Ketika Dua Nama Sama Berbeda Makna

Xiaolongbao adalah roti kukus kecil yang kalau di daerah Kanton dikenal dengan nama siu lung bau. Ada sedikit perdebatan mengenai asal dari Xiaolongbao, ada yang mengatakan mereka berasal dari daerah Jiangnan China. Namun lebih dari itu, hal-hal mengenai makanan ini sedikit kelam.

Beberapa aficionado (orang yang terlalu fanatik dengan sesuatu) sangat spesifik dengan pernyataannya yang mengatakan pada 1870an, ada seorang pemilik restoran bernama Huang Mingxian yang mendapatkan ide untuk menambahkan gelatin pada daging cincang buatannya.

Kemudian salah seorang penyokongnya di Nanxiang, Shanghai merasa senang dengan penemuan tersebut. Dan ketika dikukus, pangsit itu telah terisi dengan sup. Dengan banyaknya temuan budaya yang dimiliki oleh Xiaolongbao, banyak yang mengaku sebagai daerah asal makanan tersebut, begitu pula dengan kisahnya.

Salah satu legenda yang berkembang juga ketika Raja Qianlong, penguasa China sejak 1735 hingga 1796, sedang berkelana dan berhenti di Wuxi, Provinsi Jiangsu. Di sana ia mencoba pangsit dan tertarik dengan rasa yang dihasilkannya.

Tak hanya itu saja, versi lainnya yang paling mendukung dari cerita tersebut adalah dari karakter kedua "long" tidak menunjukkan arti "kukus", melainkan kata yang memiliki makna yang merujuk pada "naga" dan merupakan nama panggilan dari Qianlong, yaitu Naga Perenang.

Xiaolongbao juga selalu ditempatkan sebagai roti bukanlah pangsit. Sejak dahulu, makanan ini diisi dengan daging babi. Namun sekarang ini banyak tempat yang menyajikan berbagai macam isian untuk Xiaolongbao dengan bahan-bahan yang eksotis, seperti jamur truffle atau foie grass.

Tentunya ada sedikit perdebatan mengenai isian Xiaolongbaoyang menyimpang karena tidak mencerminkan roti isian ini. Tetapi ada banyak komunitas yang sudah memasukkan berbagai macam varian isian untuk Xiaolongbao seperti ikan atau kerang, selama bertahun-tahun.

Pembuatan untuk satu buah Xiaolongbao pun dapat disebut sebagai sebuah seni murni. Ada beberapa tempat yang menyajikan untuk melihat proses pembuatan karya seni ini, semisalnya Crystal Jade La Mian Xiao Long Bao, sebuah restoran yang berkali-kali disebut oleh Bib Gourmand dari Michelin Guide karena kemahiran dan usahanya dalam membuat Xiaolongbao.

Pada awalnya, adonan harus melewati serangkaian 'hukuman' dengan tujuh langkah cara. Yaitu diaduk, didiamkan, ditekan, digulung, dibentuk, diuleni, dan diratakan sampai adonan tersebut menjadi lembaran yang sangat halus namun tetap keras saat dipegang.

Selanjutnya adalah supnya yang merupakan jantung dan nyawa dari Xiaolongbao dan sesuai dengan namanya yaitu kaldu yang ada di dalamnya. Rebus hingga mendidih bahan-bahan kuncinya yaitu ayam betina tua, ham Jinhua, dan tulang babi, selama 10 jam hingga akhirnya terpisah dengan buih-buihnya.

Kemudian ke komponen vital selanjutnya dengan menggunakan rasio spesial antara lemak dan dagingnya. Biasanya setiap chef memiliki rasio masing-masing. Kemudian chef akan memotong dan mencincang daging babi segar itu dan mencampurnya dengan bumbu yang sudah disiapkan, dan gelatin yang sudah dikatakan sebelumnya.

Kemudian setiap Xiaolongbao pun dilipat dengan isian dagingnya dan dibentuk menyerupai pangsit. Kaldunya dituangkan di dalam dan kulit pangsitnya dilipit bagian atasnya dengan jumlah lipitan antara 14 hingga 22 lipitan.

Menurut legenda, Huang Mingxian, yang berada di Nanxiang, melakukan lipitan tersebut sebanyak 14 lipitan yang akhirnya digunakan sebagai standar para chef kebanyakan dalam membuat Xiaolongbao ini. Setelah dikukus selama tujuh menit, Xiaolongbao pun siap untuk disantap.

Variasi dari Berbagai Negara

Xiaolongbao merupakan salah satu makanan yang memiliki bentuk seperti pangsit, namun banyak pula yang menganggapnya sebagai salah satu jenis pangsit. Setiap negara memiliki makanan khas yang mirip dengan negara lainnya termasuk makanan yang mirip dengan Xiaolongbao.

Berikut jenis makanan dari negara lain yang disebut nyaris mirip dengan Xiaolongbao.

1. Wonton (China)

Meskipun sama-sama berasal dari China, Wonton dan Xiaolongbao ternyata berbeda. Wonton adalah salah satu jenis pangsit yang umumnya ditemukan pada sajian masakan China. Wonton dibuat dari adonan pembungkus berbentuk persegi empat dan kemudian dimasukkan isian pada bagian tengahnya. Kemudian ditutup dengan menekan setiap ujungnya dengan jari hingga tertutup. Biasanya isian wonton adalah daging babi dan udang dengan tambahan rasa darigaram, rempah, dan bawang.

2. Gyoza (Jepang)

Gyoza adalah sejenis pangsit ala Jepang yang isiannya adalah daging dan sayur-sayuran. Yang membedakannya dengan pangsit lainnya adalah kulit gyoza yang jauh lebih tipis dan teksturnya yang krispi ketika digigit. Beberapa orang mengatakan gyoza sangat kuat dengan rasa ginseng dan bawang putihnya. Namun untuk sebagian orang itu tidak masalah, terlebih ketika memakan gyoza bersama dengan kecap asin.

3. Ravioli (Italia)

Bentuknya memang sedikitberbeda dengan pangsit lainnya. Namun ravioli masih dapat dikategorikan sebagai pangsit yang dibuat dengan adonan pasta. Isiannya pun beragam. Di Roma, isian ravioli adalah keju ricotta, bayam, pala, dan lada hitam. Namun di negara-negara lain isiannya bisa diganti menjadi sosis, daging, keju, atau ayam.

4. Manti (Turki)

Manti adalah pangsit paling populer di sajian masakan Turki. Saat ini bahkan manti juga dikonsumsi di negara-negara bekas Uni Soviet, termasuk Russia. Pangsit ini biasanya berisikan berbagai macam daging dan rempah-rempah seperti daging domba atau daging sapi yang dibalutdengan adonan pembungkus dan kemudian dikukus atau direbus.

5. Kinkali (Georgia)

Kinkali merupakan pangsit ala Georgia yang berasal dari daerah pegunungan di area Pshavi, Mtiuleti, dan Khevsureti. Isian Khinkali beragam tergantung areanya berada. Kalau menurut resep tradisionalnya, Khinkali yang disebut juga Khevsuruli berisikan daging cincang yang bisa berasal dari domba, sapi, dan babi, bawang, cabai, garam, dan cumin. Kalau di resep modernnya disebut sebagai Kalakuri dengan menggunakan berbagai macam rempah seperti parslet dan cilantro. Di negara-negara Islam bahkan lebih memilih isian daging domba atau sapi dan ditambah dengan tomat dan kentang sebagai isiannya.

gma/R-1