Mengapa Rasa dan Aroma Kopi Berbeda-beda? Analisis Kimia Mengungkap Rahasianya

Penelitian tahun 2019 menunjukkan bahwa kopi lanang (pea berry) yang biji kopinya berkeping satu-dikenal sebagai kopi yang sangat enak dan berkhasiat-mempunyai komposisi senyawa jauh lebih kaya dibanding kopi robusta dan kopi arabika. Hal ini tampak dari puncak-puncak kromatogram yang keluar di layar komputer instrumen ini.

Analisis spektrometri massa menunjukkan bahwa ketiga jenis kopi tersebut sama-sama mengandung senyawa-senyawa sehat, seperti misalnya senyawa fenolik.

Hasil analisis kopi dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa senyawa-senyawa dengan gugus purin serta piridin menjadi kandungan tertinggi di ekstrak kopi arabika. Senyawa ester yang melingkar (siklik) juga banyak mendominasi ekstrak kopi lanang. Kopi lanang, karenanya, mempunyai aroma sangat harum.

Sementara itu, analisis dengan kromatografi cair membuat kombinasi senyawa bernitrogen dan beroksigen tampak dengan jelas. Di semua jenis kopi, senyawa trigonelin yang membawa rasa pahit di kopi keluar dalam jumlah signifikan. Trigonelin akan terpecah menjadi senyawa-senyawa lain yang lebih kecil massanya seperti senyawa berpiridin, yang tetap meninggalkan rasa pahit.

Asam klorogenat juga memberi sumbangan rasa asam dan pahit pada kopi dan senyawa-senyawa turunannya seperti asam kuinat dan asam sinamat. Beberapa jenis kopi hasil fermentasi basah seperti yang sering disebut dengan kopi madu (honey coffee) serta kopi luwak mempunyai tambahan kombinasi senyawa-senyawa ester dan turunan protein. Adanya enzim-enzim selama proses fermentasi, walaupun sebagian besar juga berubah pada saat roasting (penyangraian), memberi kandungan rasa dan aroma yang berbeda.
Halaman Selanjutnya....