for Victoria to Southeast Asia dari Victorian Government Trade & Investment, Naïla Mazzucco, mengatakan Victoria dikenal sebagai salah satu penghasil daging sapi berkualitas tinggi. Indonesia, menurut dia, merupakan pasar penting bagi sektor pangan dan pertanian wilayah tersebut.

“Inisiatif seperti ini membantu menghubungkan para produsen Victoria dengan industri kuliner Indonesia yang terus berkembang. Dengan memperkenalkan fleksibilitas berbagai potongan daging sapi, kami dapat membuka peluang baru bagi para eksportir Victoria, sekaligus memperkenalkan lebih banyak cara bagi para chef dan konsumen untuk menikmati daging sapi asal Victoria,” katanya.

Kolaborasi Aussie Beef dan Pemerintah Victoria tersebut diarahkan untuk memperluas pemahaman pelaku industri kuliner dan ritel Indonesia mengenai berbagai potongan daging sapi Australia. Selain memperkenalkan produk, kegiatan ini juga menjadi sarana pertukaran pengetahuan antara produsen, chef, dan pelaku usaha.

Pemanfaatan potongan daging yang lebih beragam berpotensi memperluas pilihan menu sekaligus memberikan alternatif bagi industri kuliner dalam mengelola bahan baku. Melalui pengenalan karakter dan teknik pengolahan yang tepat, bagian daging yang selama ini kurang populer dapat dikembangkan menjadi hidangan dengan identitas dan nilai jual tersendiri.