Noma, Restoran Terbaik di Dunia akan Tutup

Bagi yang hobi kuliner dan traveling, mungkin harus mencoba rumah makan dengan predikat terbaik di dunia ini, sebelum ditutup. Oh ya, jangan lupa siapkan 500 dolar AS untuk menikmati sensasi menu berlemak ala Nordik dari restoran yang terletak di, Kopenhagen, Denmark ini.

Noma dinobatkan sebagai restoran terbaik dunia lima kali dalam 11 tahun terakhir versi majalah Restaurant, dan dianugerahi tiga bintang Michelin. Namun rumah makan yang beralamat di Refshalevej 96 ini akan ditutup pada 2024.

Bersantap di Noma memperkaya pengalaman makanan, termasuk rusa kutub dan sayuran hijau. Restoran ini terletak di tengah taman dan rumah kaca dengan ruangan yang dikhususkan untuk barbekyu dan fermentasi. Ruang makan dengan 40 kursi dapat didekorasi dengan kerangka ikan atau rumput laut kering; jamuan multi-course diakhiri dengan penyajian menu.

Saat René Redzepi, seorang koki yang membuka Noma pada 2003, beberapa kritikus mencemooh rencananya yang ambisius. Bagaimana mungkin seseorang dapat menawarkan menu yang hanya terdiri dari bahan-bahan hyperlocal Nordik dan inovasi masakan daerah, mereka bertanya-tanya? Gagasan itu dikritik sebagai "restoran lemak" dan dicemooh di dunia makanan dengan istilah yang jauh lebih hambar.

Redzepi segera mengganti strategi dengan hidangan yang sangat inventif, dan difermentasi. Dibuat dengan susah payah, membuat ia dikenal pencipta masakan "Nordik Baru" dan bisnisnya meraih berbagai gelar terhormat termasuk "restoran terbaik dunia". Namun pada Senin (9/1), Redzepi mengungkapkan, jumlah tenaga kerja yang diperlukan untuk menghasilkan hidangan khas hiperlokal itu, sebagian besar dilakukan oleh pekerja magang dan bergaji rendah. Ini dianggap bukan sebagai model bisnis yang berkelanjutan.

"Secara finansial dan emosional, sebagai pemberi kerja dan sebagai manusia, itu tidak berhasil," katanya soal rencana penutupan tersebut.

Dilansir oleh The Washington Post, restoran tersebut pada 2025 akan berubah menjadi "laboratorium raksasa" yang akan pop-up atau buka sementara selama satu musim, serta mengembangkan produk untuk cabang e-commerce perusahaan. "Melayani tamu akan tetap menjadi bagian dari diri kami, tetapi menjadi restoran tidak akan lagi mendefinisikan kami," bunyi catatan untuk pelanggan di situs web restoran yang berinkarnasi sebagai Noma 3.0.

"Sebaliknya, sebagian besar waktu kita akan dihabiskan untuk mengeksplorasi proyek baru dan mengembangkan lebih banyak ide dan produk," ujarnya.

Apa pun bentuknya, warisan Noma, di mana pengunjung cukup cekatan melakukam reservasi dengan membayar mahal untuk hidangan multi-course yang ditata di antara taman dan rumah kaca, akan lama terasa. Redzepi memicu minat baru para koki muda pada seni kuno, memfermentasi dan mencari makan. Kreasinya tentang apa yang kemudian dikenal sebagai masakan "Nordik Baru" mendorong para peniru di seluruh dunia.

Pengamat kuliner Denmark, Kenneth Nars, yang menjabat sebagai ketua The World's 50 Best Restaurants Academy, organisasi yang menempatkan Noma di urutan teratas daftarnya, mengatakan keagungan visi Redzepi itulah yang pada akhirnya membuat bisnis mustahil untuk dilanjutkan.

"Pembicaraan terus-menerus tentang penurunan santapan sedikit dibesar-besarkan. Kita harus ingat bahwa selama 20 tahun sejarahnya dan banyak fase, Noma tidak pernah menjadi restoran mewah pada umumnya," kata Nars.

"Seperti yang dijelaskan René, restorannya menjadi tidak berkelanjutan. Pada akhirnya, ambisi astronomi di dapur mengakibatkan Noma tumbuh menjadi monster yang tidak mungkin dikuasai, bahkan oleh penciptanya sendiri," ungkapnya.

Paul Freeman, profesor sejarah di Yale dan penulis "Why Food Matters", mengatakan bahwa masalah tenaga kerja hanyalah satu tantangan bagi model Redzepi. "Yang tidak berkelanjutan adalah ide sang koki sebagai seorang jenius yang kreatif," ujarnya.

Selama beberapa dekade, koki, bahkan selebritas yang dianggap berada di puncak profesinya, tidak diharapkan untuk terus-menerus dan sepenuhnya menemukan kembali roda kuliner. "Sekarang, pengunjung tidak pergi ke restoran untuk mendapatkan Veal Orloff atau kaviar terbaik, tetapi untuk mendapatkan sesuatu yang belum pernah mereka lihat sebelumnya," katanya.

Noma memiliki staf multibahasa yang menghabiskan sebagian besar waktu untuk menjelaskan hidangan apa dan bahkan bagaimana cara mengonsumsinya.

"Saya tidak berpikir itu berarti kematian masakan atau kasualisasi makan, karena masih ada tuntutan global akan formalitas dan eksklusivitas. Ini adalah krisis koki sebagai seniman," katanya.

Tyler Cowen, pakar ekonomi di George Mason University di Fairfax, dan pengunjung restoran yang berdedikasi, mengatakan bahwa orang salah menafsirkan niat Redzepi dengan penutupan tersebut. Cowen tidak berpikir koki itu berargumen bahwa dia tidak dapat menghasilkan uang dengan Noma dan ambisi artistiknya yang besar. Hanya saja dia dapat menghasilkan lebih banyak uang dengan melakukan hal-hal lain yang mungkin tidak terlalu membuat stres.

"Dia sangat terkenal sekarang, dia bisa melakukan acara pribadi, memasak untuk miliarder, pernikahan khusus dan bekerja dua bulan setahun atau apa pun dan menghasilkan lebih dari yang dia hasilkan di restoran," kata Cowen.

"Dialah yang akan mendapat penghasilan mulai dari sekarang. Mengapa bekerja keras setiap malam sampai jam 2 pagi di restoran ketika Anda dapat mengatur jadwal dan harga Anda sendiri, menagih orang super kaya?" tuturnya.

Selama bertahun-tahun, bisnis ini berubah beberapa kali. Noma menjadi redup pada 2015 dengan pop-up (buka sementara) lima minggu di Tokyo, dan setahun kemudian buka di Sydney dan Tulum, Meksiko. Noma dibuka kembali pada 2018 di Kopenhagen, dengan kritikus restoran The Washington Post, Tom Sietsema, menyatakan iterasi baru, "kesempatan langka untuk bergaul dengan seorang visioner sejati".

"Segera menjadi jelas bahwa kita sedang memakan masa depan, proses pemikiran Redzepi sangat berpengaruh sehingga hidangannya disalin dengan kecepatan internet oleh koki di seluruh dunia," tulis Sietsema.