Kluwek, Rempah Hitam Pelezat Rasa

Banyak olahan masakan yang menggunakan kluwek seperti rawon, brongkos, sayur pucung, coto, sop konro atau pallu kaloa.

ADA banyak nama untuk menggambarkan salah satu bumbu yang membuat masakan menjadi berwarna hitam ini. Rempah asli nusantara punya banyak nama. Disebut kluwek, keluwek, keluak, kluak, pangi, kepayang, picung, pucung, atau panarassan. Semuanya adalah nama yang sama untuk menunjuk kepada kluwek.

Rempah hitam kluwek ini adalah tanaman yang bijinya digunakan oleh beberapa suku di Indonesia sebagai salah satu bahan bumbu masakan. Banyak olahan masakan yang menggunakan kluwek seperti rawon, brongkos, sayur pucung, coto, sop konro atau pallu kaloa (kuliner khas Makassar, sejenis sup ikan berkuah kehitaman).

Biji tanaman ini memberikan efek warna kehitaman pada hidangan berkuah dan juga bersifat mengentalkan dan menambah rasa gurih. Proses pengolahan biji kluwek dari segar hingga menjadi biji kluwek siap konsumsi yang kita beli di pasar tradisional terbilang tidak mudah.

Biasanya buah kluwek dibiarkan basah berhari-hari oleh pemiliknya. Buah-buah ini dibiarkan matang dan jatuh sendiri kemudian dikumpulkan dalam sebuah karung.

Buah yang sengaja dibiarkan basah oleh air hujan ini dalam waktu 10 - 14 hari akan membusuk, tujuannya supaya kulit atau sabutnya lebih mudah dikupas dan menghilangkan sebagian racun hidrogen sianida yang terdapat pada bijinya.

Setelah dikupas, akan didapatkan kulit yang keras seperti batok kelapa yang berisi daging berwarna putih. Nah, daging inilah yang digunakan sebagai bumbu masakan.

Lantas bagaimana kluwek ini bisa menjadi bumbu berwarna hitam? Untuk membuatnya hitam maka kluwek harus melalui proses perebusan dan fermentasi.

Biji-biji ini pertama-tama di rebus dalam air mendidih dan kemudian di kubur di dalam abu, daun pisang dan tanah + 40 hari, selama waktu penguburan tersebut, biji kluwek akan mengalami perubahan warna dari coklat kekuningan menjadi coklat gelap atau hitam, saat itu maka biji-biji kluwek aman untuk kita konsumsi.

Metode perebusan dan fermentasi ini ternyata terbukti mampu melepaskan kandungan hidrogen sianida yang terdapat di dalam biji-biji kepayang atau kluwek itu.

Memilih Kluwek

Mendapatkan kluwek cukup mudah, tinggal membeli saja di pasar baik pasar tradisional ataupun supermarket sudah banyak tersedia. Nah, untuk mendapatkan kluwek yang berkualitas dan padat isinya, ada beberapa tips untuk melakukannya.

Pilihlah biji yang batoknya tidak berjamur, kemudian kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok karena biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam. Apabila tidak menemukan yang koplok, minta izin penjualnya untuk memecahkan satu buah biji dan lihat isinya.

Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu berarti kluwek telah kedaluarsa. Jika dagingnya berwarna agak coklat muda berarti kluwek masih muda.

Pada saat akan menggunakannya, pecahkan batoknya dengan ulekan batu atau martil. Agar isi dan batoknya tidak berhamburan kemana-mana, bungkus biji-biji ini dengan kain lap atau kain yang telah tidak terpakai lainnya, baru anda pukul dengan ulekan.

Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi, jika terasa pahit jangan digunakan. Kerok daging kluwek dengan sendok karena kadang-kadang isinya menempel di batok sehingga sulit untuk dilepaskan.

Isi kluwek yang bagus adalah yang bentuknya bulat seperti batoknya dan utuh, tetapi jika anda mendapatkan kluwek yang telah mengering dan menempel pada batok jangan ragu-ragu juga untuk menggunakannya, asalkan warnanya hitam pekat dan tidak pahit. Rendam sebentar dengan air panas agar dagingnya menjadi empuk sehingga mudah dihaluskan.

Bila tidak langsung digunakan, maka simpan biji-biji kluwek beserta batoknya di wadah kering dengan sirkulasi udara yang baik dan tidak lembab agar kluwek tidak mudah berjamur. yun/E6

Menu Daging yang Gurih dan Enak

Banyak ragam masakan Indonesia yang menggunakan kluwek sebagai salah satu bumbu utamanya. Tetapi yang cukup populer dengan kekhasan kuah hitamnya, setidaknya, ada tiga menu favorit yakni rawon, sop konro, dan gabus pucung.

Rawon, pasti masyarakat Indonesia sudah familiar dengan namanya. Sup daging ini identik dengan daerah Jawa Timur, walaupun sebenarnya rawon pun ada di Jawa Tengah.

Umumnya daging rawon terdiri dari daging sapi yang dipotong kecil-kecil. Tapi boleh juga kalau kamu mau menyediakannya dengan daging tetelan. Terus kuahnya dicampur dengan tauge kacang hijau yang kecil, daun bawang, dan sambal.

Tak jarang juga ada yang menyediakannya dengan empal atau kerupuk udang. Menikmatinya paling mantap dengan nasi putih yang masih hangat.

Kemudian sop konro, kliner khas Kota Makassar ini berisi iga sapi yang sudah direbus lama sehingga dagingnya empuk. Ada juga masyarakat Makassar yang menyajikan daging iganya dengan cara dibakar dulu. Di Makassar, sop konro paling nikmat disajikan dengan buras, lontong gurih khas Makassar.

Di Jakarta atau masyarakat Betawi, makanan khas berbumbu hitam ini adalah gabus pucung. Makanan ini adalah makanan kha berbahan dasa ikan gabus. Ikan gabus digoreng, lalu diberi siraman kuah yang khas. Rasanya pedas dan gurih, apalagi kalau kuahnya dicampur juga dengan daun jeruk. yun/E6

Gabus Pucung

Bahan-bahan:

- Ikan gabus - 500 gram

- Jeruk nipis, ambil air perasannya

- Cabai rawit - 10 buah

- Daun salam - 3 lembar

- Daun jeruk - 2 lembar

- Serai - 2 batang

- Jahe, memarkan - 2 cm

- Lengkuas, memarkan - 3 cm

- Kluwek, rendam air panas lalu ambil airnya - 5 buah

- Tomat, iris - 1 buah

- Gula - 1 sdt, Garam - 1 sdt

- Minyak, untuk menggoreng

Bumbu Halus:

- Bawang putih - 3 siung

- Bawang merah - 10 siung

- Cabai merah keriting - 5 buah

- Kunyit - 3 cm, Kemiri - 4 buah

- Biji ketumbar - 1/2 sdt

Pelengkap:

- Irisan daun bawang - secukupnya

- Bawang merah goreng

Cara Membuat :

- Bersihkan ikan lalu lumuri dengan air perasan jeruk nipis dan sedikit garam. Diamkan selama 15 menit.

- Panaskan banyak minyak lalu goreng ikan hingga matang dan kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Sisihkan.

- Tumis bumbu halus bersama daun salam, daun jeruk, serai, jahe, dan lengkuas hingga harum.

- Tuang air dan air rendaman kluwek. Aduk rata.

- Masukkan cabai rawit dan tomat. Aduk rata dan masak sampai mendidih.

- Bumbui dengan gula dan garam. Aduk rata dan koreksi rasanya.

- Masukkan ikan. Aduk dan didihkan kembali agar bumbu meresap. Angkat.

- Beri taburan daun bawang dan bawang merah goreng.

- Siap disajikan.

Rawon

Bahan-bahan:

- 1 kg Daging Sapi (direbus air 3/4 panci sampe menyusut 1/4)

- 1 batang serei

- 4 lembar daun jeruk

- 3 batang daun prei

- 2 batang daun bawang (topping)

- secukupnya taoge ukuran kecil (topping)

- secukupnya air

- secukupnya garam dan gula

- sisa rebusan daging sapi

Bumbu yang dihaluskan:

- 2 buah Kluwak

- 7 butir bawang merah

- 3 butir Bawang Putih

- 2 cm Kunyit

- 2 cm Jahe

- 1 sdt Ketumbar

- 1/2 sdt Lada

Cara membuat:

- Rebus Air 3/4 Panci Ukuran sedang hingga mendidih. Lalu masukkan daging. Tunggu hingga air rebusan menyusut menjadi 1/4 dr panci.

- Setelah selesai. Angkat serta tiriskan hingga tidak panas. Lalu potong dadu/ sesuai selera daging nya.

- Selanjutnya, setelah bumbu dihaluskan semua. Panaskan minyak dan sangrai hingga bumbu harum serta minyak berkurang.

- Setelah disangrai. Masukkan bumbu ke dalam air sisa rebusan kaldu daging yg tadi dan tambahkan air hingga 3/4 panci.

- Masukkan daun serei, daun prei yg sudah dicincang rapi dan daun jeruk. Tunggu hingga mendidih.

- Setelah mendidih masukkan potongan daging. Tambahkan garam gula serta penyedap.

- Tutup panci. Biarkan daging meresap selama 8 menitan. Jangan lupa diincipi ya rasanya.

- Matikan kompor dan siap disajikan dengan taburan taoge kecil dan daun bawang yg sdh dicincang rapi.

Bahan sambel rawon :

- Siapkan 1 bawang putih dan 1 bawang merah, 10 buah cabe rawit dan 2 buah tomat. Dan jangan lupa dikasih garam gula.

Sop Konro

Bahan-bahan:

- Iga sapi 1 1/2 kilo gram (bisa di mix dengan tulang dan daging sapi), potong-potong sesuai selera

- Air 2 liter (digunakan untuk merebus dan membuat kuah kaldu)

Bumbu Halus:

- Kluwek 2 butir

- Merica butiran 2 sendok teh

- Kemiri 5 butir (disangrai)

- Pala 1/2 butir

- Ketumbar 1 sendok makan (sangrai)

- Kunyit 1 ruas (bakar)

- Bawang merah 8 butir

- Bawang putih 5 siung

- Serai 2 batang (ambil bagian putihnya)

- Jahe 2 ruas

- Jinten 1/4 sendok teh

- Minyak untuk menumis

Bumbu pelengkap:

- Air asam jawa 100 mili liter

- Lengkuas 2 ruas (pipihkan)

- Daun salam 5 lembar

- Kaldu bubuk 1 sendok teh

- Garam 1 sendok makan

- Gula pasir 1/2 sendok makan

- Bawang merah 5 butir (iris tipis)

- Bawang goreng secukupnya (digunakan untuk taburan)

- Cengkeh 5 butir

- Kapulaga 3 butir

- Kayu manis 2 batang

- Daun bawang 2 batang (rajang halus)

Cara Membuat :

- Langkah awal, siapkan panci, masukkan 2 liter air lalu rebus hingga mendidih.

- Masukkan potongan iga lalu rebus hingga iga lunak.

- Tambahkan air agar mendapatkan 2 liter air kaldu sebagai kuah sup konro nanti. sisihkan.

- Selanjutnya siapkan wajan, lalu panaskan 3 sendok makan minyak, tumis bumbu halus hingga tercium aroma wangi sedap dan matang.

- Masukkan daun salam, lengkuas dan bawang merah iris.

- Aduk-aduk dan tumis hingga daun salam menjadi layu, matikan api.

- Setelah itu tuangkan tumisan bumbu ke dalam rebusan iga, masukkan kayu manis, cengkeh, kapulaga, kaldu bubuk, garam, gula dan air asam jawa.

- Rebus hingga kuah menjadi mendidih, cicipi rasanya, tambahkan bila dirasa ada yang kurang.

- Masukkan daun bawang, aduk dan masak sebentar, angkat.

- Sup konro yang enak dan gurih siap disajikan selagi hangat bersama bawang merah.