Mocaf, Bahanan Makanan Lokal Sehat Bebas Gluten

JAKARTA -Mocaf dari katamodified cassava flourmerupakanhasil modifikasi dari tepung singkong yang proses pembuatannya dilakukan dengan metode fermentasi. Prinsip fermentasi yang dilakukan adalah menggunakan prinsip modifikasi sel singkong oleh bakteri asam laktat.

Tepung mocaf memiliki sifat seperti terigu, namun lebih kaya serat dan lebih rendah gula. Bagi mereka yang mengalami alergi terhadap gluten mocaf cocok menjadi pengganti tepung terigu dan telah digunakan untuk membuat aneka makanan.

Ahli gizi, dr. Juwalita Surapsari, M.Gizi, Sp.GK, mengatakan bagi yang mengalami alergi gluten, makanan dari terigu cukupmengganggu kesehatan mereka. "Kalau harus mengadopsi diet gluten free lalu penggantinya apa?" kata dia dalamMedia Gathering: Hari Gizi Nasional 2023 yang diadakan Tokopedia di Jakarta, Selasa (24/1).

Ia menambahkan, selain untuk penderita alergi gluten, dalam dua tahun belakangan yang banyak muncul penyakit autoimun. Salah satu yang dianjurkan bagi penderitanya adalah menghindari gluten agar penyakitnya tidak bertambah parah.

Selain bebas gluten mocaf memiliki berbagai keunggulan untuk kesehatan antara lain memiliki kandungan serat terlarut (soluble fiber), memiliki kandungan mineral berupa kalsium yang lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum. Tepung ini juga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek.

Mocaf yang berasal dari sumber pangan lokal tergolong mudah dicari sehari-hari. "Selain mocaf sumber karbohidrat pengganti terigu mudah ditemukan di Indonesia selain nasi, misalnya umbi-umbian atau makanan berbahan singkong," jelas dr. Juwalita.

Pemberdayaan Petani

Pemilik Usaha Rumah Mocaf, Riza Azyumarridha Azra yang produksinya tersedia secara daring di Tokopedia, mengatakan Rumah Mocaf yang berasal dari Banjarnegara Jawa Tengah adalah UMKM lokal yang menawarkan makanan sehat. Hal ini dapat mendukung pemenuhan gizi nasional dan ketahanan kesehatan masyarakat.

Rumah Mocaf didirikankanya menghadirkan berbagai jenis makanan sehat terbuat dari tepung singkong bebas gluten. Namun awalnya pertama kali dirintis pada 2014 tujuannya untuk mendukung program pemberdayaan petani singkong di daerah itu.

"Banyak petani singkong di tempat saya tidak berani memanen karena harga singkong per kilogramnya hanya 200 rupiah. Kalo dipanen malah rugi karena singkong akan busuk," ujar sarjana teknik elektro itu.

Banjarnegara saat ini memiliki indeks pembangunan manusia rendah karena banyak yang putus sekolah. Prihatin keadaan tersebut mencari solusi untuk pemberdayaan petani dan anak-anak putus sekolah dengan menawarkan nilai tambah dengan tepung mocaf.

Dengan cara ini ia berharap 80 persen petani singkong yang menurut riset tergolong miskin dapat dapat meningkat taraf hidupnya. Saat ini terdapat 600 petani singkong yang memproduksi mocaf. Ia sendiri telah mempekerjakan 6 tenaga kerja. "Selain memberdayakan petani singkong juga membuat masyarakat yang alergi gluten menjadi sehat," ujar dia.

Menurut Riza, Indonesia yang menjadi pengimpor gandum terbesar di dunia sangat ironis. Makanan tradisional seperti mendoan yang populer di harus menggunakan gandum impor. "Padahal Indonesia merupakan penghasil singkong nomor dua setelah Brasil," ungkapnya.

Ia pernah diajak keliling di enam negara Eropa untuk memasarkan tepung mocaf. Di sana ia menemukan tren makanan sehat yang bebas gluten. Ia berharap selain produknya bisa diterima di luar negeri juga di dalam negeri untuk mendukung kesehatan masyarakat.