Mengenal Cita Rasa Kudapan Khas Betawi

Tak hanya Bogor, Jakarta juga memiliki sajian asinan yang khas. Kelezatanya terletak pada harmonisasi rasa antara rasa asam, pedas, manis serta gurih yang alami. Meraciknyapun cukup mudah di rumah.

Berbeda dengan aneka kuliner tradisional Indonesia lainnya yang kaya akan ragam bumbu dan rempah, asinan terbilang cukup sederhana. Namun tetap kaya akan rasa.

Asinan hanya memadukan aneka bahan-bahan baik sayur-sayuran maupun buah-buahan dengan proses yang cukup sederhana dan bumbu yang juga tak kalah sederhana.

Asinan sendiri sebenarnya merujuk pada nama sajian yang dibuat dari proses pengacaran dengan asam cuka sebagai bahan sentralnya. Asinan juga berarti proses perendaman bahan makanan yakni buah dan sayur dalam larutan garam untuk mengawetkan bahan makanan.

Asinan cukup familiar bagi masyarakat Bogor dan juga Jakarta serta Tanggerang. Sajian ini kerap menjadi salah satu santapan hidangan saat buka puasa. Rasanya yang segar tapi ringan juga menjadikan asinan banyak disajikan sebagai hidangan pembuka layaknya salad.

Sebagai salah satu varian asinan, asinan Jakarta atau yang dikenal juga sebagai asinan Betawi memiliki karakter yang khas dan berbeda dari asinan lainnya. Baik dari saus atau bumbu yang digunakan serta bahan-bahan yang dipakai untuk meracik asinan Jakarta atau asinan Betawi.

Asinan Jakarta menggunakan bahan sayur-sayuran yang dominan. Itulah sebabnya asinan Jakarta atau asinan betawi lebih di kenal sebagai asinan sayur. Beda dengan asinan Bogor yang banyak memakai buah-buahan sebagai bahan utama untuk asinan mereka.

Sayuran yang umum digunakan pada asinan jakarta atau asinan betawi adalah sawi asin yakni jenis sayur sawi hijau yang sudah mengalami proses pengasinan sebelumnya, tauge, mentimun, selada serta kol atau kubis. Asinan Jakarta juga menambahkan potongan tahu china.

Dalam penyajianya asinan Betawi juga masih ditambah dengan taburan kacang goreng serta kerupuk mie kuning yang digoreng ke atas asinan. Penambahan kacang goreng serta krupuk ini yang akhirnya mampu memperkaya tekstur sajian asinan Betawi itu sendiri.

Di sisi lain, saus atau kuah asinan Betawi juga berbeda meskipun sama-sama memiliki dominasi rasa yang hampir sama, yakni menyegarkan. Saus atau bumbu asinan Jakarta di racik dari bumbu kacang tanah yang ditumbuk halus, cabai, air asam atau cuka serta gula merah serta ebi kering.

Sepintas saus pada asinan Betawi ini lebih menyerupai bumbu gado-gado, hanya saja dalam bentuk yang sangat encer namun tetap dengan cita rasa asinan serta gurih alami dari kacang tanah dan juga penggunaan ebi.

Penggunaan ebi kering inilah yang dinyakini menjadi alasan, asinan Jakarta dipengaruhi tradisi kuliner China sebagaimana yang di tulis dalam Buku Kuliner Betawi Selaksa Rasa dan Cerita. nik/berbagai sumber/E-6

Ledre Solo, Mirip Kerak Telor Betawi

Meski tak serupa, sebagai kudapan, Ledre memiliki beberapa kesamaan dengan kuliner kerak telor khas Betawi. Ledre Solo sendiri merupakan kue tradisional khas Solo berbahan dasar ketan,kelapa dan juga pisang.

Bentuknya seperti kue lekker yang dimasak hingga matang kemudian disajikan dengan cara dilipat hingga setengah lingkaran. Kudapan tradisional ini sudah cukup sulit ditemukan.

Pada dasarnya, ledre merupakan sajian yang sangat simpel. Proses pembuatanya sangat sederhana dan terbilang masih tradisional. Meski demikian, citra rasa ledre justru sebaliknya. Rasa ledre cukup meriah.

Perpaduan antara gurih manis dengan sedikit asin. Tak lupa tekstur reyah, terasa kering di lidah karena tidak menggunakan minyak sama sekali.

Ledre Solo dibuat dari paduan bahan-bahan berupa ketan kelapa serta pisang. Pisang yang digunakan biasanya pisang raja dengan tingkat kematangan yang sudah cukup tua alias "dalu" atau matang sempurna.

Ledre sendiri di masak dengan cara ketan yang sudah dicampur dengan kelapa parut di "edre-edre" yakni dipipihkan di wajan hingga tipis, tanpa minyak dan membentuk lingkaran penuh.

Setelah kering, lalu diberi isian pisang dan di bakar di atas loyang Ledre. Setelah itu dilipat setengah lingkaran dan disajikan hangat. Aromanya harus wangi.

Mirip kerak telor

Sepintas, ledre ini memiliki kemiripan dengan kerak telor, kudapan berbahan ketan khas masyarakat Betawi. Hanya saja, kerak telor menggunakan telur bebek dan serundeng sebagai bahan tambahan lainnya. Sementara ledre Solo menggunakan pisang sebagai toppingnya.

Kerak telor juga dibuat lebih tebal dari ledre sehingga dalam penyajianya sedikit berbeda. Jika ledre Solo memiliki paduan rasa manis dari penggunaan pisang matangnya, tapi kerak telor Betawi memiliki rasa yang dominasi dengan rasa gurih.

Banyak varian

Sebagai makanan tradisional ledre awalnya hanya menggunakan pisang sebagai topping untuk ledre. Namun isian ledre kemudian berkembang tidak hanya pisang semata.

Varian isi ledre bisa ditemukan dalam berbagai rasa, mulai dari coklat, ataupun keju. Buahnyapun tidak hanya pisang yang digunakan tetapi juga buah-buah lain seperti nangka.

Namun semua masih memiliki satu ciri khas yang tidak akan berubah, yakni aroma gosong yang dihasilkan dari proses pengolahannya. Jika sedang berada di kota Solo, tak ada salahnya untuk mencicipi kue tradisional ini. nik/E-6

Olahan Kambing Perpaduan Semur dan Gulai

Meskipun dinamai gorengan, namun gorengan kambing ini justru lebih menyerupai gulai. Kuliner olahan kambing khas dari Betawi yang satu ini merupakan hidangan berkuah. Rasanya adalah perpaduan antara gulai dan juga semur. Lezatnya ? Sudah pasti.

Di antara sederet kuliner-kuliner khas Betawi seperti nasi uduk, nasi ulam, gado-gado dan lain sebagainya, gorengan kambing barangkali merupakan jenis kuliner khas Betawi yang kurang familiar di masyarakat. Sedikit juga warung-warung makan betawi yang menyuguhkan menu gorengan kambing ini.

Padahal, gorengan kambing tak kalah lezatnya. Beberapa orang memang menghindari daging kambing karena rasa aroma khasnya dan berbagai alasan lain. Namun, sajian kuliner Betawi yang satu ini, tak menampilkan aroma khas kambing.

Meski namanya gorengan kambing, namun sama sekali tidak mengunakan minyak untuk menggoreng daging kambing ini. Nama gorengan kambing lebih pada proses pengolahan dimana dimasa lalu, sebelum disajikan, daging-daging kambing atau jeroan kambing di rebus dengan bumbu dan ditata dalam wajan yang biasanya digubakan sebagai penggorengan.

Jadi daging kambingnya di masak dan ditata di penggorengan. Masaknya sampai lama. Sampai kering dagingnya. Bagian kambing yang digunakan biasanya bisa bagian dagingnya, daging bagian kepala, jeroan atau kaki kambing. Warna merah pada kuah gorengan kambing didapat dari cabai merah yang di ulek hingga halus.

Sebagai pelengkap, isian gorengan kambing ini masih ditambah dengan potongan acar mentimun dan bawang. Fungsinya sebagai penyeimbang dan tentu saja membuatnya menjadi kaya rasa dan tektur yang lebih beragam di lidah. Daging kambing lembut, sementara acar timun yang reyah.

Gorengan kambing sangat nikmat dipadukan dengan nasi putih hangat. Termasuk tambahan emping atau kerupuk dan juga taburan bawang goreng.

Paduan gulai dan semur

Pada dasarnya kuliner gorengan kambing merupakan perpaduan antara semur dan gulai. Daging kambing ini diolah terpisah dengan bumbu dan teknik yang menyerupakai olahan semur. Rasanyapun cenderung dominan manis gurih dengan penggunaan kecap di dalamnya.

Sementara untuk kuah sendiri lebih pada kuah gulai dimana kuah gorengan kambing ini didapat dari santan kelapa encer. Bumbu-bumbunya adalah rempah-rempah yang biasanya digunakan untuk sajian gulai seperti kemiri, pala, kayu manis, jinten dan lain sebagainya.

Selain santan encer, beberapa olahan untuk kuah gorengan kambing juga menggunakan susu segar. Ini seperti resep soto betawi. Tapi umumnya hanya menggunakan santan. Sementara untuk mempercantik dan menambah semarak rasa, digubakan cabai merah yang diulek halus. Kuahnya merah berminyak. Gurih dan lezat.

Kaya rempah

Seperti halnya kuliner tradisional lainnya, yang kaya rempah, gorengan kambing juga menggunakan aneka bumbu rempah yang membuatnya menjadi sangat istimewa. Selebihnya penggunaan rempah yang kaya juga berguna untuk mengurangi aroma prengus dari daging kambing yang memang menjadi bahan utamanya.

Kuncinya memang di mengolah kambingnya biar tidak bau prengus ya pakai rempah-rempah ini. Daging kambing harus benar-benar empuk dan tidak berbau. Ini yang menyebabkan merebusnyapun lama. Bisa satujaman lebih. nik/E-6