Ragam Bumbu di Balik Kuliner Bali

Tradisi kuliner Bali, menempatkan bumbu tak hanya sebagai penyempurna rasa dari sebuah hidangan. Orang Bali percaya bahwa bumbu berasal dari Dewata.

Harmonisasi si juru masak dalam memadukan beragam bumbu merupakan kunci dibalik kelezatan rasa hidangan Bali. Sajian hidangan Bali dikenal karena rasanya yang begitu kuat.

Mereka meracik beragan bumbu dengan rempah-rempah yang begitu kaya. Hasilnya adalah sebuah sajian yang begitu "nendang". Terasa berbeda di lidah. Mulai dari sate, lawar hingga aneka bumbu betutu yang banyak di adopsi masyarakat di luar Bali sekalipun.

Chef Bondan Yuliarso dari Yan's House hotel Bali mengatakan salah satu kunci kelezatan hidangan Bali ada pada keseimbangan, komposisi bahan, dan juga bumbu-bumbu inti yang digunakan dalam setiap masakah Bali.

"Bagaimana memadukan berbagai unsur, berbagai elemen yang mewakili antara gunung, laut dan lain sebagainya dalam bumbu-bumbu yang digunakan," kata Chef Bondan beberapa waktu lalu.

Meski bukan berasal dari Bali, namun pengalamannya malang melintang di dunia kuliner di Bali membuat Chef Bondan cukup akrab dengan aneka bumbu-bumbu Bali. Sejumlah menu yang dia kreasikan di Yans House Hotel Bali juga memadukan bumbu-bumbu Bali.

Bumbu dikreasikan dengan berbagai bahan dan berbagai teknik memasak. Hal ini melahirkan sajian yang unik, moderen namun tampa meninggalkan jejak rasa kuliner khas Balinya.

Misalnya saja, Yellow Duck Salad yang dia kreasikan untuk Yans House Hotel Bali merupakan hasil racikan dari bumbu betutu Bali dengan teknik masak khusus. Hasilnya, irisan daging bebek yang sangat lembut dengan rasa betutu yang cukup kuat berpadu dengan puree dari red cabbage dan manggis.

Masih menurut Chef Bondan, masyarakat Bali menyebut bumbu dengan istilah base. Base umumnya terdiri dari bahan-bahan berupa bumbu -bumbu pokok dan juga bumbu pelengkap. Salah satunya adalah base genep. "Bisa dibilang base genep itu seperti mother sauces," kata Chef Bondan.

Base genep atau bumbu genep merupakan bumbu dasar dalam masakan Bali yang memberi cita rasa pada hampir semua masakan Bali.

Sejumlah masakan Bali seperti sate lilit, aneka lawar hingga bebek atau ayam betutu biasanya menggunakan base genep sebagai salah satu kunci rahasia dibalik kelezatan sajian-sajian tersebut.

Di dalam base genep ini setidaknya ada 15 bahan bumbu yang digunakan. Mulai dari bawang putih, bawang merah, lengkuas, kencur, kemiri, sereh, jeruk limau, salam, terasi hingga gula dan lain sebagainya. "Itulah mengapa rasanya menjadi sangat kaya," tambah Chef Bondan.

Selain base genap, masyarakat Bali juga mengenal base wengen atau base wangi. Base wangen ini digunakan untuk memberikan rasa gurih pada makanan. Bahan-bahanya biasa terdiri dari kayu manis, pala, jinten, jeruk purut dan aneka rempah lainnya.

Jika base genep ditambah dengan base wangen ini maka jadilan base gede. Ada sekitar 29 bumbu di dalamnya termasuk kemeyan yang juga kerap ditambahkan di dalamnya.

Selain penggunaan bumbu, masyarakat bali juga mengenal jejaton. Jejaton ini biasanya digunakan untuk memperkuat rasa.
Umumnya diambil dari sejumlah rempah seperti jangu yang biasanya digunakan untuk olahan sajian ternak ( unggas ataupun babi), air jeruk limau ( kadang menggunakan daun yang dirajang), asem, tabia bun atau sejenis cabai rambat , cengkeh atau rempah lainnya. nik/E-6

Racikan Lezat dari Tanaman Lokal

Masyarakat Bali percaya jika bumbu merupakan berkat dari dewa yang diberikan kepada para pandawa. Jika seorang belawa atau juru masak yang berhasil menggabungkan seluruh elemen rasa ini, maka ia mampu membentuk kekuatan dewa siwa yang mampu menjaga makanan itu sendiri.

Sebagian masyatakat Bali percaya para pandawa ini membawa kekuatan rasa masing-masing. Seperti Yudhistira dengan rasa asin, nakula dengan rasa pedas, sadewa dengan rasa manis dan lain sebagainya. Rasa-rasa tersebut kemudian diwujudkan dalam bahan bumbu seperti lengkuas, jahe untuk rasa pedas, rasa asam untuk jeruk limau dan lain sebagainya.

Hampir sebagian besar bumbu-bumbu yang digunakan oleh masyarakat Bali merupakan tanaman asli yang tumbuh di Bali. Sementara bumbu pelengkap lain seperti sejumlah rempah dikenal masyarakat Bali dari proses akulturasi dengan para pedagang yang singgah di Bali.

Pengunaan makanan sebagai bagian dari ritual adat juga perlahan mempengaruhi dalam keragaman bumbu. Dimana racikan bumbu dalam setiap masakan kemudian disesuaikan dengan kearifan lokal dari sejumlah kerajaan-kerjaan kecil yang ada di Bali seperti kerajaan Karang Asem, Tabanan, Buleleng, dan lain sebagainya.

Meski demikian, dapur-dapur masyarakat Bali tak luput dari bumbu genep yang menjadi dasar dari berbagai olahan kuliner Bali.
nik/berbagai sumber/E-6