Santan dan Rempah, Resep Kuliner Betawi

Di berbagai tempat di Indonesia, dijumpai macam-macam jenis soto. Perbedaan soto antara satu daerah dengan daerah lain, biasanya, terletak pada kuah dan juga pelengkapnya. Salah satu menu soto favorit nusantara adalah soto khas betawi.

Soto Betawi merupakan soto yang populer di daerah Jabodetabek. Seperti halnya soto Madura dan soto sulung, soto Betawi juga menggunakan jeroan. Selain jeroan, seringkali organ-organ lain juga disertakan, seperti mata, terpedo, dan juga hati.

Daging sapi juga menjadi bahan campuran dalam soto Betawi. Kuah soto Betawi aslinya merupakan campuran santan dan susu. Kedua campuran inilah yang membuat rasa soto Betawi begitu khas. Namun soto Betawi tidak melulu dengan kuah bersantan, ada juga soto Betawi yang menggunakan kuah bening, walaupun cukup jarang kita temukan.

Keunikan lain dari soto Betawi terletak pada racikan bumbunya yang kaya rempah. Walaupun tidak semua penjual soto Betawi menggunakan susu segar sebagai campuran kuahnya (salah satu penyebabnya tidak mudah mendapatkan susu sapi segar), namun ciri khas dengan bumbu yang kental membuat soto Betawi menjadi menu favorit di berbagai daerah, tidak hanya di seputaran Jakarta, namun soto Betawi bisa ditemukan dengan mudah di berbagai daerah di Indonesia.

Secara umum, soto khas Betawi memakai paduan susu dan santan. Rasanya gurih dengan aroma harum rempah. Enak dihirup hangat. Seperti halnya soto Madura, soto Betawi juga punya isian komplet seperti potongan daging serta jeroan. Variasi soto Betawi berbeda-beda pada warna kuahnya. Ada yang berwarna putih hingga kemerahan.

"Warnanya berasal dari campurannya. Kalau putih menunjukkan bahwa kuah kaldunya tidak diberi campuran cabel dan rempah terlalu banyak," tutur Astrid, seorang penikmat kuliner nusantara. Untuk menghasilkan kaldu yang gurih serta daging yang empuk, daging bagian sengkel jadi pilihan tepat. "Sekitar 1 Kg daging sengkel dipotong menjadi tiga bagian dan direbus dengan api sedang selama 1 jam," jelas Astrid.

Bumbunya terdiri dari bawang putih, bawang merah, lada, daun jeruk, serai, kayu manis, kapulaga dan star anise (pekak). "Bawang putih, bawang merah dan lada dihaluskan dan ditumis dengan minyak samin. Minyak samin bisa diganti dengan margarin atau mentega," ungkapnya. Minyak samin akan memberi rasa gurih sekaligus harum yang khas.

Bumbu yang sudah ditumis ditambahkan ke dalam air kaldu. Setelah itu masukkan santan dan susu. "Santan dan susu perbandingannya bisa 1:1. Perpaduan antara susu dan santan bisa menghasilkan rasa yang lebih ringan tidak terlalu berlemak," tambahnya.

Setelah matang, barulah daging sengkel rebus diiris kecil-kecil. Sajikan soto Betawi bersama dengan taburan bawang goreng, irisan daun bawang, tomat, kentang goreng dan juga acar. yun/E-6

Beragam Menu Soto

Selain Betawi, soto memiliki beragam varian. Meski banyak resep dengan khas daerah, rasa lezat Soto tetap menggoda dan enak untuk disantap kapan saja. Di Jawa Timur, Soto identik dengan kuah bening. Di Jakarta, Soto disajikan bersantan dan gurih. Di Bandung, kuah Sotonya lebih bening. Beberapa varian Soto di daerah antara lain :

1. Soto Lenthok

Soto yang satu ini merupakan khas dari kota yang istimewa, yaitu Yogyakarta. Pembeda dengan soto yang lainnya adalah lenthok-nya itu. Lenthok sendiri terbuat dari singkong atau kalau bahasa jawanya telo, yang dihaluskan dan diberi bumbu kemudian dibentuk bulat lalu digoreng. Lenthok ini rasanya gurih lezat, apalagi kalau dicampur sama kuah soto yang masih panas.

2. Soto Kudus

Soto yang berasal dari daerah Kudus ini punya ciri khas, yaitu penyajiannya menggunakan mangkok yang kecil. Isiannya hampir sama seperti soto pada umumnya, ada tauge dan juga kol. Soto kudus bisa berisi daging ayam atau daging kerbau, tapi untuk daging kerbau jika diluar kota kudus akan sulit untuk mencarinya. Tetapi kalau kita mencarinya di daerah Kudus mungkin kita akan mudah menemukannya.

3. Soto Lamongan

Kalau soto yang satu ini cuma satu di dunia, karena bumbu koya-nya. Makan soto kalau ada koya-nya pasti ya soto lamongan. Sampai-sampai salah satu produsen mie juga bikin tuh mie yang ada koya-nya. Koya terbuat dari kerupuk udang yang dihaluskan kemudian ditambah dengan bawang putih. Jika kita makan soto lamongan dengan menambahkan koya, maka rasanya akan semakin sedap.

4. Soto Banjar

Soto dari Kalimantan, tepatnya Banjar, Kalimantan Selatan ini bahan utamanya adalah ayam. Soto ini akan tercium bau rempah-rempah seperti kayu manis, biji pala dan cengkeh. Selain bahan utama yang berupa ayam, soto ini juga memiliki pelengkap lain seperti perkedel dan telor. Kalau soto yang lain pakai nasi, nah soto yang satu ini makannya pakai lontong atau ketupat.

5. Soto Bandung

Kuah putih menjadikan soto ini selain enak dipandang tentunya juga enak dimakan. Lobak menjadi ciri khas dari soto yang berasal dari Bandung ini. Selain lobak, ada juga bahan lain seperti tomat, seledri dan kedelai goreng. Kalau mau tambahan lain bisa juga dengan perkedel kentang, perkedel singkong, tempe, dan kerupuk.

6. Soto Medan

Perbedaan antara soto medan dengan soto yang lainnya adalah kuahnya yang memakai santan dan berwarna agak kekuning-kuningan. Soto medan terdiri dari suwiran ayam, kentang goreng dan telur rebus. Semua bahan tersebut akan bercampur dengan kuah santan yang beraroma daun serai yang akan menggugah selera makan kamu.

7. Soto Madura

Soto dari Madura ini sama seperti soto-soto yang lain, yaitu berkuah, hadu yang namanya soto ya pasti berkuah. Soto ini berbahan dasar daging sapi, telur rebus, kentang goreng dan tauge. Dilengkapi juga dengan babat, usus dan paru sapi yang akan membuat rasa dari soto ini menjadi lebih gurih.

8. Soto Padang

Kalau masakan padang sudah terkenal sampai ke mancanegara, sekarang kita kenalan sama sotonya. Soto padang dibuat dengan menggunakan daging sapi. Kuahnya tentu dihasilkan dari kasldu sapi juga, tetapi ada campuran cuka yang membuat rasa soto ini menjadi sedikit asam dan manis.yun/E-6

Olahan Kambing Perpaduan Semur dan Gulai

Meskipun dinamai gorengan, namun gorengan kambing ini justru lebih menyerupai gulai. Kuliner olahan kambing khas dari Betawi yang satu ini merupakan hidangan berkuah. Rasanya adalah perpaduan antara gulai dan juga semur. Lezatnya ? Sudah pasti.

Di antara sederet kuliner-kuliner khas Betawi seperti nasi uduk, nasi ulam, gado-gado dan lain sebagainya, gorengan kambing barangkali merupakan jenis kuliner khas Betawi yang kurang familiar di masyarakat. Sedikit juga warung-warung makan betawi yang menyuguhkan menu gorengan kambing ini.

Padahal, gorengan kambing tak kalah lezatnya. Beberapa orang memang menghindari daging kambing karena rasa aroma khasnya dan berbagai alasan lain. Namun, sajian kuliner Betawi yang satu ini, tak menampilkan aroma khas kambing.

Meski namanya gorengan kambing, namun sama sekali tidak mengunakan minyak untuk menggoreng daging kambing ini. Nama gorengan kambing lebih pada proses pengolahan dimana dimasa lalu, sebelum disajikan, daging-daging kambing atau jeroan kambing di rebus dengan bumbu dan ditata dalam wajan yang biasanya digubakan sebagai penggorengan.

Jadi daging kambingnya di masak dan ditata di penggorengan. Masaknya sampai lama. Sampai kering dagingnya. Bagian kambing yang digunakan biasanya bisa bagian dagingnya, daging bagian kepala, jeroan atau kaki kambing. Warna merah pada kuah gorengan kambing didapat dari cabai merah yang di ulek hingga halus.

Sebagai pelengkap, isian gorengan kambing ini masih ditambah dengan potongan acar mentimun dan bawang. Fungsinya sebagai penyeimbang dan tentu saja membuatnya menjadi kaya rasa dan tektur yang lebih beragam di lidah. Daging kambing lembut, sementara acar timun yang reyah.

Gorengan kambing sangat nikmat dipadukan dengan nasi putih hangat. Termasuk tambahan emping atau kerupuk dan juga taburan bawang goreng.

Paduan gulai dan semur

Pada dasarnya kuliner gorengan kambing merupakan perpaduan antara semur dan gulai. Daging kambing ini diolah terpisah dengan bumbu dan teknik yang menyerupakai olahan semur. Rasanyapun cenderung dominan manis gurih dengan penggunaan kecap di dalamnya.

Sementara untuk kuah sendiri lebih pada kuah gulai dimana kuah gorengan kambing ini didapat dari santan kelapa encer. Bumbu-bumbunya adalah rempah-rempah yang biasanya digunakan untuk sajian gulai seperti kemiri, pala, kayu manis, jinten dan lain sebagainya.

Selain santan encer, beberapa olahan untuk kuah gorengan kambing juga menggunakan susu segar. Ini seperti resep soto betawi. Tapi umumnya hanya menggunakan santan. Sementara untuk mempercantik dan menambah semarak rasa, digubakan cabai merah yang diulek halus. Kuahnya merah berminyak. Gurih dan lezat.

Kaya rempah

Seperti halnya kuliner tradisional lainnya, yang kaya rempah, gorengan kambing juga menggunakan aneka bumbu rempah yang membuatnya menjadi sangat istimewa. Selebihnya penggunaan rempah yang kaya juga berguna untuk mengurangi aroma prengus dari daging kambing yang memang menjadi bahan utamanya.

Kuncinya memang di mengolah kambingnya biar tidak bau prengus ya pakai rempah-rempah ini. Daging kambing harus benar-benar empuk dan tidak berbau. Ini yang menyebabkan merebusnyapun lama. Bisa satujaman lebih.nik/E-6