Bumbu Gurih dari Fermentasi Kedelai

Fermentasi kedelai yang digunakan bisa kedelai hitam atau kedelai kuning. Tapi bisanya lebih banyak menggunakan kedelai hitam.

Makanan-makanan khas nusantara sudah terkenal kelezatannya. Selain ada yang asli racikan lokal, makanan nusantara juga banyak yang mengadopsi resep masakan oriental, terutama dalam pengambilan bumbunya.

Makanan nusantara dengan resep bumbu khas oriental memang cocok di lidah. Makanan ini sangat sederhana dengan mengutamakan penggunaan ikan dan sayur. Ciri khas lainnya adalah banyak yang dikukus dan dimasak dengan teknik tumis.

Racikannya sangat enak, sifatnya universal, sederhana baik cara pengolahan (kebanyakan menggunakan media air) maupun bumbu, mengutamakan kekuatan rasa dari kesegaran bahan baku utama. Menu oriental juga terkenal dengan aneka sausnya.

Massakan oriental ini mengutamakan keseimbangan antara porsi, aroma, rasa, dan tekstur. Penampilannya memberikan ketenangan pada yang mengkonsumsi menunya. Bumbu-bumbu yang digunakan juga meresap, salah satunya adalah karena efek tauco.

Rasa gurih tauco berasal dari kandungan MSG alami yang merupakan hasil akhir dari proses fermentasi pada kedelai yang menjadi bahan utamanya. Tauco memiliki aroma bau yang khas dan saat dijadikan bumbu dalam masakan tauco menambah rasa gurih dan kelezatan pada masakan tersebut.

Padupadannya pun cukup sederhana. Sebagai bahan bumbu untuk tumisan, sajian berkuah, sambal cocolan atau kadang hanya digoreng sebentar, juga sudah bisa menjadi teman yang lezat untuk sepiring nasi putih.

Sebagai bumbu, tauco cukup terkenal dan familiar di dapur keluarga-keluarga di Indonesia. Bahkan mungkin hampir semua menyukai rasa tauco dan pernah mengecap rasa tauco. Apalagi rasanya cukup khas dan banyak di temukan dalam masakan di berbagai wilayah di Indonesia.

Ada beragam olahan dengan tauco sebagai bumbu utamanya yang mudah ditemui. Terutama pada daerah-daerah dengan persilangan kuliner yang erat dengan tradisi kuliner Tionghoa. Misalnya, Tauto khas Pekalongan, soto tauco di Tegal atau tauge goreng yang menggunakan siraman sambal tauco dan oncom.

Meski dikenal luas penggunaanya dalam berbagai masakan Indonesia, tapi tidak diketahui dengan pasti kapan tauco mulai masuk dan dikenal di masyarakat Indonesia. Beberapa menyebutkan tauco dibawa masuk oleh para pedagang asal Tiongkok dan kemudian berkembang luas di Indonesia dengan beragam varian.

Bumbu masakan bercita rasa khas ini merupakan hasil akhir dari proses fermentasi dari kedelai yang direbus dan dihaluskan serta dicampur bersama dengan aneka tepung. Biasanya tepung terigu atau tepung beras. Kadang juga dengan tepung beras ketan.

Kedelai yang digunakan bisa kedelai hitam atau kedelai kuning. Tapi bisanya lebih banyak menggunakan kedelai hitam. Proses pembuatan tauco tidak bisa dibilang sederhana. Setidaknya ada dua tahapan fermentasi dalam pembuatan tauco. Yakni fermentasi kapang dan fermentasi garam.

Fermentasi kapang sebenarnya seperti pembuatan tempe, dimana kedelai di rendam dan dicuci bersih sebelum diberi tambahan ragi untuk fermentasi. Fermentasi berikutnya dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam.

Adonan hasil fermentasi ini kemudian di jemur pada terik matahari selama beberapa waktu sampai aroma khas tauco keluar dan rendaman berubah warna menjadi coklat. Rasa gurih dari tauco sendiri di peroleh dari MSG alami yang dihasilkan selama proses fermentasi tersebut.

Di Indonesia, tauco lebih familiar dengan bentuk basah. Padahal tauco juga tersedia dalam bentuk kering dan untuk rasa cukup bervariasi. Ada yang cenderung manis dan juga lebih dominan asin. Penggunaanya sendiri lebih bergantung pada selera penggunanya.

Umumnya tidak ada standar baku dalam pembuatan tauco. Inilah yang membuat tauco dari daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. Meski demikian, rasa tauco selalu bisa melengkapi rasa dari masakan. Terlebih sebagai bumbu tambahan untuk tumisan.

Antara Tauco dan Tausi

Selain tauco, bumbu masakan lain berbahan dasar kedelai adalah tausi. Meskipun sama-sama berbahan dasar kedelai, tauco dan tausi nyatanya berbeda, tapi keduanya sama-sama lezat sebagai bumbu untuk membuat tumisan.

Tausi, kadang disebut dengan black bean sauce. Bumbu berbahan dasar kedelai ini biasanya dikemas dalam kemasan kaleng atau botol. Tausi biasanya dibuat hanya dengan satu rasa. Yakni rasa asin. Beda dengan tauco yang memiliki versi rasa, asin dan manis.

Pembeda lain antara tauco dan tausi adalah dari kepekatan aroma dan rasa. Jika aroma tauco terasa sangat pekat, maka tausi memiliki rasa yang lebih ringan dan aroma yang tidak terlalu tajam.

Sekilas tausi bentuknya mirip dengan tauco biasa. Rasanya juga asin. Tapi tidak terlalu menonjol. Bahan dasar dari tausi terbuat dari kacang kedelai hitam. Sementara tauco kerap menggunakan kedelai kuning.

Untuk penggunaannya, jika tauco kerap digunakan sebagai bumbu tumisan untuk sejumlah sayuran seperti kangkung, maka tausi biasanya digunakan dalam masakan cina untuk campuran olahan ikan-ikanan. nik/berbagai sumber/E-6

Ikan Gurame GorengSiram Saus Tauco

Tak hanya sebagai bumbu tumisan, tauco juga bisa di aplikasikan pada banyak olahan. Termasuk sebagai saus siraman untuk ikan. Salah satunya adalah Ikan Gurame Goreng siram saus tauco. Berikut resepnya yang disarikan dari resep kuliner Bango warisan kuliner.

Bahan-bahan:

- 1 ekor ikan gurami, potong-potong

- 1 sendok teh air jeruk nipis

- Setengah sendok teh garam

- 2 putih telur, kocok lepas untuk pencelup

- 100 gram tepung serbaguna sebagai pelapis

- Minyak untuk menggoreng

Bahan saus tauco :

- 1 siung bawang putih, cincang halus

- 1 buah cabai merah besar, potong kotak kecil

- 2 sendok makan tauco manis, haluskan

- 1 sendok makan kecap manis

- Garam secukupnya

- 150 ml air

- 1 sendok teh tepung sagu dan 1 sendok air untuk mengentalkan

- 2 sendok makan minyak untuk menumis.

Cara memasak

1. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam

2. Celup ke bahan pencelup. Gulingkan di bahan pelapis

3. Goreng di dalam minyak yang sudah di panaskan sampai mekar, matang dan kering

4. Saus. Tumis bawang putih dan cabai merah. Masukan tauco. Tumis sampai harum. Masukan kecap dan garam. Aduk rata. Tuangi dengan air dan masak sampai mendidih. Kentalkan dengan larutan tepung sagu. Masak sampai kental.

5. Sajikan gurami goreng dengan saus tauco .nik/berbagai sumber/E-6

Segar dan enak, Kombinasi Sayuran dan "Seafood"

Makanan oriental merupakan penghidangan yang berdiri sendiri yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, sayuran, beras, mi, hingga jagung. Porsi makanannya dari sumber karbohidrat lebih banyak dari protein hewani, utamanya seafood.

Untuk lauk pauk, terdiri dari protein hewani dan nabati dengan jumlah porsi lebih sedikit dari pada makanan pokok. Menurut Chef Yusuf, makanan oriental menggunakan bumbu segar, langsung diracik.

Cara penghidangannya lebih simpel, dihidangkan bersamaan dengan alat makan yang sama untuk makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus.

Untuk masakan yang berasal dari Jepang, yang terkenal adalah Shabu-shabu, Tempura yang terdiri dari gorengan sayuran, Sukiyaki, hingga minuman terkenal sake.

Sedangkan dari semenanjung Korea, makanan pokok utama adalah nasi, dapat di masak tersendiri atau dicampur kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang kedele , dan lainnya. Salah satu makanan terkenal Kimchi (sayuran/buah difermentasi), Bulgogi atau Bulgalbi (daging diiris tipis, dipanggang).

Masakan Korea banyak menggunakan ikan dan seafood, di samping daging sapi, babi dan ayam. Bumbu yang umum dalam masakan Korea adalah bawang putih, merica hitam, bubuk cabai, udang kering, sherry atau arak, cuka (white vinegar), jahe, daun bawang, kecap, minyak wijen, dan wijen.

Di kawasan Asia Tenggara, makanan Thailand, Singapura, bahkan beberapa makanan Malaysia, termasuk yang bisa digolongkan sebagai menu orinetal. Thailand, misalnya, merupakan salah satu unggulan makanan Asia.

Masakan Thailand terkenal dengan aroma dan rasa yang khas, kombinasi warna dan penampilan menarik. Makanan pokok adalah nasi dan merupakan penghasil beras dan buah yang utama di Asia.

Bumbu Thailand umumnya hampir sama dengan bumbu Indonesia. Bumbu khasnya adalah daun ketumbar (akar, batang, dan daun). Kemudian cabe banyak digunakan dari aneka jenis, yakni cabe segar dan kering, cabe rawit, cabe merah dan lainnya.

Dalam masakan Thailand, terkenal juga dengan racikan nampla atau kecap ikan dengan bumbu yang umumnya di uleg. Makanan Thailand yang terkenal antara lain Tom yang Kung ( sup segar dan pedas), Lug Chup (kue kacang hijau), dan aneka kue basah dalam ukuran porsi kecil.

Untuk Malaysia dan Singapura, makanan jenis melayu ini mirip makanan Indonesia. Banyak makanan kombinasi antar budaya seperti bumbu masakan china dikombinasi dengan melayu seperti mi goreng bumbu cabai, laksa kari pedas, cah kangkung bumbu pedas, dan lainnya. yun/E-6