Rasa Kacangnya Masih Menonjol

Telur nabati (plant based egg) masih belum seperti yang diharapkan meski memiliki kelebihan. Telur ini telah memenuhi kandungan protein, namun belum memiliki kandungan vitamin yang lengkap seperti vitamin B12, selenium, kolin, yodium, riboflavin, dan vitamin A, dan juga memiliki sifat seperti telur umumnya.

Dengan sudah berhasil menghasilkan protein, langkah selanjutnya bagi teknolog pangan adalah menambahkan molekul lain yang membantu membuat produk lebih seperti telur. Menambahkan minyak sayur, misalnya, dapat mengubah teksturnya.

Foto: Guillermo Arias/AFP

“Jika saya tidak menambahkan minyak apa pun, produk tersebut akan lebih mudah hancur seperti putih telur,” kata Chris Jones, seorang koki yang menjabat sebagai wakil presiden pengembangan produk di Eat Just yang memproduksi pengganti telur Just Egg.

“Jika saya menambahkan 8 hingga 15 persen, telur akan hancur seperti telur utuh. Jika saya menambahkan lebih banyak, telur akan menjadi seperti adonan,” imbuh dia. 

Pengembang juga dapat menambahkan getah untuk mencegah protein dalam campuran mengendap selama penyimpanan. Selain itu dapat menambahkan molekul yang tembus cahaya pada suhu ruangan tetapi jadi buram saat dimasak, memberikan petunjuk visual yang sama tentang kematangan seperti yang diberikan telur asli.

Lalu ada juga soal rasa: Telur nabati saat ini seringkali memiliki rasa yang tidak enak. “Versi pertama telur nabati kami terasa seperti dasar dek mesin pemotong rumput,” kata Jones.

“Produk perusahaan saat ini, versi lima, masih memiliki beberapa rasa kacang. Rasa ini tidak disebabkan oleh satu molekul tunggal,” kata Devin Peterson, seorang ahli kimia rasa di Ohio State University. “Kombinasi itulah yang menciptakan rasa kacang-kacangan,” jelasnya.

Bahan pembuatnya yaitu ekstrak protein dari kacang-kacangan mengandung enzim yang menciptakan beberapa molekul volatil yang tidak enak ini dan merupakan proses yang sangat melelahkan untuk memisahkan volatil yang mengganggu dan menghindari atau menghilangkannya, kata dia.

Banyak protein nabati juga memiliki molekul yang disebut polifenol yang terikat pada permukaannya yang berkontribusi pada rasa kacang-kacangan. “Sangat sulit untuk menghilangkan polifenol ini, karena mereka melekat erat,” kata McClements.

Para ahli sepakat bahwa menghilangkan rasa kacang-kacangan dan rasa tidak enak lainnya adalah hal yang baik. Namun, ada lebih sedikit kesepakatan tentang apakah pengembang perlu secara aktif membuat telur nabati terasa lebih seperti telur asli.

Sebagian besar rasa telur berasal dari senyawa sulfur yang belum tentu aromanya dan rasanya menyenangkan bagi konsumen. “Telur memiliki rasa tertentu karena telur melepaskan sulfur saat membusuk,” kata Jones.

Ketika para pencicip diminta untuk membandingkan mayones tanpa telur dari Eat Just dengan versi telur asli yang tradisional, ia mencatat, setidaknya 50 persen tidak menyukai rasa sulfur dari mayones telur asli. Menurut Jones hal itu menimbulkan dilema bagi para pengembang.

“Haruskah telur memiliki rasa sulfur atau haruskah telur memiliki sudut pandangnya sendiri, rasa yang dikembangkan oleh para koki kami? Kami belum punya jawabannya,” kata Jones.

Namun, tujuan utamanya mungkin untuk melampaui, bukan sekadar menyamai kinerja telur asli. McClements dan rekan-rekannya telah bereksperimen dengan menambahkan lutein, nutrisi yang penting untuk kesehatan mata, ke tetesan minyak dalam kuning telur nabati. hay/I-1