Lezat dan Melegenda, Roti In Surabaya

Meski diserbu jaringan bakery asing, sejumlah gerai roti lokal di berbagai kota masih sanggup bertahan.

Sejak residu tepung di permukaan batuan ditemukan di Eropa pada 30 ribu tahun yang lalu, roti dianggap menjadi makanan olahan tertua di dunia. Pada waktu itu tepung sudah mulai diekstraksi dari umbi-umbian, misalnya dari tumbuhan jenis Typha dan tumbuhan paku.

Tepung ditebarkan di atas batu yang datar, dibakar dengan api, menjadi flatbread primitif. Selanjutnya dengan munculnya era neolitikum dan perkembangan pertanian pada 10 ribu SM, biji-bijian menjadi bahan utama roti.

Bibit ragi memang belum dikenal, sehingga adonan mengembang secara alami, tanpa banyak campur tangan manusia. Pada awalnya, ada beberapa sumber teknik pengembangan roti.

Ragi yang ada di udara bisa didapat dengan membiarkan adonan yang belum matang terekspos udara beberapa waktu sebelum dimasak. Sedangkan Bangsa Galia dan Iberia dilaporkan menggunakan bir yang sudah diskim yang disebut barm, untuk membuat roti yang lebih ringan dari yang biasa dibuat orang.

Di daerah kuno yang lebih mengenal minuman anggur daripada bir, orang menggunakan pasta dari jus anggur dan tepung untuk memulai fermentasi, atau biji gandum yang direndam dalam anggur sebagai sumber ragi. Sumber paling utama dari pengembangan roti saat itu adalah teknik roti asam.

Pada 1961, proses roti Chorleywood dikembangkan menggunakan mesin untuk mengurangi masa fermentasi dan waktu pemrosesan adonan. Proses yang banyak diadopsi di berbagai pabrik roti dunia ini memungkinkan pemakaian biji-bijian berprotein lebih rendah. Sebagai hasilnya, roti bisa dibuat lebih cepat dengan biaya lebih rendah. Hanya saja, banyak kritik berdatangan atas efeknya terhadap nutrisi roti.

Kini dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa yang lebih baik. Masyarakat di negara-negara barat menggunakan roti sebagai makanan pokok.

Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi "fresh", dikemas rapi dalam plastik. Selain itu di Italia, roti digunakan sebagai bahan dasar pizza, dan lapisan luar roti lapis.

Di Indonesia sendiri roti telah cukup lama dikenal sebagai bahan makanan. Melalui pengaruh budaya kaum kolonial yang sehari-hari mengkonsumsi roti, jenis makanan ini mulai dikenal warga pribumi sejak zaman Belanda, sekitar 1930. Kala itu roti sudah mulai diperjualbelikan, ada yang berkeliling dengan menggunakan gerobak, dan sepeda.

Pada saat itu tekstur roti masih kasar dan agak keras. Namun mulai era 1950 an cita rasa roti sudah lebih gurih, dengan aroma yang lebih harum dengan pemakaian mentega.

Tekstur roti saat itu masih padat dan kurang mengembang karena hanya dikembangkan di suhu ruang dalam baskom yang hanya ditutup oleh lap basah. Sekitar 1970 an roti-roti dengan isi keju parut, coklat messes, serta roti goreng long jhon mulai diperkenalkan pada publik hingga sekarang. Orang Belanda menyebut roti dengan sebutan brood.

Kini, banyak sekali modifikasi roti dari berbagai negara yang masuk ke Indonesia dengan rasa dan tekstur yang bervariasi. Serta keanekaragaman tepung yang digunakan dan dengan teknik pembuatan yang berbeda serta modern. Dengan kemajuan teknologi, roti terbaru dari berbagai negara tak perlu waktu lama untuk masuk ke Indonesia.

Hal itu dibuktikan dengan maraknya gerai roti berjaringan global atau bakery asing yang membuka cabangnya di Indonesia. Meski diserbu jaringan bakery asing, sejumlah gerai roti lokal di berbagai kota masih sanggup bertahan. Dengan mempertahankan ciri khas sajian masing-masing, bakery lokal mampu mempertahankan pelanggan setia mereka, bahkan meluaskan pasar.

Aneka Rasa

Dengan usia 726 tahun, Surabaya dikenal sebagai wilayah yang sarat akan peninggalan sejarah, termasuk dari era pendudukan Belanda. Selain bangunan cagar budaya yang bertebaran di berbagai sudut, kaum kolonial juga mewariskan budaya makan roti bagi warga 'Kota Pahlawan'.

Salah satu gerai roti kuno di Surabaya yang masih buka adalah 'Roti In' yang memiliki beberapa cabang. Warga Surabaya telah mengenal sajian Roti In sejak 1935, melalui gerai yang pertama buka di Jalan Basuki Rahmat, dengan nama Tjwan Bo.

Sejak saat itu, Tjwan Bo menjadi bakery di Surabaya tertua yang memproduksi dan menjual berbagai jenis roti dan kue kering. Ciri khas produk-produk Roti Inadalah dibuat tanpa bahan pengawet, sehingga menghasilkan sensasi rasa murni, dan sehat.

Beberapa jenis produk Roti In yang telah terkenal dan menjadi favorit pembeli adalah sausagebrood, yaitu roti berisi daging cincang yang dibuat dengan cara dipanaskan menggunakan oven, sehingga menghasilkan selaput kulit roti nan renyah seperti pastry.

Saking empuknya lapisan roti yang membungkus daging langsung lumer di mulut, setelah itu giliran menikmati daging cincang lembut yang gurih. Ada lagi Volle Krenten, roti kuno khas Belanda berbentuk agak bulat menyerupai roti bun, namun dengan rasa manis.

Roti ini berisi campuran kismis, keningar dan sukade. Kombinasi ketiganya menjelma menjadi sebuah roti kecoklatan dengan bagian dalam yang berwarna-warni. Salah satu cara seru untuk menikmati roti kuno dengan sensasi manis yang pas ini adalah dengan secangkir teh tawar, atau manis (gula sedikit).

Selanjutnya belah roti hingga terlihat bagian dalam, lalu cuil dan makan potongan-potongan kismis, sukade atau keningar terlebih dahulu. Setelah itu baru habiskan sisa roti dan ditutup dengan minum teh panas. Nikmat !

Sajian andalan Roti In lainnya adalah Ontbijkoek atau roti kenari. Seperti namanya, roti kecoklatan berbentuk kotak seperti penghapus papan tulis ini diberi toping biji kenari matang di bagian atas. Rasa daging roti agak manis, menjadi paduan unik dengan biji kenari yang gurih. Tak kalah seru, dan menjadi hidangan wajib di setiap acara pesta ulang tahun atau pernikahan tempo 'doeloe', yakni roti tart khas Roti In.

Hal yang paling disukai oleh pembeli dari roti tart ini adalah aroma daging rotinya yang sangat khas, dengan keharuman yang tidak ada yang menyamai. Daging roti begitu lembut, seolah menyaingi kelembutan krim home made khas Roti In yang dioleskan diatasnya.

Krim roti tart ini juga istimewa, dengan rasa manis tidak eneg, dan gulanya tidak mengendal di mulut. Beberapa menu khas Roti In lainnya adalah donat dengan toping klasik, taburan coklat meses kelas satu dan gula putih saja.

Tersedia dalam ukuran kecil dan besar yang sama enaknya. Sementara roti tawar nya juga tidak kalah menggoda, aromanya begitu harum terutama bila baru keluar dari pemanggangan, dengan tekstur roti yang lembut dan lezat. Beberapa gerai-gerai Roti In yang banyak disambangi pembeli adalah Roti In Jalan Undaan Kulon, Jalan Raya Jemursari, dan Jalan Mawar.SB/E-6

Sensasi Susu Roti Klasik Frans Bakery

Satu lagi koleksi roti kuno khas Surabaya, yang banyak digemari warga, Frans Bakery. Berpusat di Jalan Raya Gubeng, Frans Bakery telah mengenalkan produknya ke masyarakat Surabaya, sejak 1977. Hingga kini, puluhan armada penjaja roti dengan sepeda Frans Bakery masih setia melayani pelanggan setia dengan berkelilin ke seluruh penjuru Surabaya.

Beberapa produk andalan bakery milik pasangan Bunarto dan Liliana adalah Cream Cheese Log, yakni roti panggang keju dengan krim manis di bagian dalam. Lalu ada Glose Cake, semacam roti muffin.

Tersedia juga Butterroll, adonan roti manis tanpa isi yang terbuat dari tepung, mentega , susu bubuk, garam gula, dan telur. Serta yang paling terkenal adalah Cream Horn, yaknui roti berbentuk cuncum (kerucut melingkar) yang dipanggang kering lalu diberi taburan gula pada bagian luar.

Lapisan kulit luar roti yang kegosong-gosongan ini begitu renyah, langsung hancur di lidah. Sementara krim di bagian dalam roti mengandung sensasi susu yang manis dan gurih.

Masih ada lagi menu andalan Frans Bakery yang tak kalah seru, sebut saja
Es Krim Log - es krim tart dengan aneka buah, tart cake mocha, cake fantasy berwarna warni dengan buah-buahan, serta Ring Donat Chocolate. SB/E-6

Resep Roti Krenten

Bahan Roti:

- 500 gram tepung terigu protein tinggi
- 100 gram gula pasir
- 20 gram susu bubuk
- 1 butir telur
- 1 kuning telur
- 220 mililiter air es
- 75 gram margarin
- 1 sendok teh garam
- 100 gram fruit mixed (cherry merah,cherry hijau, kismis)

Bahan Isi:

- 500 gram nanas, diparut
- 125 gram gula pasir
- 1/8 sendok teh garam
- 2 butir cengkeh
- 3 cm kayu manis
- 1/2 sendok teh air jeruk lemon
- 1/2 sendok makan maizena dan 2 sendok makan air

Bahan Olesan:

- 1 butir telur
- 25 mililiter susu cair

Cara Membuat:

Membuat Isi :

- Panaskan nanas, cengkeh, dan kayumanis sampai airnya habis. Tambahkan gula pasir dan garam. Aduk sampai gula larut. Tambahkan larutan maizena. Aduk sampai meletup-letup. Menjelang diangkat, tambahkan air jeruk lemon. Aduk rata.

Membuat Roti:

- Campur tepung terigu, gula pasir, ragi instan, dan susu bubuk sampai rata.
- Tambahkan telur dan air es sedikit-sedikit sambil diuleni sampai kalis.
- Masukkan margarin dan garam.
- Uleni sampai elastis. Diamkan 30 menit. Kempeskan adonan, tambahkan fruit mixed. Uleni sampai menyebar.
- Timbang adonan masing-masing 40 gram. Bentuk bulat. Diamkan 10 menit.
- Giling adonan bentuk bulat. Beri isi. Lipat dua bagian.
- Potong-potong sisinya yang ditangkupkan dengan gunting. Letakkan di loyang yang dioles margarin. Diamkan 75 menit sampai mengembang.
- Oleskan bahan olesan.
- Oven 10 menit dengan api bawah suhu 190 derajat Celsius sampai matang. SB/E-6