Mengenal Rempah Daun Khas Indonesia

Penambahan rempah daun pada masakan mampu memberikan sentuhan unik. Tak hanya soal aroma yang menggugah selera Tapi juga rasa sajian yang semakin sedap.

Rempah-rempah sebagai bumbu masakan, sudah dikenal dan digunakan sejak lama oleh masyarakat Indonesia. Di dapur masyarakat Indonesia, penggunaan rempah-rempah biasanya berasal dari tumbuhan seperti kunyit, jahe, sereh, lengkuas dan lain sebagainya. Tanaman herbal ini digunakan sebagai campuran untuk masakan, baik yang dalam bentuk segar maupun kering dalam bentuk bubuk.

Secara umum jenis rempah-rempah sendiri dapat berupa rimpang, umbi, batang atau kulit batang, buah, biji hingga bagian daunnya. Sedikit saja penggunaanya, rempah-rempah ini mampu mengeluarkan aromatik yang memberikan rasa pada masakan. Tambahan rempah ini juga yang memperkaya rasa masakan Indonesia sekaligus menjadi salah satu ciri khas masakan Indonesia.

Sementara itu rempah daun sendiri sebenarnya merujuk pada bagian dari tumbuhan (terutama bagian daun) yang digunakan sebagai bumbu pada masakan. Rempah daun biasanya bersifat gurih atau aromatik yang akan memberikan aroma yang khas serta rasa sedap pada masakan.

"Makanan tradisional Indonesia itu berbeda karena kekuatan rempah1nya. Saya selalu bilang ketika saya demo masak dimana-mana (dalam negeri dan luar negeri) tambahkan rempah daun, pasti masakan akan sedap," kata Sisca Soewitomo, pakar kuliner dalam sebuah acara baru-baru ini di Jakarta.

Rempah daun, lanjut Sisca dapat diaplikasikan dalam berbagai masakan. Mulai tumisan, hidangan berkuah seperti sop, soto, gulai, nasi uduk, nasi kuning dan lain sebagainya. "Tambahan sedikit saja, aromanya akan keluar dan makanan jadi tambah sedep," tambah Sisca.

Beberapa rempah daun yang umum digunakan di dapur masyarakat Indonesia diantaranya adalah daun salam dan daun jeruk. Sisca bahkan menyarankan kepada ibu rumah tangga untuk selalu menyediakan kedua jenis rempah daun tersebut di dapur rumah masing-masing. "Bisa disimpan kering ataupun segar. Ini (daun salam dan daun jeruk) bisa untuk masakan apa saja. Daun jeruk untuk membuat rempeyek juga enak tenan," ujar salah satu juri kompetisi kuliner yang diselenggarakan oleh salah satu produk kecap manis di Indonesia.

Daun salam berwarna hijau pekat. Ukurannya tidak telalu besar dengan tulang daun menyirip. Kandungan minyak astiri dalam daun salam, menciptakan aroma harum yang khas saat daun salam ditumis bersama dengan bumbu-bumbu lainnya.

Daun salam biasanya digunakan saat masih segar. Aromanya akan kuat sekali tercium. Namun, daun salam juga tidak masalah digunakan saat kering. Tidak seperti daun salam yang bisa diaplikasikan saat kering, daun jeruk jutru sebaiknya digunakan saat masih segar.

Daun berukuran kecil ini memiliki aroma yang sangat kuat saat masih segar. Biasanya digunakan dengan memisahkan daun dengan tulang daunya kemudian di tumis ataupun di masukan ke dalam masakan. Daun jeruk juga bisa dirajang halus dan ditambahkan dalam adonan rempeyek kacang sebelum di goreng.

Selain daun salam dan daun jeruk, rempah daun lain yang kerap digunakan masyarakat adalah daun kari. Dikenal sebagai salam Koja, daun kari ini mampu menciptakan aroma khas kari. Penggunaanya biasanya untuk hidangan seperti kari khas Medan.

Di masyarakat Minang, daun kuyit kerap digunakan sebagai rempah daun pada banyak olahan masakan khas Minang. Daun kuyit ini bentuknya seperti daun pisang namun dengan ukuran yang lebih kecil dan tulang tunggal yang memanjang.

Penggunaan daun kuyit cukup simpel. Daun kuyit hanya perlu disobek-sobek lalu dibuat tali simpul di masukan ke dalam masakan. Beberapa masakan yang menggunakan daun kuyit sebagai rempah daunnya biasanya seperti aneka gulai hingga rendang daging. nik/E-6

Mengolah Rempah Daun

Jika mengolahnya benar, aroma dari rempah daun akan keluar dan makananpun menjadi jauh lebih nikmat. Rempah daun umumnya memiliki kandungan minyak astiri yang membuatnya menjadi beraroma kuat, meskipun hanya di gunakan sedikit saja. Sayangnya, dalam penggunaanya terkadang kurang tepat alhasil aroma rempah daun menjadi tidak maksimal.

Bagaimana mengolah rempah daun yang tepat? Pakar kuliner Sisca Soewitomo mengatakan, rempah daun sebaiknya dibedakan dari jenis rempah daun yang digunakan. Tidak semua rempah daun memiliki cara yang sama dalam mengolahnya.

"Misalnya saja penggunaan daun kemangi dalam sambal atau sajian pindang ikan, sebaiknya dimasukan dalam masakan sesaat sebelum masakam diangkat. Biar segar dan aromanya tetap terjaga," kata Sisca. Hal ini berbeda dengan daun salam atau jarum jeruk yang bisa diaplikasikan sejak awal proses memasak. Atau bahkan ikut disertakan dalam tumisan bersama dengan bumbu-bumbu lainnya.

Meski demikian, untuk daun jeruk, Sisca menyarankan untuk membuang terlebih dahulu tulang daunnya. "Nanti aromanya akan lebih keluar. Bisa cukup di robek-robek atau di rajang halus juga tidak masalah," kata sisca.

Beberapa jenis rempah daun bisa digunakan secara bersama-sama. Rasa dan aromanya tidak akan bercampur, tapi malah akan saling melengkapi dan yuz justru membuat hidangan menjadi semakin lezat dan nikmat." Di rendang itukan banyak sekali rempah daun yang digunakan selain rempah -rempah lainnya," tambah Sisca. nik/E-6

Bumbu Dasar Penggugah Selera

Bumbu dasar sebenarnya merupakan bumbu yang bayak digunakan dalam setiap masakan Indonesia. Komposisinya biasanya berupa campuran dari bawang merah, bawang putih, garam serta bahan tambahan lainnya seperti kemiri, ketumbar, jahe, merica atau lada maupun rempah lain seperti kunyit dan juga cabai. Beberapa bahan dalam bumbu dasar juga berperan dalam memberikan warna masakan seperti kuyit misalnya.

Penggunaan bumbu sendiri sangat diperlukan dalam pengolahan makanan. Bumbu memiliki banyak peran. Tak hanya memberikan rasa atau meningkatkan aroma pada makanan, beberapa bumbu yang ditambahkan dalam pengolahan makanan juga dapat berfungsi secara estetika untuk mempercantik masakan hingga membantu merangsang proses pencernaan makanan menjadi lebih baik. Penggunaan bumbu tertentu juga berperan sebagai pengawet alamiah seperti penggunaan kunir misalnya.

Dalam dapur masyarakat Indonesia setidaknya mengenal tiga jenis bumbu dasar yang dapat diolah menjadi berbagai rupa sajian kuliner yang lezat. Mulai dari tumisan, panggangan hingga kuliner berkuah. Ketiga bumbu dasar tersebut antara lain, bumbu dasar putih, bumbu dasar merah dan bumbu dasar kuning.

Pakar kuliner Sisca Soewitomo mengatakan bumbu menjadi inti dari setiap masakan Indonesia. "Makanan Indonesia itu sangat beragam. Tapi pada dasarnya memiliki kesamaan dalam hal bumbunya," kata Sisca beberapa waktu lalu. Sisca sendiri banyak mengulas mengenai bumbu dasar ini dalam sejumlah buku kuliner karyanya.

Pemberian nama bumbu dasar sendiri lebih di dasarkan pada warna dari bumbu dasar tersebut. Misalnya bumbu dasar putih yang merupakan bumbu dasar hasil racikan dari kemiri, bawang merah, bawang putih, ketumbar dan juga garam. Warna putih dan biasa digunakan untuk olahan seperti tumisan.

Menurut Sisca, salah satu bumbu yang dapat digunakan di hampir semua jenis masakan Indonesia adalah bumbu dasar berwarna putih atau disebut bumbu dasar putih.

"Rahasia kelezatan bumbu dasar putih itu terletak pada ketepatan formula penggunaan bahan-bahan utama seperti bawang merah dan bawang putih, kemiri ataupun ketumbar," tambah Sisca.

Untuk menghasilkan sajian dengan bumbu dasar putih yang sempurna, terkadang beberapa rempah lain juga perlu ditambahkan. Baik itu berupa rempah daun ataupun rempah lainnya seperti kayu manis, cengkeh dan lain sebagainya. Tak lupa proses penumisan bumbu yang juga akan mempengaruhi kelezatan dari sajian kuliner dengan bumbu dasar putih ini. "Sebaiknya perbandinganya 5 : 1. Misalnya sekitar 500 gram ditumis dengan minyak sekitar 100 ml sampai benar-benar harum," kata Sisca. nik/E-6