Sambal dalam Kuliner Indonesia

Tak ada sambal, makan pun jadi hambar. Begitu dekatnya masyarakat Indonesia dengan sambal. Padahal sambal sebenarnya merupakan pelengkap hidangan.

Secara harfiah sambal dapat diartikan sebagai saus berbahan cabai yang dihaluskan atau dilumatkan hingga cita rasa pedas yang terkandung dalam cabai bisa keluar. Sambal telah menjadi bagian dari kekayaan kuliner Indonesia sejak berabad-abad lampau.

Ada banyak varian sambal di Indonesia. Dikutip dari berbagai sumber, rekam jejak sambal dalam sejarah kuliner Indonesia sudah dikenal sejak abad ke-10, yakni dalam teks Ramayana.

Bahkan pada masa Belanda, seorang pembantu yang bekerja untuk keluarga Belanda akan memiliki nilai lebih jika ia bisa menyajikan sambal yang enak bagi sang majikan. Sambal terus berkembang di berbagai wilayah di Indonesia.

Hampir semua wilayah atau daerah di Indonesia memiliki jenis sambal masing-masing seperti sambal dabu-dabu dari Manado, sambal matah dari Bali. Di Pulau Jawa, beberapa sambal yang terkenal seperti sambal bawang, sambal terasi,sambal mangga atau sambal plecing dari Lombok.

Sambal-sambal di Nusantara tersebut biasa dikreasikan dari cita rasa lokal dan bahan-bahan yang ada di wilayah tersebut, seperti sambal andaliman yang sangat khas di daerah Sumatra.

Sambal andaliman menggunakan biji andaliman, yakni sejenis rempah seperti merica dengan cita rasa yang sangat khas. Andaliman sendiri banyak dijumpai di daerah Sumatra Utara.

Mentah dan Matang Dalam perkembangannya, sambal terus berkembang pesat di Indonesia. Mulai dari jenis-jenis sambal sampai bahan-bahan yang digunakan.

Jika awalnya sambal hanya menggunakan bahan-bahan dapur seperti cabai sebagai bahan utama dengan tambahan bawang merah dan bawang putih, maka dalam perkembanganya, sambal juga semakin beragam dengan bahan yang semakin kaya untuk dipadupadankan. Mulai dari tomat, jeruk nipis atau jeruk limo, terasi, udang hingga bahan-bahan lain.

Seperti sambal goreng ati yang memadukan sambal dengan kentang potong, ati ampela dan lain sebagainya atau sambal tumpang yang menggunakan tempe sebagai bahan dasarnya.

Meski demikian, menurut Chef I Putu Ary Widjaya dari Hotel Ibis Style Bekasi Jatibening, sambal secara umum bisa dibedakan berdasarkan cara atau proses memasaknya. Yakni jenis sambal matang dan sambal mentah.

"Jadi proses pembuatan, cara masaknya. Itu juga yang membedakan jenis-jenis sambal. Ada sambal matang dan sambal mentah," kata Chef Ary beberapa waktu lalu.

Sambal mentah menurut Chef Ary umumnya menggunakan bahan-bahan segar. Artinya tidak perlu di masak terlebih dulu dan langsung disajikan. Biasanya sambal jenis ini memiliki cita rasa yang segar di lidah.

"Jadi langsung diracik bahan-bahan segarnya. Bisa juga hanya tinggal di potong-potong bahan-bahannya seperti cabai, tomat, bawang kemudian di campur jadi satu di beri perasan lemon misalnya," terang Chef Ary.

Beberapa sambal dalam kategori sambal mentah ini antara lain adalah sambal dadak. Yakni sambal yang hanya menggunakan cabai dan bawang putih mentah serta sedikit garam.

Sambal dabu-dabu juga termasuk sambal mentah karena hanya menggunakan bahan-bahan segar yang dicampur kemudian disajikan. Sementara untuk sambal matang, lanjut Chef Ary biasanya menggunakan bahan-bahan yang di olah terlebih dahulu.

Baik itu di goreng ataupun di rebus. Beberapa contoh sambal yang matang antara lain sambal roa yang menggunakan cincangan daging ikan roa bersama dengan cabai dan bawang.

Cita rasanya sambal matang, umumnya tidak hanya pedas semata. Tetapi juga lebih gurih. Baik itu sambal mentah ataupun sambal matang, kesemuanya memiliki kiat-kiat tersendiri agar bisa menghasilkan cita rasa sambal yang sempurna.

Jika untuk sambal matang, menurut Chef Ary hal yang harus diperhatikan adalah tingkat kematangan dari bahan-bahan yang digunakan tersebut. "Jadi kalau sambal matang, cabai dan bahan-bahan lain.

Terutama cabainya harus benar-benar matang masaknya sehingga cita rasanya, aromanya benar-benar keluar," kata Chef Ary. Tingkat kematangan bahan juga akan berpengaruh pada tekstur sambal yang menjadi kasar karna sulit untuk dilumatkan dengan sempurna.

Sementara itu, untuk sambal mentah, penyajiannya harus dilakukan menjelang disajikan. Sehingga sambal benar-benar masih segar." Last minute mau disajikan, baru kita buat," tambah Chef Ary.

Chef Ary juga mengingatkan keseimbangan komposisi pada penggunaan bahan-bahan yang harus diperhatikan agar rasa dari sambal benar-benar seimbang. "Semuanya halus seimbang, pas takarannya jadi rasanya bisa pas juga," tambah Chef Ary. nik/R-2