Tips Mengolah Daging Kurban ala Chef Stefu Santoso

Doc: ANTARA/Lifia Mawaddah Putri

Ket. Chef Stefu Santoso saat dijumpai di acara kick-off "Aussie Beef Mates" di Raffles Hotel, Jakarta Selatan, Kamis (15/6/2023)

JAKARTA - Chef Stefu Santoso membagikan tips mengolah daging kurban. Ia mengingatkan agar sebaiknya daging kurban dicuci terlebih dulu sebelum dimasak dan dikonsumsi.

"Kalau daging kurban, kalau menurut saya lebih baik dicuci dulu. Yang tidak dicuci, itu sebenarnya karena dagingnya sudahdi-vakum. Karena itu sudah disteril sehingga bakteri tidak bisa berkembang biak. Kalau kita cuci, kita akan menambah bakteri," kata Stefu saat dijumpai di acara kick-off "Aussie Beef Mates" di Jakarta Selatan, Kamis (29/6) malam.

"Sedangkan daging kurban, saya sarankan dicuci karena kita melihat kenyataannya. Ketika selesai dipotong, daging kurban itu sebelum dibagi, diletakkan di atas terpal. Kemudian dia sudah berada di luar cukup lama. Jadi paling tidak dicuci untuk menghindari bakteri," imbuhnya.

Daging kurban tersebut sebaiknya dicuci dengan air mengalir seperti biasa dan langsung dimasukkan ke dalam kulkas dengan suhu di bawah 5 derajat celcius. Dengan demikian, daging pun bisa bertahan di dalam kulkas selama kurang lebih tiga hari.

Selain itu, Stefu juga mengungkapkan bahwa daging kurban memang akan terasa alot. Apalagi jika daging tersebut langsung dikonsumsi setelah didapatkan. Jika ingin daging terasa lebih empuk, sebaiknya daging tersebut perlu melewati tahap aging terlebih dulu.

Namun, apabila ingin segera dikonsumsi, Stefu menyarankan agar daging tersebut dimasak untuk membuat menu seperti rendang, gulai, dan makanan basah lainnya.

"Kalau masaknya itu basah misal dibikin gulai atau rendang, itu nggak ada masalah. Paling masaknya agak lama. Tapi kalau disate, yang dipanggang, itu pasti akan bermasalah," terang Stefu.

"Karena ada satu proses yang tidak dilewati yaitu aging. Kalau sapi minimum 21 hari, kalau kambing sekitar 18 hari. Harusnya di-aging dulu. Dia kan baru mati, jadi ototnya akan mengeras. Memang nggak ada cara lain selain dimasak basah," sambungnya.

Khusus daging kambing, Stefu juga menjelaskan bahwa akan sulit untuk memilih daging yang tidak berbau. Sebab, bau prengus yang khas dari kambing berasal dari makanan-makanan yang dikonsumsi saat kambing tersebut hidup.

"Susahnya, kita nggak tahu apa yang dia makan. Nah, usia juga mempengaruhi. Semakin tua baunya akan semakin kuat. Karena waktu muda, nggak terlalu banyak yang dia makan," ucap Stefu.

"Kalau mau menghilangkan baunya, bisa di blanching (merebus daging atau tulang di air mendidih selama 10 detik) atau dibakar dulu baru dimasak dengan menggunakan banyak rempah," tambahnya.